Letztes Update am Mi, 15.08.2018 15:55

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Vom Druck, die beste Köchin der Welt zu sein

Anna Roš wurde 2017 zur besten Köchin der Welt gewählt. Am Telefon erzählt die unprätentiöse Slowenin und zweifache Mutter, wie schwer es ist, Familie und einen Top-Küchenjob zu managen.

© Suzan GabrijanImmer noch ein Landgasthaus: Anna Ros mit ihrer Tochter Eva Klara beim Kräutersammeln.



Von Kathrin Siller

Als Journalistin die private Handynummer eines Prominenten zu bekommen, passiert quasi nie. Heute schon: „Rufen Sie Frau Roš einfach am Freitag um zehn auf WhatsApp an“, schreibt ihre Assistentin Manca und schickt die Nummer durch. Das WhatsApp-Profilbild zeigt Roš unter einer dicken Kapuze. Ein paar blonde Locken sind auszumachen, ihr Gesichtsausdruck wirkt etwas zerknirscht. Eitel scheint sie nicht zu sein, die 45-Jährige aus dem slowenischen Kobarid, die 2017 vom renommierten britischen Restaurant Magazin zur besten Köchin der Welt gekürt wurde.

515 Interviews pro Jahr

Freitag, Punkt zehn: Ana Roš hebt sofort ab. „Das ist heute schon mein zweites Interview“, meint sie zwischen Tellergeklapper und Stimmengewirr im Hintergrund. „Letztes Jahr waren es 515 und heuer wird es wohl nicht besser.“ Sie könne jetzt verstehen, warum Stars Probleme hätten, mit Erwartungen zurechtzukommen. Wenn Leute um die ganze Welt reisen, um bei ihr zu essen, baue das extremen Druck auf.

Der Erfolg brach über Roš und ihr Familie quasi über Nacht herein. Roš studierte in Triest und plante, Diplomatin zu werden, als ihr Mann, Valter Kramar, das Gasthaus „Hiša Franko“ seiner Eltern übernahm. Sie änderte ihre Pläne und werkelte fortan in der Küche – ehrgeizig und kompromisslos. Ihr Auftritt in der Netflix-Serie „Chef’s Table“ machte sie 2016 zum Star. Das Familiengasthaus verwandelte sich in einen Profibetrieb. „Wir stellten die komplette Struktur auf den Kopf. Statt 20 hatten wir plötzlich 40 Angestellte.“

15 Jahre ist der Wechsel in die Gastronomie mittlerweile her. Ob es denn wirklich stimme, dass sie sich das Kochen selbst beigebracht habe? „Total! Ich hatte nicht nur kein Training, sondern auch niemals jemanden über mir.“ Sie setze auf Regionales (z. B. Fisch aus der nahen Lagune), aber geschmacklich fordere sie sich ständig heraus. „Wir sind allerdings kein Top-Großstadt-Restaurant. Wilde Natur, Kühe, Berge – das ist unser Umfeld. Das Hiša Franko hat diesen ‚country side spirit‘, es ist persönlich, Einheimische kommen gern auf einen Kaffee vorbei.“

Ihre Eltern waren anfangs über ihren Richtungswechsel freilich alles andere als erfreut. „Ich war eine ausgezeichnete Studentin und ein Handwerksjob passte da nicht dazu. Heute denken sie natürlich anders.“

Immer noch hängt vieles an ihrer Person. Gäste möchten sie sehen, ihr die Hand schütteln, ein Selfie. „Einige sind enttäuscht, wenn ich nicht immer für ein Foto herauskomme, aber manchmal bin ich müde. Außerdem sollten sie ja meine Arbeit genießen.“

Qualitätszeit mit der Familie

Es ist ja nicht nur die Küchenarbeit, die an ihren Ressourcen knabbert. Ein Termin jagt den nächsten – überall auf der Welt. Dabei bleiben ihre Kinder Eva Klara und Svit oberste Priorität. „Wir verbringen wirklich Qualitätszeit miteinander und sind emotional sehr verbunden. Die Kinder schätzen meine Arbeit und ich bin stolz auf sie.“

Richtige Feinschmecker scheinen die beiden jedenfalls zu sein. „McDonald’s mögen sie überhaupt nicht, meine Tochter hasst Ketchup und Mayonnaise. Im Nachbarort gibt’s aber ein geniales amerikanisches Restaurant mit hausgemachten Burgern. Die lieben wir!“ Sonst unterscheidet sich die Familienküche nicht so sehr von anderen: „Pasta, Pasta, Pasta!“, schmunzelt sie. „Meine Kinder machen Leichtathletik, da brauchen sie viele Kohlenhydrate und ich schau’ dann, was der Kühlschrank hergibt und mische viel Gemüse in die Nudeln. Nur ‚al dente‘ müssen sie sein. Oft essen wir auch mit dem gesamten Team und Valters Eltern: Gestern gab’s Sushi, vorges­tern würzige Balkanküche.“

Kleine Auszeiten in einem durchgetakteten Leben also. Ein Urlaub ist sich seit 18 Monaten nicht ausgegangen. So lange liegen die Yogaferien in Sri Lanka nämlich schon zurück. Yoga mache sie übrigens regelmäßig. Und sie läuft – täglich. „Heute werde ich vor dem Abendservice auf jeden Fall noch eine Runde drehen. Wenn ich mir nicht mal eine Stunde für mich nehmen kann, welchen Sinn hat dann diese ganze Arbeit?“ Sie sei aber auch ein leidenschaftlicher Schreiberling. „Ich habe ja als Journalistin gearbeitet. Aktuell arbeite ich an einem Kochbuch.“

Roš ist eine von wenigen weiblichen Top-Köchen weltweit. „Auf unserem Niveau zu kochen, ist physisch und psychisch brutal. Du bringst 200 Teller pro Tag raus und jeder wird bewertet. Männer sind keine Multitasker, sie können sich leichter darauf fokussieren. Wir denken an viele Dinge gleichzeitig: Job, Haushalt, Kinder. Und man weiß: Ist was mit den Kindern nicht in Ordnung, fühlen sich Frauen rasch gescheitert.“

Über eine Stunde hat Roš alle Fragen beantwortet – ein bisschen zwischen Tür und Angel, aber offen und herzlich. Jetzt müsse sie langsam los. Die ersten Gäste kommen bald. Gäste mit Mega-Ansprüchen und kritischem Gaumen. Die der besten Köchin der Welt doppelt genau auf die Finger schauen.




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