Letztes Update am So, 09.12.2018 07:23

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Wenn der Vater mit dem Sohne aufkocht: Weihnachtsmenü mit Haube

Schöne Bescherung: Der Ischgler Hauben-Koch Martin Sieberer und sein Sohn Michael sind am Herd ein eingespieltes Team. Zusammen zaubern sie ein dreigängiges Weihnachtsmenü und verraten ihre Rezepte.

Schöne Bescherung: Der Ischgler Hauben-Koch Martin Sieberer und sein Sohn Michael sind am Herd ein eingespieltes Team. Zusammen zaubern sie ein dreigängiges Weihnachtsmenü und verraten ihre Rezepte.

© Thomas Boehm / TTSchöne Bescherung: Der Ischgler Hauben-Koch Martin Sieberer und sein Sohn Michael sind am Herd ein eingespieltes Team. Zusammen zaubern sie ein dreigängiges Weihnachtsmenü und verraten ihre Rezepte.



Von Theresa Mair

Viele Köche verderben den Brei, heißt es. Das mag woanders so sein. Nicht aber, wenn es um Weihnachten geht und schon gar nicht bei der Familie Sieberer. „Am Heiligen Abend darf man nicht allein in der Küche stehen. Es ist viel schöner, wenn man zusammen kocht. Dann kann man beim Essen darüber reden, zum Beispiel, dass das Kartoffelpüree fast angebrannt ist“, sagt Jungkoch Michael Sieberer (18).

Er hat gut reden, immerhin stehen neben ihm noch Bruder Thomas (22) und sein Vater, Spitzenkoch Martin Sieberer (49) am Herd. Die drei lassen garantiert nichts anbrennen. Weshalb hier so viel um den heißen Brei herumgeredet wird?

Deshalb: Martin und Michael Sieberer haben ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen zusammengestellt, das sich – auf den nächsten Seiten – sehen lassen kann. Ja, und ein raffiniert aufgepepptes Kartoffelpüree ist auch dabei. Die Zutaten für die Gerichte sind leicht erhältlich und nach gut zweieinhalb Stunden kann man sich gemütlich an den gemeinsamen Weihnachtstisch setzen. Eine wirklich genussvolle Bescherung!

Die haben die Sieberers bereits am 21. Dezember. Da stehen Martin und Michael – Thomas bildet sich derzeit auf Sylt kulinarisch weiter – zuerst in der Küche des Trofana Royal Hotels in Ischgl, um danach im hauseigenen Restaurant „Paznaunerstube“ im Familienkreis Weihnachten zu feiern. Der 24. Dezember ist für die Stammgäste reserviert, wie Michael erzählt, der in der Wintersaison Seite an Seite mit dem Vater arbeitet. Dieser ist seit vielen Jahren einer der Besten Tirols, hat für die „Paznaunerstube“ und die „Heimatbühne“, die ebenfalls im Trofana Royal untergebracht ist, insgesamt fünf Gault-Millau-Hauben erkocht. Sieberer ist für seine regionale Küche, vor allem das Paznauner Schafl, weithin bekannt.

Die Freude am Kochen ist Michael somit buchstäblich in die Wiege gelegt worden. „An dem Wochenende, an dem Michael auf die Welt gekommen ist, bin ich ,Koch des Jahres‘ geworden“, sagt Sieberer und man weiß nicht genau, welche Erinnerung ihn gerade mehr zum Strahlen bringt.

Wahrscheinlich sind es beide. Seine Auszeichnungen – kürzlich wurde er vom „Schlemmeratlas“ zum österreichischen Spitzenkoch 2019 gekürt – sind für ihn Wertschätzung und Ansporn zugleich, die Arbeit im Gastgewerbe „für jemanden, der es gern macht, das Tollste, was es gibt. Es ist alles eine Frage der Sichtweise. Man kann das sehr positiv und familienfreundlich leben.“ Das vermittelt er nicht nur seinen Söhnen, sondern auch Jugendlichen, die vor der Berufswahl stehen. Mit den YoungChefs- Paznaun hat er ein Netzwerk zur Talenteförderung ins Leben gerufen. Apropos Talent: Das möchte Michael pflegen. „Koch des Jahres“ zu werden ist für ihn aber vorerst kein Thema: „Die nächsten zehn Jahre bin ich einmal nur Koch aus Leidenschaft!“

Vorspeise: Roh marinierter Fisch

Zutaten für 4 Personen: 400 g Lachsfilet (oder Forellenfilet oder Saiblingsfilet), Meersalz, Pfeffer, gehackte Kräuter, Basilikum und Olivenöl.

