Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Fr, 08.06.2018


Osttirol

„Culinarium tyrolensis“: Regionale Spitzenküche als Buch

Vier Gastronomen interpretieren in „Culinarium tyrolensis“ althergebrachte Gerichte neu – als Hommage an die Region.

© OblasserMarkus Holzer, Josef Mühlmann, Chris Oberhammer und André Cis (v. l.) präsentieren das Buch „Culinarium tyrolensis“. Foto: Oblasser



Von Catharina Oblasser

Nikolsdorf – Melchermus, weißes Rübenkraut oder Schlipfkrapfen bzw. Schlutzkrapfen, wie sie in Südtirol genannt werden: Das sind einige der bekannten und bodenständigen Gerichte, die im neu erschienenen Kochbuch „Culinarium tyrolensis“ zu finden sind. Freilich nicht immer auf herkömmliche Art zubereitet, sondern neu und pfiffig interpretiert.

Das Buch stammt von vier Spitzengastronomen, die sich zum Verein „culinaria tirolensis“ zusammengetan haben. Es sind auf Südtiroler Seite die beiden Köche Markus Holzer, der in Innichen das Restaurant „Jora“ betreibt, sowie Chris Oberhammer, der mit seinem „Tilia“ in Toblach daheim ist. Die Osttiroler Vereinsmitglieder sind Josef Mühlmann, Koch und Betreiber des Gannerhofes in Innervillgraten, sowie André Cis, Hotelier in Kartitsch und ausgebildeter Sommelier.

Die Köche legen viel Wert auf Zutaten, die direkt aus der Region kommen. Das wird auch im Buch deutlich. Der reich bebilderte, in Deutsch und Italienisch verfasste Band widmet sich nicht nur den Köchen und ihren Kreationen, sondern präsentiert auch einige der Lieferanten aus Süd- und Osttirol. Dazu gibt es Wissenswertes über Land und Leute, über traditionelle Lebensmittel und ausgewählte Weinkeller aus der Region.

Für Koch Josef Mühlmann war es anfangs die Notwendigkeit, die ihn die Zutaten für seine Küche vor Ort suchen ließ. „Die Gastronomie-Lieferdienste, die ich wollte, waren nicht bereit, bis nach Innervillgraten zu fahren“, erklärt er. Heute verfügt Mühlmann über 45 lokale Produzenten und ist auf Lieferfirmen von auswärts nicht mehr angewiesen. Auch Chris Oberhammer und Markus Holzer greifen auf regionale Zutaten zurück. Obwohl Holze­r, wie er sagt, „den Produzenten anfangs hinterherlaufen“ musste.

Nicht fehlen dürfen die Rezepte zu den Speisen im Buch. „Sie sind so gestaltet, dass auch ein Nicht-Profi die Gerichte nachkochen kann“, erklärt André Cis.