Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Sa, 28.10.2017


Exklusiv

Simon Taxacher: Verwurzelt und auf höchstem Niveau

Der Kirchberger Simon Taxacher kocht seit Jahren auf höchstem Niveau. Erneut gab es vier Hauben für seinen Rosengarten. Doch nicht die Hauben sind es, welche den Ausnahmekoch motivieren.

© Relais & Châteaux RosengartenDie Falstaff-Wähler haben entschieden: Simon Taxacher ist der beste Koch Tirols.



Kirchberg — Die Küche ist seine Welt und Hauben bestätigen seine Leistung, nun kommen noch Sterne dazu. Der Kirchberger Simon Tax­acher ist seit Jahren im Koch-Olymp. Von den Gault&Millau-Testern gab es zum fünften Mal in Serie vier Hauben für sein Restaurant „Simon Taxacher". Zudem gab es erstmals eine Haube für das dazugehörige Bistro-Restaurant Rosengarten, und zum Drüberstreuen zieren sein Hotel Relais & Châteaux Rosengarten nun auch fünf Sterne.

Insgesamt fünf Hauben, fünf Sterne — geht da noch mehr?

Simon Taxacher: Wir haben schon noch Ziele und Anforderungen an uns selbst. Im Restaurant sind die vier Hauben natürlich eine andere Geschichte. Unser Restaurant „Simon Taxacher" ist unser Zugpferd. Beim Bistro ist eine Haube super, recht viel mehr will ich hier nicht. Wir wollen hier nicht die Gäste und vor allem die Einheimischen, die wir in den vergangenen Jahren gewonnen haben, vergraulen. Jede Wiederaufwertung bedeutet auch mehr Personal, das muss ich auf den Preis aufschlagen. Und das will ich nicht.

War die Haube für das Bistro geplant?

Taxacher: Unser Vier-Hauben-Restaurant wird beim Gault&Millau so schnell nicht rauskommen. Damit meine ich nicht, dass die vier Hauben automatisch bleiben, sondern weil die Tester immer kommen werden, auch wenn wir sie nicht herbitten. Beim Bistro haben wir aber bewusst testen lassen. Damit wollen wir unserem Hotelgast ein weiteres Angebot anbieten. Wir haben es aber nicht gemacht, um die Preise im Bistro zu erhöhen, die werden so bleiben, wie sie sind. Aber für den internationalen Markt ist die Auszeichnung wichtig.

Was war der Grund dafür, das Hotel nun doch von der Sternekommision prüfen zu lassen?

Taxacher: Der Grund ist, dass uns zu viele Leute auf Hotelsuchplattformen nicht gefunden haben. Auf Internetplattformen wie booking.com oder HRS sind wir als Garni aufgeschienen. Das sucht aber kein Gast, zumindest keiner, der so ein Restaurant sucht. Dann haben wir uns überlegt, ob wir auf vier Sterne Superior oder fünf Sterne gehen sollen. Weil wir sind eigentlich auf fünf Sterne ausgerichtet.

Seit fünf Jahren die höchste Punktezahl, mehr als vier Hauben geht nicht. Wie bleiben Sie motiviert?

Taxacher: Die Hauben sind wichtig, aber nicht der alleinige Antrieb. Wir wollen unsere Gäste begeistern und immer wieder aufs Neue überraschen. Das ist unser wichtigster Antrieb. Sehr wichtig sind für mich die Zwischensaisonen. In dieser Zeit kann ich wieder neue Kraft schöpfen und mir neue Kreationen für die nächste Saison ausarbeiten. Ich finde es sehr beeindruckend, wenn andere Kollegen das ganze Jahr hindurch auf so einem Niveau kochen.

Welche Trends gibt es derzeit in der Gastronomie?

Taxacher: Die vergangenen Jahre war die Regionalität ein großes Thema. Das ist sie auch nach wie vor, aber man braucht sie nicht breittreten ohne Ende. Ich bin aber auch noch nie Trends hinterhergelaufen, ich habe meinen eigenen Stil entwickelt, und wir haben einen eigenen Küchenstil. Wir arbeiten natürlich das Regionale auf, sind aber weltoffen. Wenn ich ein Top-Produkt, zum Beispiel aus Italien, bekomme, und es kommt von einem Bauern, warum sollte ich es dann nicht verwenden? Und Luxusprodukte in dem Sinn haben wir schon länger abgeschafft. Wir arbeiten nicht einmal mehr mit Filet-Teilen.

Ist es ein Reiz, aus einem Nebenprodukt etwas Besonderes zu machen?

Taxacher: Das ist das ­Bärigste überhaut. Hier trennt sich dann die Spreu vom Weizen. Da sieht man, wer richtig kochen kann. Ein Filet mag ja mal ganz gut sein, aber auf Dauer ist es nicht spannend. Wenn ich schon Rinderfilet lese, stellt es mir die Haare im Nacken auf. Da ist mir lieber ein Beiried.

Die meisten Haubenküchen sind das Aushängeschild in einem Hotel. Sie hätten es sich leichtmachen können und auch in einem solchen Restaurant kochen können. Wieso sind Sie in Kirchberg geblieben?

Taxacher: Erstens weil es unser Familienbetrieb ist. Das heißt aber nicht, dass man den auch übernehmen muss. Bei uns ist es aber so, wir sind gerne in der Region, etwas Schöneres gibt es in Österreich nicht. Und dazu kommt noch, dass unser Einzugsgebiet super ist, mit Kitzbühel in der Nachbarschaft. Ohne Kitzbühel wäre es echt schwierig, so etwas zu machen. Und mit München, Salzburg und Innsbruck sind wir in einem super Dreieck. Ich hatte viele Angebote. Aber hier habe ich alles, wieso soll ich in eine Stadt gehen, wo du erstickst und keine Natur hast? Ich glaube auch, dass das für meine Küche sehr wichtig ist. Wir arbeiten auch mit vielen Produkten, die wir direkt aus dem Wald holen.

In der Region gibt es in der Hotellerie ein Preisproblem. Wie geht es Ihnen hier mit einem Premium-Produkt?

Taxacher: Wir haben das Gefühl, dass in Kitzbühel im Premium-Segment eine neue Schiene eingeschlagen wurde. Man sieht das auch an der Gästequalität, die in Kitzbühel wieder da ist. Ich glaube, in Kitzbühel ist die Top-Hotellerie wieder auf einem guten Weg, und wir orientieren uns preislich an Kitzbühel.

Das Gespräch führte Harald Angerer