Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 12.03.2019


Genuss

Mini-Molkerei im Anhänger: Der Käser kommt zur Kuh

Mobile Käser verarbeiten Frischmilch jetzt direkt am Bauernhof. Eine Mini-Molkerei ist in einem Anhänger untergebracht. „Käse von den eigenen Kühen“ lautet die Erfolgsformel.

Wolfgang Dankl aus dem Pinzgau fährt Bauernhöfe an und verarbeitet die Milch vor Ort zu Käse.

© Pinzga Kas MobilWolfgang Dankl aus dem Pinzgau fährt Bauernhöfe an und verarbeitet die Milch vor Ort zu Käse.



Von Deborah Darnhofer

Innsbruck – Die Molkerei kommt zur Milch und nicht umgekehrt. Mit einem graugelben Anhänger parkt Wolfgang Dankl vor dem Stall. Der 50-jährige Käsemeister aus dem Pinzgau ist einer der ganz Wenigen, die als „mobile Käser“ unterwegs sind. In seinem Anhänger hat er eine behördlich genehmigte Mini-Molkerei untergebracht. Sie entspricht allen Hygienestandards und wird regelmäßig kontrolliert. Vom Stall wird die frische Rohmilch mit einem Schlauch in den im Anhänger befindlichen Kessel gepumpt.

„800 Liter Milch passen hinein. In drei Stunden werden daraus ca. 80 bis 90 Kilogramm Käse“, erklärt Dankl im TT-Gespräch. Der Salzburger mit 35 Jahren Berufserfahrung arbeitet seit Sommer 2017 als selbstständiger Käser. Rund 50 Kunden zählt er derzeit. „Es kommt gut an. Ich habe österreichweit Anfragen und auch welche aus Deutschland.“ Vor allem Milchbetriebe und Almen in Salzburg und Umgebung werden von ihm angesteuert. Auch nach Tirol verschlägt es ihn. Die Landwirte stellen ihm Strom sowie Wasser zur Verfügung und bezahlen pro Kessel und gefahrenen Kilometern. Nach ein paar Wochen der Reifung erhalten sie ihren Käse.

Die Mini-Molkerei mit allen nötigen Geräten findet im Anhänger Platz.
Die Mini-Molkerei mit allen nötigen Geräten findet im Anhänger Platz.
- Pinzga Kas Mobil
Nach Wochen in der Reifekammer kommt der Käse zurück zum Bauern.
Nach Wochen in der Reifekammer kommt der Käse zurück zum Bauern.
- Pinzga Kas Mobil

Bis es so weit ist, muss Dankl aber zunächst die Frischmilch im Anhänger erwärmen und Lab dazugeben. Schneiden, würzen und in Form pressen erfolgen ebenfalls am Hof. „Das spart Zeit und die Molke bleibt gleich beim Landwirt“, berichtet Dankl, der auch ein­e Bio-Zertifizierung vorweisen kann. Nach dem Pressen ist der Käse stabil und das „Pinzga Kas Mobil“ setzt sich in Bewegung. Mit den Laiben fährt der Käser zu seiner Reife­kammer im Pinzgau. Das sei notwendig, weil die meisten Landwirte für die so wichtig­e Reifung keine geeigneten, allen Hygienebestimmungen gerechten Räume hätten. Außerdem brauche es für die Behandlung einen Fachmann. Nachdem die Käselaibe den richtigen Säuerungsgrad erreicht haben, taucht Dankl sie kurz ins Salzbad. Dann reifen sie – je nach Art – sechs Wochen bis ein paar Monate. Alle zwei Tag­e behandelt er die Laib­e mit Rotschmiere, das hält unerwünschte Bakterien fern und sorgt für den würzigen Geschmack. Ist der Käse gereift, kann er abgeholt werden – oder Dankl bringt ihn zurück zu den Bauern und käst, wenn gewünscht, von Neuem.

„Alle Laibe werden mit Namen und Datum gekennzeichnet. Jeder Bauer bekommt aus seiner Milch seinen eigenen Käse“, erklärt Dankl. Für ihn sind die Regionalität, die genaue Rückverfolgbarkeit die größten Vorteile seines mobilen Service. In Großmolkereien würden die Milchfuhren einer Region hingegen in großen Kesseln zusammengefasst.

„Die Menschen möchten wissen, woher der Käse kommt. Und für die Almen und Betriebe ist es toll, ihren eigenen Käse direkt verkaufen zu können“, meint Dankl. Das kann Michael Hölzl, Fachreferent für Direktvermarktung in der Tiroler Landwirtschaftskammer, bestätigen. „Einen Mehrwert haben die mobilen Käsereien in dem Sinn, dass es eine weitere Möglichkeit ist, regionale bäuerliche Produkte mit hoher Qualität durch einen Fachmann erzeugen zu lassen“, sagt er. In Tirol gäbe es aber bereits ein Netzwerk an kleinen Sennereien. Der Bedarf an mobilen Käsereien sei deshalb wohl „nicht riesig“. Gerade zum Start in die Direktvermarktung oder für Almbetriebe mit Ausschank könne es jedoch „eine gute und sinnvolle Möglichkeit“ sein.

In Tirol steuert Dankl vor allem die Kitzbüheler Gegend, das Brixental, Jochberg und Landwirte bis Wörgl an. Alle sechs Wochen ist er auch am Weberhof in Mils von Walter und Magdalena Mair. „Wir haben damit im September letzten Jahres begonnen“, erzählt die Landwirtin. Die Familie betreibt zwar eine eigene Hofmolkerei und stellt Frischmilchprodukte wie Joghurt und Topfen her, doch einen eigenen Reiferaum für Käse gibt es am Hof nicht. „Bis jetzt haben wir Käse von anderen regionalen Produzenten verkauft. Jetzt bekommen wir unseren eigenen Käse, Tilsiter mit Pfeffer, Schnittlauch oder Chili. Eine Untersuchung in Rotholz hat die einwandfreie Qualität auch bestätigt“, schwärmt Mair. In einem kleinen Reifeschrank lässt sie den Käse etwas nachreifen, dann verkauft sie ihn über den Hofladen und in der Region aufgestellten Automaten. Der Kilopreis von 16,50 Euro ist dabei nicht wesentlich höher als ein Biokäse aus dem Supermarkt – von deren Preisgestaltungen sind die Mairs dank ihrer Direktvermarktung aber unabhängig.

Das Modell des personalisierten Käses reift heran. Die Salzburger Landwirtschaftskammer soll bemüht sein, eine EU-Förderung für das regionale Projekt zu erreichen.