Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 12.02.2019


Genuss

Kuchen backen leicht gemacht: So stimmt das süße Verhältnis

Stichfestes Eiklar war gestern, kalte Butter verbindet nicht und für die Glasur braucht es zwei gleiche Teile: TV-Konditorin Eveline Wild über die größten Fehler beim Backen.

Beim Kuchenbacken geht oft etwas schief.

© iStockphotoBeim Kuchenbacken geht oft etwas schief.



Von Theresa Mair

Innsbruck, St. Kathrein – Regel Nummer eins beim Kuchenbacken? Nur nicht hudeln! Oder, um es mit Konditorin Eveline Wild zu sagen: „Multitasking ist schlecht beim Kuchenbacken. Man braucht Platz, eine gewisse Ordnung und ganz viel Ruhe.“ Von Know-how und Übung ganz zu schweigen. Von beidem hat die gebürtige Inzingerin eine Extraportion.

Es hakt am Umgang mit den Zutaten...
Es hakt am Umgang mit den Zutaten...
- Getty Images

2017 zeichneten sie der Restaurantführer „Gault & Millau“ und das Fachmagazin Rolling Pin als Patissière des Jahres aus. Mit ihren süßen Beiträgen bei „Frisch gekocht“, der nunmehrigen ORF 2-Sendung „Schmeckt perfekt“, wurde sie ab 2012 bekannt. Wild schupft mit ihrem Mann Stefan ein Hotel in St. Kathrein am Offenegg (Steiermark), gestaltet Backbücher und gibt Backkurse. Dabei stellt sie häufig fest, dass viele Freizeit-Konditoren an veraltetem Backwissen hängen.

„Vieles, was beim Kuchenbacken nicht gelingt, rührt von überlieferter Fehlinformation her. Manche alte Regeln haben noch Bestand, manche nicht mehr“, betont die 39-Jährige. Für die Omas sei geschlagenes Eiklar früher etwa erst dann steif genug gewesen, wenn man die Schüssel umdrehen konnte und der Schnee drin geblieben ist. „Das ist überholt. Heute schlägt man das Eiklar fast immer mit dem Zucker cremig zusammen auf.“ Was bringt’s? Der Schnee ist dann viel leichter unter das Mehl zu heben als grobflockiges Eiklar. Und das führt Wild zur nächsten Kuchen-Regel:

„Alle Zutaten beim Backen müssen die gleiche Temperatur haben.“ Die richtige Temperatur ist – mit einer Ausnahme – Zimmertemperatur. Selbst beim Mürbteig soll die Butter nicht eiskalt und hart sein. „Das Einzige, was beim Backen Kühlschrank-kalt sein muss, ist Schlagrahm.“

... oder mit der Technik.
... oder mit der Technik.
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Wenn der Kuchen im Rohr dann so aufgeht, dass er förmlich aus der Form springt, liege das kaum am Backpulver. „Backpulver wird überbewertet. Dass es in so vielen Rezepten drin ist, resultiert aus Backfehlern, die man damit kompensieren kann“, nimmt sich die Konditorin kein Blatt vor den Mund. Sie selbst verwende das Hilfsmittel nur bei schweren Sandmassen. „Wenn in einem Teig viele Eier oder viel Butter drin sind, braucht man kein Backpulver.“

Man müsse Eier und Zucker nur lang genug schaumig rühren und somit Luftbläschen einarbeiten, damit der Teig aufgeht – mit den heutigen Küchenmaschinen kein Problem mehr. Wild gibt in die Biskuitmasse für Rouladen gern noch etwas Öl oder flüssige Butter. Damit gehe der Boden zwar nicht ganz so badeschwamm-artig auf, er trockne aber auch nicht so schnell aus, weil die Poren kleiner sind.

Jeder, der schon einmal enthusiastisch die perfekte Masse in die Form gegossen hat, kennt das: Himmelhoch jauchzend beobachtet man den Kuchen im Backofen beim Aufgehen und ist zu Tode betrübt, wenn er beim Herausnehmen zusammensackt wie eine kaputte Luftmatratze. „Das liegt oft am Backklima. Die neuen Geräte sind so dicht, dass die Feuchtigkeit nicht entweichen kann.“ Wilds Tipp: Gegen Ende des Backprozesses die Ofentür drei-, viermal für zehn Sekunden öffnen, damit die gestaute Feuchtigkeit auskommt.

Für Wild die Kür und ihre Lieblingsaufgabe – für so manch anderen eine lästige Pflicht und eine Zitterpartie: das Dekorieren „Bei der Glasur scheitert’s oft, es gibt keine allgemein gültige Regel“, sagt die Inzingerin. Ihr Rezept für eine Schokoglasur: Man nehme Butter und echte Schokolade zu gleichen Teilen, zerlasse die Butter und rühre die Schoko ein. „Dann hat die Glasur einen schönen Glanz und lässt sich noch schneiden, ohne zu zerbröckeln.“

 Beim Kuchenbacken kann jede Menge schiefgehen.
Beim Kuchenbacken kann jede Menge schiefgehen.
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Überhaupt komme es beim Backen immer auf das richtige Verhältnis an. „Wenn man ein tolles Rezept hat, kann man es immer wieder abwandeln.“ Mohn könne man z. B. durch andere Ölsaaten wie Sesam ersetzen. Man brauche also nicht zehn Backbücher, sondern ein gutes. Ihr eigenes Backschule-Buch steht als ihr Wunschprojekt noch an – gute Tipps hat sie ja jede Menge.

„Vieles, was beim Kuchenbacken nicht gelingt, rührt von überlieferter Fehlinformation her.“ Eveline Wild 
(Konditorin)
„Vieles, was beim Kuchenbacken nicht gelingt, rührt von überlieferter Fehlinformation her.“ Eveline Wild 
(Konditorin)
- Stefan Eder