Letztes Update am So, 11.11.2018 07:14

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Von Mate, Matcha und jungfräulichem Tee

Er war einst Zahlungsmittel und wurde angeblich von Jungfrauen in Goldschalen geerntet: Tee – der weit mehr ist als nur der Inhalt von Beuteln. Drei Tiroler Tee-Experten, die ihr „Blatt-Gold“ gerne mit Wein vergleichen, geben Tipps, damit man sich nicht im Blattwerk verirrt.

Johann Friembichler jun. und sen. bieten im „House of Tea & Coffee“ 350 offene Teesorten an.

© Vanessa Rachlé / TTJohann Friembichler jun. und sen. bieten im „House of Tea & Coffee“ 350 offene Teesorten an.



Von Judith Sam

Wind pfeift durch die Gassen, Kälte legt sich langsam übers Land. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis der Schnee kommt. Da erscheint das Innsbrucker „House of Tea & Coffee“ wie ein Refugium. Kaum betreten, umgarnen die Kunden Wärme und eine furchtige Duftwolke. Wellness für die Nase.

Inhaber Johann Friembichler gießt dampfendes Wasser über Knusperhäuschen-Tee. Eine Mischung aus gebrannten Mandeln, Popcorn und Früchten. Fehlen nur ein Kamin und ein gutes Buch, um das Tee-Erlebnis abzurunden.

Als Lesestoff würde sich eine chinesische Legende anbieten: Laut ihr entstand der sagenumwobene „jungfräuliche Tee“, indem Jungfrauen jeweils nur zwei Blätter der Teepflanze mit Scheren abtrennten und in goldenen Schalen auffingen. Die Blätter sollten nicht von Menschen berührt werden, da Schweiß und Keime den Geschmack beeinflussen könnten.

Klingt etwas pedantisch. Aber man bekommt eine Vorstellung vom Kult, der um Tee zelebriert wird. Denn das „Blatt-Gold“ ist laut Innsbrucks Händlern weit mehr als nur der Inhalt von Beuteln.

Die Jungfrauen-Wahrheit

„Ein Aspekt an der Sage ist wahr. Es werden wirklich nur die beiden jüngsten Blätter und die Knospe von Teepflanzen geerntet“, sagt Friembichler. Wie der daraus entstehende Tee aussehen wird, hänge von den vier Blattgraden ab: „Blatt-Tee besteht aus ganzen Blättern. Bei Broken-Tee wurden diese maschinell ein wenig zerkleinert. Unter Fannings-Tee versteht man noch feinere Partikel, die beim Sieben anfallen und Dust ist der verbliebene Staub. „So mancher denkt, Blätter seien hochwertiger als Kleinteile“, sagt der 38-Jährige. Ein Irrtum: „Je kleiner die Teeteile, desto größer deren Oberfläche und desto schneller wird das Aroma an das Wasser abgegeben.“

Zerkleinerte Teeblätter waren sogar so beliebt, dass sie in China und Russland als Zahlungsmittel genutzt wurden. Um das neunte Jahrhundert zerbröselte man fermentierte Blättert, befeuchtete sie mit Reiswasser und presste sie in Formen. Einer dieser Ziegel, die Friembichler anbietet, wiegt ein Kilogramm und verspricht quasi lebenslangen Tee-Genuss: „Kratzt man nur zwei Gramm davon ab, reicht das für eine Tasse Tee.“

Tee-Ziegel zu verschenken

Die erstaunlich harten Ziegel würden meist als Geschenk gekauft. Getrunken würde lieber loser Tee – der natürlich auf anderem Wege gewonnen wird.

Erich Rauter bietet in seinem Geschäft „Rauter Tee“ japanische Keramik Cups an.
Erich Rauter bietet in seinem Geschäft „Rauter Tee“ japanische Keramik Cups an.
- Vanessa Rachlé / TT

Erich Rauter, Inhaber von „Rauter Tee“ in Innsbrucks Innenstadt, erklärt den Prozess anhand von Schwarztee: „Meist werden die Blätter von Hand gepflückt und maschinell verarbeitet.“ Sie werden auf 20 Meter langen Draht-Bahnen zum Welken mit warmer Luft „geföhnt“. „Haben sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit verloren, rollt man sie zwischen zwei gegenläufigen Platten, sodass der Zellsaft austritt. In Folge oxidieren die Blätter und färben sich dunkel“, sagt Rauter.

