Letztes Update am So, 22.10.2017 06:39

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Tirol

Schnapsbrennerei in Mötz: 100 Prozent für Hochprozentiges

Michael Flunger aus Mötz will die familiäre Schnapsbrenntradition weiter aus- und dafür groß umbauen. Davor hat er der TT noch einmal gezeigt, worauf es beim Brennen ankommt.

Noch brennt Michael Flunger mit der elektrischen Destillieranlage. Mit einem Wasserbad wird Druck erzeugt, über Helm und Geistrohr steigt der Alkohol auf.

© Michael KristenNoch brennt Michael Flunger mit der elektrischen Destillieranlage. Mit einem Wasserbad wird Druck erzeugt, über Helm und Geistrohr steigt der Alkohol auf.



Beim Fußball ist Michael Flunger einer, den man auf gut Tirolerisch einen Zweihundertprozentigen nennen darf. „Wenn wir verlieren, das geht gar nit“, sagt der Spieler von der SPG Mieminger Plateau. Und auch beim Hochprozentigen ist er ehrgeizig. Dafür ist heuer sein ganzer Urlaub draufgegangen. Der 33-Jährige hat nämlich die Ausbildung zum Edelbrand-Sommelier als einer der Jüngsten in der Gruppe gemacht. Deshalb sind auch die Tage gezählt, in denen er wie jetzt im Gartenhaus in Mötz auf der Eckbank sitzen wird.

An der Wand hängen die Auszeichnungen, die Vater Bernhard als Schnapsbrenner erreicht hat, und Jagdtrophäen, in der Luft ein leichter Alkoholdunst. Dieser mischt sich mit einem immer intensiver werdenden Marmeladen-Aroma. Jetzt, da das Destilliergerät, das in einer Ecke in dem beige gekachelten Raum steht, ganz ohne sein Zutun aus Zwetschkenmaische Schnaps macht, hat Flunger eine gute dreiviertel Stunde Zeit zum Reden. Und er erzählt von seinen Plänen, von Whiskey und Rum, die er künftig brennen will. Ab Dezember, wenn die letzten Golden-Delicious-Äpfel seiner Ernte zu Schnaps geworden sind, reißt Flunger die Anlage ab. Eine größere samt Kleinverschluss-Brennrecht muss her. Die Pläne dafür hat er im Zuge seiner Projektarbeit in der aufwändigen Ausbildung geschmiedet.

Bisher betreibt das Vater-Sohn-Gespann wie 4000 andere so genannte „Stoffbesitzer“ in Tirol eine kleine Abfindungsbrennerei. Das heißt, sie dürfen nur aus dem Obst, das auf ihren eigenen Bäumen wächst, bis zu 100 Liter Alkohol erzeugen. Pro Liter zahlen sie 6,48 Euro Alkoholsteuer. Das Kleinverschlussbrennrecht will Flunger, weil er die Produktionsmenge damit verzehnfachen darf und vor allem, weil damit erlaubt ist, Obst, Gemüse und Getreide zuzukaufen. Das muss er, um Whiskey und Rum zu machen. Für den Kleinverschluss bezahlt er dann aber auch doppelt so viel Alkoholsteuer.

Schnaps ist Familiensache

Flunger rechnet, dass er allein für das neue Destilliergerät um die 50.000 Euro berappen muss. „Wenn ich etwas mache, dann gescheit und kein Larifari“, sagt er. Spitzenprodukte will er liefern. Keinen „08

15-Schnaps“. Dabei war das bei den Flungers sowieso nie Thema. 1994 hat sich Bernhard die Brennkunst vom Schwiegervater in Telfs abgeschaut, 1995, bei der ersten Schnapsprämierung hat er bereits mit seinem Zwetschkenschnaps abgeräumt.

Apropos Zwetschken: Der Marmeladegeruch hat sich verflüchtigt. Dafür beginnt es aus dem Auslass zu tröpfeln, immer schneller, bis es rinnt. 25 Prozent Alkohol hat der Raubrand, wie ein Messgerät, das wie ein alter Fiebermesser aussieht, anzeigt. Sobald der erste Brennvorgang durch ist, hat Flunger keine Zeit mehr zum Reden. Er springt auf und muss den Kessel gründlich mit Zitronensäure spülen, damit vor dem zweiten Durchgang keine Maische-Rückstände bleiben. Und Flunger muss sich beeilen. Der Zoll, bei dem jede Brennerei anmelden muss, hat ihm ein Zeitfenster bis 21 Uhr gegeben.