Gemüsepüree: Karotten und/oder Erbsen, Crème fraîche, Butter, Obers, Gewürze.

Kräutercreme: 50 g Suppe kalt, 60 g Balsamicoessig weiß, 15 g Staubzucker, 30 g Kräuter, 250 g Olivenöl, 1 TL Senf.

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- Thomas Boehm / TT

ZUBEREITUNG

Vom Fisch die Gräten zupfen oder herausschneiden, eventuell etwas plattieren und mit Meersalz, Pfeffer, gehackten Kräutern, Basilikum und Öl - am besten am Vortag – marinieren.

Gemüsepürees: Karotten und/oder Erbsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis es ganz weich ist, dann gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit etwas Crème fraiche, Butter, Obers und Gewürzen mixen. Mit einem Löffel oder Dressiersack anrichten.

Kräutercreme: Suppe, Essig, Staubzucker, Kräuter und Senf mixen, danach das Öl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis es bindet.

Fisch abwaschen, in Streifen schneiden, die Gemüsepürees aufspritzen und die Kräutercreme daneben anrichten. Mit frischen Kräutern und eventuell Gemüse (Gurke, gebratene Zucchini) garnieren.

Hauptspeise: Rehkitzrücken mit Kastanien-Mousseline

Zutaten für 4 Personen: 800 g Rehkitzrücken mit Rippenknochen, Kräuter, etwas Wacholder fein gehackt, Butter;

Wildjus: 2 cl Olivenöl, 1 kl. Handvoll Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel), 3 EL Preiselbeeren, 1 EL gestoßener Wacholder, je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut, ¼ l Rotwein, 2 l abgelierter Wildfond,1 EL Stärke, Meersalz, Pfeffer

Mousseline: 350 g gekochte und passierte, mehlige Erdäpfel, 375 g Obers, 35 g Butter, Meersalz, Pfeffer, Muskat, 100 g blanchierte Kastanien, Rotwein, Läuterzucker, Thymian gerebelt, als Beilage gebratene Kohlsprossen-Blättchen

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- Thomas Boehm / TT

ZUBEREITUNG

Kastanien in etwas Rotwein und Zucker weichkochen und abseihen. Die gekochten und passierten Erdäpfel in das aufgekochte Obers geben, mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Stabmixer gut pürieren. Butter einmontieren und etwas Parmesan dazugeben. Zuletzt die Kastanien mit den Fingern zerbrechen und unter das Püree geben. Thymian untermischen.

Rehkitzrücken: Den Rehrücken von Knochen, Fett und Sehnen befreien. Mit Kräuteröl und gehacktem Wacholder am Vortag einmarinieren. Die Butter aufschäumen, den Rücken einlegen und beidseitig kurz anbraten. Dann bei 150 °C für ca. 3-4 Minuten ins Backrohr schieben. Den Rehrücken 10 Minuten absitzen lassen.

Jus: Gemüse in Öl anrösten, Preiselbeeren zugeben und leicht karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, Sauce reduzieren und mit Fond aufgießen. Kräuter und Wacholder zugeben, salzen und pfeffern, aufkochen und bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Mehrmals Schaum und Fett abschöpfen. Den Jus durch ein Sieb passieren. Etwas Stärke mit Rotwein anrühren und Jus damit abbinden.

Den geschnittenen Rehrücken auf der Mousseline anrichten.

Nachspeise: Lebkuchen-Beerengratin

Zutaten für 4 Personen: 200 g Milch, 20 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 25 g Maizena, 180 g Topfen, 100 g geschlagenes Obers, 2 Eiweiß, 40 g Zucker, 5 Dotter, 1 Msp. Lebkuchengewürz, Saft und Schale von einer Zitrone, 600 g gemischte Beeren, Grand Marnier, Läuterzucker

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- Thomas Boehm / TT

ZUBEREITUNG

Die gemischten Beeren zuputzen, die größeren vierteln, mit Grand Marnier und Läuterzucker marinieren.

Für die Gratinmasse aus Milch, Staubzucker und Vanillestange einen Pudding kochen, mit Maizena abbinden und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten den Topfen unterrühren. Das Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Das geschlagene Obers, Eiweiß und Dotter unter die Topfenmasse rühren und mit Lebkuchengewürz und Zitrone abschmecken.

Vor dem Servieren die vorbereiteten Beeren in eine Auflaufform geben, mit der Gratinmasse überziehen und im Backrohr bei starker Oberhitze ca. 8 – 10 Minuten überbacken, bis das Dessert etwas Farbe nimmt.




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