„Unter dem Begriff Tee versteht man genau genommen nur weißen, schwarzen und grünen, der von Züchtungen der Teepflanze ‚Camellia Sinensis‘ stammt“, sagt der 63-Jährige. Der Großteil seiner Kunden kaufe jedoch Mischungen aus aromatisierten Tees. Weil es infolgedessen unzählige Varianten gibt, will Rauter sich nicht auf eine optimale Tee-Ziehdauer festlegen: „Ich empfehle Kunden, ihnen unbekannte Tees anfangs nur zwei Minuten ziehen zu lassen, um sich an den optimalen Geschmack heranzutasten.“ Denn jede Sorte verlange andere Zeiten.

Stoppen und schnuppern

„Auch im Bezug auf die Wassertemperatur sollte man keine allgemeine Aussage treffen“, sagt Melanie Schütz, die ein paar hundert Meter von „Rauter Tee“ entfernt in der Markthalle die „Flavour Box“ betreibt. Kunden aus aller Welt bleiben vor ihren bunten Teegefäßen stehen, schnuppern und lassen sich würzige Mischungen zusammenstellen. „Die Wassertemperatur variiert während einer einzigen japanischen Teezeremonie um 35 Grad“, erklärt die 33-Jährige. Man beginne damit, grünen Tee in 50 Grad heißem Wasser zehn Sekunden ziehen zu lassen. Der zweite Durchgang erfolgt bei 70, der dritte bei 85 Grad.“

Melanie Schütz’ „Flavour Box“ in der Markthalle lockt internationale Kunden an.
Melanie Schütz’ „Flavour Box“ in der Markthalle lockt internationale Kunden an.
- Vanessa Rachlé / TT

Apropos Variantenreichtum: Der Koffeingehalt von Tee betrage je nach Sorte zwischen eineinhalb und vier Prozent. Nach zweieinhalb Minuten entfalte sich das enthaltene Koffein am intensivsten. Bei Tee würden sich 20 Prozent des Koffeins sofort auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Der Rest beflügle nach 20 Minuten das Denkvermögen. Bei Kaffee ist es laut Rauter zeitlich umgekehrt.

Der Großteil seiner Tees wurde in Sri Lanka, China und Indien, den weltweiten Hauptanbaugebieten, geerntet: „Tee von Sträuchern aus dem Hochland schmeckt zart-blumig, der aus dem Tiefland herb-kräftig.“ Kein Wunder, dass so mancher Tee mit Wein vergleicht.

Wein oder lieber Tee?

Friembichler etwa, dessen Kräutertee auch aus Tirol und Ober­österreich stammt: „Wein aus Frank­reich schmeckt ja auch anders als der aus Österreich – auch wenn er von der gleichen Rebsorte stammt.“

Melanie Schütz wiederum bezieht ihre Tees aus Tirol, von einem indischen Demeter-Projekt und aus Kroatien: „Viele unserer Blätter werden von Bauerngemeinschaften geerntet.“ Das Preisdumping, das grassiere, falle ihr darum immer stärker auf: „Ich finde es gut, dass der Vanillepreis innerhalb des letzten Jahres um 900 Prozent explodiert ist. Jetzt werden die Bauern, die eine Vanillepflanze fünf Jahre pflegen, bevor sie erste Schoten trägt, adäquat entlohnt.“

Was die Wirkung von Tee auf die Gesundheit anbelangt, hüllen sich die Tee-Experten in Schweigen. Nur Apotheker wie Florian Hechenblaickner, Leiter der Innsbrucker Bahnhofsapotheke, könnten darüber Auskunft geben: „Studien, wie bei Arzneimitteln, findet man für Tees nicht. Die Inhaltsstoffe unserer Tees sind aber im österreichischen Arzneibuch festgehalten und wurden untersucht.“ Hechenblaickner bezieht seine Ware bei Großhändlern, die prüfen, dass weder Schädlingsbefall noch Giftstoffe enthalten sind. Beliebt seien Eibischblatt und Königskerze gegen Husten, Fenchel und Anis bei Verdauungsbeschwerden und Baldrianwurzel bei Schlafstörungen.

„Genug der Fakten“, sagt Friembichler, während er eine Kugel in heißes Wasser wirft. Umspielt vom Dampf entfaltet sich der Blätterball, für den Jasmin- und Rosenknospen verwoben wurden. Der Tee, der so entsteht, ist Nebensache. Schon das Zusehen des Erblühens entspannt. Darum gehe es: „Tee trinkt man, um den Lärm der Welt zu vergessen.“




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