Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 10.07.2018


Genuss

Auf der Alm gibt’s viel Sünd’

Deftig und einfach? Zweifellos, und doch wird Almkost mehr denn je geschätzt, glaubt Autorin Susanne Schaber. Sie begab sich auf die Suche nach dem „Geschmack der Berge“.

© Tyrolia Verlag/Herbert RaffaltKleiner mit großem Hunger: Leo kann auf der Steinitzenalm im Salzburger Ausseerland nicht die Finger von den Bauernkrapfen lassen.



Von Deborah Darnhofer

Innsbruck – Mehl in Butter rühren, mit Milch aufgießen und den dicken Klumpen in reichlich Butter schwenken. Das mag für einige wenig appetitlich klingen, für andere aber ist das „Melchermuas“ ein wunderbares Essen. Eines, das Erinnerungen weckt, an die dunkle und knarzende Alm, an die beschwerliche Wanderung und den einfachen Genuss aus der gusseisernen Pfanne.

„In den letzten Jahren haben sich Ansprüche und Bedürfnisse geändert. Viele sehnen sich nach einfachen Genüssen. Da kommt die Almküche gerade recht“, meint Susanne Schaber. Die gebürtige Innsbruckerin hat mit Fotograf Herbert Raffalt das stimmungsvolle Buch „Der Geschmack der Berge“ (Tyrolia Verlag) herausgebracht. Darin finden sich neben geschichtlichen Hintergründen und Reportagen von Almen aus allen Bundesländern über 60 Rezepte.

Speisen ohne Schnörkel und Kochen ohne Kalorienzählen stehen im Vordergrund. „Die Almküche ist keine Schlankheitsküche, aber sie macht uns glücklich“, glaubt Schaber. So gesehen gibt es auf der Alm viel kulinarische Sünd’. Die alpinen Speisekarten seien dank Kühlschränken zwar reicher geworden, doch das Einfache würde wieder überwiegen. Die Senner würden sich alter Produkte und Herstellungsweisen besinnen. „Sie haben ein neues Selbstbewusstsein und spüren, dass das, was auf der Alm produziert wird, etwas wert ist.“ Der Stolz des Käsers im Bregenzerwald, der Butterklopferin im Dachsteingebirge und der Enzian-Graber in Galtür wird im Buch deutlich.

Dort im Paznaun mögen innovative Touristiker die Haubenküche gerade ins Gebirge hieven. Nichtsdestotrotz entdeckte Schaber auf ihren Wanderungen ein „Zurück zum Ursprünglichen“. Dies verkörpert das „Melchermuas“.

Rezepte

Melchermuas mit Preiselbeermarmelade

Zutaten: 150 g Butter, 200 g Mehl, ca. 3/4 l Milch, 1 schwacher Kaffeelöffel Salz, ca. 100 g Butter. Zucker und Preiselbeermarmelade zum Anrichten.

Zubereitung: Butter in einem Kochtopf zergehen lassen, das Mehl darin so lange rühren, bis das Fett aufgesaugt ist. Die Milch einrühren, bis ein glatter, dicker Teig entstanden ist, dann salzen. Das Muas sollte so fest sein, dass ein Löffel drin stecken bleibt.

In einer zweiten Pfanne, am besten in einer Eisenpfanne oder einer beschichteten Pfanne, reichlich Butter zergehen lassen. Das Koch hineingeben, etwas andrücken und fest schwenken. Es darf nicht ankleben und soll unten dennoch braun werden. Dann ein Stück Butter auf das Muas geben und so schwingen, dass die untere Seite nach oben kommt, und nun wieder goldgelb bräunen.

Der Vorgang kann wiederholt werden, damit das ganze Muas schön prinzig ist, wie es in Tirol heißt: Es soll von einer Kruste umgeben sein. Das Melchermuas wird mit Zucker bestreut und mit Preiselbeermarmelade gegessen.

Moosbeernocken (mit oder ohne Eier)

Zutaten: 300 g Mehl, Salz, 2—3 Eier, 3/8 l Milch, 1 l Moosbeeren, Butterschmalz oder Butter zum Herausbacken, Zucker zum Bestreuen, Pfefferminze zum Dekorieren.

Zubereitung: Aus Mehl, Salz, Eiern und Milch einen Teig anrühren und die Beeren untermischen. In einer flachen Pfanne etwas Butterschmalz heiß werden lassen und mit einem Löffel Häufchen der Beerennocken eingießen.

Sie fließen auseinander, man soll sie deshalb nicht zu eng aneinandersetzen. Die Nocken auf beiden Seiten hellbraun backen, herausnehmen und gut anzuckern. Wem es gefällt, mit frischen Pfefferminzblättern dekorieren.

Alternative: Auf den Almen, wo Eier rar waren und nur ab und zu vom Tal heraufgebracht wurden (sofern man sich nicht Hühner hielt), wurden die Nocken oft auch ohne Eier zubereitet.

Die Beeren mit Mehl überstreuen, salzen und mit Milch zu einem dicklichen Teig anrühren und braten. Die Nocken werden dann mit Zuckerwasser übergossen (1

8 l Wasser mit 80 g Zucker aufkochen und 1 EL Zitronensaft hinzufügen.)




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