Letztes Update am Sa, 15.09.2018 11:14

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Gault-Millau

Parth über Kulinarik und Pläne: Das sagt der Koch des Jahres

Seit Kurzem ist er dreißig, im Februar wird er Vater. Jetzt wählte Gault-Millau den Ischgler Drei-Hauben-Koch Benjamin Parth zum Koch des Jahres. Ein Gespräch über große Pläne und kulinarisches Gedächtnis.

© ProMedia/JochumDa freut sich nicht nur Benni Parth (Mitte), sondern auch sein Team – Ali Uslu, Benjamin Weeske, Noah Aloys und Philipp Berger (v. l.).



Herr Parth, zunächst fünf Fragen mit nur einer Antwortmöglichkeit.

Fisch oder Fleisch?

Benjamin Parth: Fisch.

Wein oder Wodka?

Parth: Wein.

Hemd oder T-Shirt?

Parth: Hemd.

Frühaufsteher oder Nachtmensch?

Parth: Situationsbedingt.

Snowboarden oder Skifahren?

Parth: Snowboarden.

Und nun zum derzeit wichtigsten Thema: Sie wurden gestern vom Restaurantführer Gault-Millau zum Koch des Jahres 2019 gewählt. Was bedeutet Ihnen so eine Auszeichnung?

Parth: Dieser Titel ist sicher das bisherige Highlight meiner Karriere, weil den kann Gault-Millau — im Unterschied zu den jedes Jahr vergebenen Punkten und Hauben — einem nicht mehr nehmen. Der Titel ist auch ein Highlight, weil das immer schon ein Kindheitstraum von mir war. Und jetzt gibt es nur noch ein großes Ziel: im Gault-Millau-Führer mit einer vierten Haube aufgelistet zu werden.

Koch des Jahres 2019

>> Weitere Infos: Tiroler Benjamin Parth ist Koch des Jahres

Gault-Millau: Der Gourmetführer Gault-Millau kürt alljährlich den Koch des Jahres und testet alljährlich Restaurants in Österreich. Benjamin Parth (Restaurant Stüva/Ischgl) scheint in dem Führer etwa mit 18 von 20 Punkten und drei Hauben auf.

Benjamin Parth wurde gestern zum Koch des Jahres 2019 gekürt. 2000 schaffte diese Auszeichnung der Ischgler Martin Sieberer, 2005 der Hochfügener Alexander Fankhauser.

2009 wurde Parth erstmals im Gault-Millau-Führer gelistet, damals mit einer Haube (14 Punkte). Er war damit der damals jüngste Haubenkoch Österreichs. 2017 erkochte er sich den 18. Punkt. Auch im Gourmetführer „Guide A la Carte" rangiert Parth ganz vorn.

Sie wurden 2009 jüngster Haubenkoch Österreichs und überhaupt zierte das Adjektiv „jüngster" oft Ihre Leistung. Stört es Sie, dass man den Jungen wenig zutraut, da das Alter immer so betont wird?

Parth: Natürlich ist es lässig, in meinem Alter all das erreicht zu haben, bzw. was unser Team in den vergangenen zehn Jahren aufgebaut hat. Da kochen andere ein Leben lang herum. Insofern hat diese Betonung des Alters seine Berechtigung.

Apropos Traum: Wann haben Sie denn gewusst, dass Sie Koch werden wollen?

Parth: Sicher so mit 10, 12 Jahren. Davor wollte ich natürlich Fußballer werden, aber dafür hat es dann doch nicht gereicht. Spaß beiseite: Kochen hat mir immer schon Freude bereitet und ich hatte ein paar gute Lehrmeister. Meine Oma zum Beispiel war eine sensationell gute Köchin und das Erdäpfelpüree meiner Mutter ist immer noch der Überwahnsinn. Sie macht es einfach sehr gut, mit dem richtigen Schneebesen und richtig viel Butter.

Allerdings waren Sie als Kind mit Ihren Eltern auch viel unterwegs in guten Restaurants. Wie haben Sie dies­e Erfahrungen geprägt?

Parth: Sehr. Mit ungefähr fünf Jahren habe ich zum Beispiel bei einem bekannten Drei-Sterne-Koch ein Vanilleeis gegessen. Daran kann ich mich heute noch erinnern, ich habe immer noch den Geschmack davon auf dem Gaumen.

Haben Sie ein kulinarisches Gedächtnis?