Die Unterhaltung versiegt deshalb aber noch lange nicht, immerhin ist das Brennen wie das Trinken traditionell eine gesellige Angelegenheit. Ulrich Zeni von der Landwirtschaftskammer übernimmt. Er berät die Tiroler Schnapsbrenner bei all ihren Anliegen, etwa, wenn es darum geht, welche Hefe sie zum Einmaischen verwenden sollen. In den vergangenen Jahren hat sich viel getan in der Brennkunst. „Das Wissen hat sich geändert“, sagt Zeni. Das sei dem Kursangebot für Brenner geschuldet, das ständig erweitert werde. Der Edelbrandsommelier-Kurs wird etwa vom LFI, dem Ländlichen Förderungsinstitut, durchgeführt. Hat Bernhard Flunger die Maische früher oft noch bis nach Weihnachten stehen gelassen, brennt Michael etwa schon zwei bis drei Wochen, nachdem er sie angesetzt hat. Das kommt auf die Temperaturen an. Mit der Wahl des Brenn-Zeitpunkts steht und fällt die Qualität des Schnapses. Selbstverständlich verwendet er nur noch Eins-a-Obst. „Der Apfel muss zum Anbeißen sein, damit ich ihn zum Brennen verwenden kann.“ Sobald der Zucker vergoren ist – „man nennt das abklingende Gärung“ – wird heutzutage gebrannt.

„Dann kann man sich beim Williams-Brennen auch das Entstielen der Birnen sparen“, nutzt Zeni die Gelegenheit, mit einem verbreiteten Brennermythos aufzuräumen. „Viele würden nämlich noch glauben, dass der Birnenstiel dem Geschmack zusetzt. Das bringt gar nichts, ist nur viel Arbeit“, sagt er. Schnaps ist für Zeni ein Kulturgut, eine Tradition, die zu Tirol gehört. „Beim Landesüblichen Empfang wird Schnaps getrunken, es wird angestoßen, wenn man ein Geschäft abschließt und früher haben die Männer am Sonntag nach der Kirche im Gasthaus ein Pudele bestellt. Das ist ein Sechzehntel Schnaps, drei Stamperln“, führt er wie zum Beweis an. Mit Saufen habe das nichts zu tun. „Wer Schnaps genießen gelernt hat, der säuft nicht“, sagt Zeni. Deshalb dürfen bei ihm auch schon 16-Jährige an Schnapsbrenn-Kursen teilnehmen – zum Lernen, nicht zum Trinken.

Konzentriert verkosten

„Einer, der sich super auskennt, schmeckt hunderte Aromen aus dem Schnaps heraus, ein anderer sagt nur ,schmeckt mir‘ oder ,schmeckt nicht‘“, schaltet sich Michael Flunger wieder ins Gespräch ein. Der zweite Brennvorgang ist gestartet, unter dem Auslauf des Destilliergeräts steht nun ein Glasballon, in den in wenigen Minuten 70-prozentiger Alkohol tröpfeln wird. Dann ist höchste Konzentration gefordert. Den ersten Liter, den so genannten Vorlauf, muss Flunger in acht nummerierten Gläsern auffangen. Es geht darum, „Gut und Böse“ des Geists zu trennen.

Aus Grappagläsern kostet der Schnapsbrenner von jeder der acht Proben. Die guten kommen zurück in den Glasballon, die schlechten, aus denen er den „Kopfweh-Alkohol“ herausschmeckt, verschüttet er. Dasselbe Schicksal ereilt den Nachlauf, in dem sich die Fusel­alkohole sammeln. Bis es so weit ist, erzählt Flunger, was er noch vorhat: Die neue Anlage will er als Schaubrennerei nutzen. „Von meinen Freunden brennt keiner selber, aber jeden interessiert’s.“ Dieses Potenzial will er nutzen und Leute, die immer zum selben Schnaps greifen, „sensorisch zu anderen Sorten, wie die Kaiser-Alexander-Birne, hinführen“. Experimente wie Karottenschnaps sind aber nicht seine Sache, Tüfteln an Bewährtem schon. Der Whiskey soll dann ja hochprozentig und hundertprozentig gut werden. (Theresa Mair)

Schnaps ist nicht gleich Schnaps

Landläufig versteht man in Tirol unter Schnaps alles was klar und hochprozentig ist. Doch genau genommen gibt es sogar wesentliche Unterschiede.

Spirituose. Theoretisch muss in einer als Spirituose gekennzeichneten Flasche keine einzige Frucht stecken. Meist kommt der Geschmack von künstlichen Aromen.

Schnaps ist prinzipiell eine Spirituose, die aber zumindest zu einem Drittel aus gebranntem Obst bestehen muss. Zwei Drittel werden mit Weingeist aufgefüllt. Schnaps darf nicht aromatisiert werden.

Edelbrand besteht zu 100 Prozent aus destilliertem Obst, Gemüse oder Getreide. Prinzipiell können alle Lebensmittel gebrannt werden, die Stärke oder Zucker enthalten. Ein Zirben- oder Nussschnaps kann deshalb kein Edelbrand sein.