Parth: Vermutlich kann man es so nennen. Ich habe nämlich immer genau im Kopf abrufbereit, wie etwas schmecken soll.

Koch des Jahres 2019: Der 30-jährige Ischgler Benjamin Parth bekam am Freitag von Karl und Martina Hohenlohe (Gault-Millau-Herausgeber) die Urkunde überreicht.
- ProMedia/Jochum

2014 hat Martina Hohenlohe, die mit ihrem Mann Karl den österreichischen Gault-Millau-Führer herausgibt, erzählt, dass sie zwei Tester hintereinander in Ihr Restaurant geschickt hat. Sie konnte nämlich nicht glauben, dass die Testergebnisse so ausgezeichnet waren. Hat Sie das ein wenig geärgert?

Parth: Nein, ich fand das sogar cool. Denn bei dem zweiten Tester soll es sich um einen der strengsten Gault-Millau-Tester gehandelt haben. Und dass auch der begeistert war, spricht ja für die Leistung unseres Hauses.

Ab 23. November werden Sie wieder in Ihrem Restaurant Stüva aufkochen. Woher kommen Ihre Gäste? Und kommen manche nicht wegen des Schnees, sondern wegen Benjamin Parth?

Parth: Von überall her. Neulich war etwa eine Australierin mein Gast. Die ist extra wegen unseres Restaurants gekommen, weil sie gehört hat, dass man da gut essen kann. Das hätte ich mir vor zehn Jahren noch nicht vorstellen können.

Sie sind jetzt mit 30 als Küchenchef nicht mehr der Allerjüngste in Ihrem Team. Wie begeistern Sie Ihre Mitarbeiter, auf dass diese gute Leistung liefern bzw. finden Sie überhaupt welche?

Parth: Unser Team ist jung und motiviert, das Durchschnittsalter beträgt 27 Jahre. Und zum Glück haben wir kein Problem damit, Mitarbeiter zu finden. Jeder, der zu uns kommt, weiß, worauf er sich einlässt. Wir wollen das Beste geben und das jeden Tag. Um meine Mitarbeiter zu begeistern, versuche ich ihnen die Philosophie des Betriebes vorzuleben. Aber ich habe auch immer ein offenes Ohr für ihre Anliegen und will immer menschlich sein.

Was ist Ihr kulinarisches Geheimnis?

Parth: Meine Küche ist puristisch. Der Gast soll nicht so viele Komponenten auf seinem Teller vorfinden und er soll jede Komponente erkennen. Ein perfektes Produkt muss man auch nicht ewig verarbeiten — sprich, eine gute Himbeere wird nach langer Verarbeitung nicht besser.

Stichwort 4. Haube: Wie wollen Sie diese erreichen?

Parth: Wenn ich das genau wüsste, hätte ich sie schon. Mein Geheimplan lautet daher einfach, meine Linie noch schärfer auszubauen. Wir sind auf jedem Fall nicht auf dem falschen Weg.

Welche Eigenschaften könnten Ihnen auf diesem Weg vielleicht dienlich sein?

Parth: Ich bin stur und perfektionistisch. Und ich habe eine gute Ausdauer.

In der Jugend war der britische TV-Koch Jamie Oliver Ihr Vorbild. Wer ist es heute?

Parth: Meine Vorbilder sind vor allem meine Eltern. Kochtechnisch gesehen ist die Beantwortung aber ein wenig schwieriger geworden: weil jetzt habe ich eigentlich meine eigene Küchenhandschrift entwickelt.

Ihre Lebensgefährtin arbeitet ebenfalls im Betrieb. Wie schaut es in Sachen Familienplanung aus? Der Spagat zwischen Beruf und Familie ist ja nicht leicht...

Parth: Die Familienplanung ist weit fortgeschritten, im Februar bekommen wir Nachwuchs. Und zum Glück gibt es vier fitte Großeltern, die sich aufs Enkerl freuen. Mir ist vor allem wichtig, dem Kind Werte weiterzugeben, die wichtig sind für sein späteres Leben.

Eine letzte Frage: Wenn Sie im November wieder täglich am Herd stehen werden und ich als Gast zu Ihnen käme, was würden Sie mir für ein Menü empfehlen?

Parth: Das kann ich noch nicht verraten, aber wir sind am Tüfteln. Sicher ist jedoch, dass wir uns wieder etwas Tolles einfallen lassen werden.

Das Interview führte Irene Rapp

Bildergalerie von der Verleihung "Koch des Jahres" in Ischgl