Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 16.04.2019


Genuss

Ursprüngliches Grillen: Am Anfang war das Feuer

Ein 3000-Euro-Grill muss es sein – von wegen, es reicht eine gute Glut. In Argentinien nennt sich das archaische Freiluft-Festmahl „Asado“ und wird als Kult verehrt. Ein Tiroler will seine Landsleute auf den Geschmack bringen.

Grillen so wie früher: Große Stücke Fleisch werden über der Glut, nicht direkt über dem offenen Feuer gegart.

© iStockphotoGrillen so wie früher: Große Stücke Fleisch werden über der Glut, nicht direkt über dem offenen Feuer gegart.



Von Matthias Christler

St. Johann – Es ist schon ein Kreuz mit dem Grillen, pünktlich zum Frühling wird jedes Jahr ein neuer Trend angefacht, damit für das nächste teure Gerät Kohle lockergemacht wird. Nicht so heuer, denn jetzt kann man Fleisch einfach aufs Kreuz legen, auf das schräg aufgestellte Eisenkreuz. Eine gute Glut entfachen, das Fleisch durchgaren und schon verwandelt man die normale Grillerei in ein „Asado“, ein argentinisches Volksfest.

Das spanische Wort „asad­o“ bedeutet schlicht „Braten“ oder „gegrilltes Fleisch“, doch es bedeutet vor allem in Argentinien viel mehr. Der Grillmeister kümmert sich stundenlang um die Glut und verköstigt seine Gäste am offenen Lagerfeuer bis in die Nachtstunden. Dieser archaische Zugang zum Kochen hat den Tiroler Grill-Weltmeister Franz Größing in den Bann gezogen: „Für mich ist Asado ein offenes Feuer, die Natur und Romantik. Die Menschen haben es viele tausend Jahre so gemacht, dass sie Lebensmittel über der Glut mit der Strahlungshitze gegart haben. So wird das Essen leichter verdaulich“, erklärt der gebürtige Kärntner, der seit Jahren in St. Johann eine Grillakademie betreibt.

Seinen Schülern lehrt er unter anderem, dass die Lebensmittel beim „Asado“ nicht direkt mit der Flamme in Kontakt kommen sollen. Die Glut wird zum Grillgut hingeschaufelt.

„Viele tausend Jahre haben Menschen Lebensmittel über der Glut mit Strahlungshitze gegart.“
Franz Größing (Grillweltmeister, St. Johann)
„Viele tausend Jahre haben Menschen Lebensmittel über der Glut mit Strahlungshitze gegart.“ Franz Größing (Grillweltmeister, St. Johann)
- brandstätter verlag

Am vergangenen Wochenende hat er mit seinem Verein Grill-ABC den Wettbewerb „Wild King BBQ Competition“ in Kirchdorf veranstaltet und bei dem Wettbewerb für die südamerikanische Grill-Kunst Werbung gemacht. Das Eisenkreuz ist dabei kein Muss, sondern die Königsklasse. Es gibt außerdem Varianten im Erdloch, am Spieß, am Kugelgrill oder im gemauerten Grill. „Vor zehn Jahren hat man gesagt, dass man diese typischen gemauerten Grillstellen, die viele Tiroler im Garten stehen hatten, wegschmeißen kann. Aber mit denen lassen sich eine vernünftige Glut und ein tolles Steak machen“, sagt der 66-Jährige. „Es muss nicht unbedingt der 3000-Euro-Grill sein.“

Um diese Philosophie unter die Leute zu bringen, ist Größing mit drei Kollegen unter die Autoren gegangen. In dem heuer erschienenen Buch „Asado“ werden die verschiedenen Techniken beschrieben und, dass man, wenn kein Grillrost oder Spieß vorhanden ist, genauso gut ein Baugitter oder eine Heugabel verwenden kann. Natürlich verstehe er, dass Menschen, die weniger Zeit haben und nur schnell ein Steak abbraten wollen, eher Gas- und Elektrogrill einsetzen. „Außerdem muss man schon auf die Wohnsituation achten. Es sollte nicht sein, dass man seinen Nachbarn mit der Rauchentwicklung stört und dass man es noch drei Tage später riecht.“ Deshalb stehen im Buch Rezepte, die man genauso gut am Gasgrill verwirklichen kann.

Buchtipp: "Asado. Ursprünglich Grillen über offenem Feuer." Brandstätter Verlag, 2019, 224 Seiten, 30 Seiten.
Buchtipp: "Asado. Ursprünglich Grillen über offenem Feuer." Brandstätter Verlag, 2019, 224 Seiten, 30 Seiten.
- brandstätter verlag

In Österreich, rechnet Größin­g vor, werden aber nach wie vor 60 bis 70 Prozent Holzkohlegrills gekauft. Die lassen sich gut für die „Asado“-Rezepte verwenden. Wenn man sich Zeit nimmt. Denn es dauert schon eine Stunde, bis aus einem trockenen Hartholz eine gute Glut entsteht.

Sobald die Glut von einer weißen Ascheschicht bedeckt ist und keine Flammen mehr lodern, ist die Zeit reif für ... eigentlich alles. Vom ganzen Lamm auf dem Eisenkreuz über das Huhn im Teigmantel, das wie Gemüse direkt in der Glut gegart wird, bietet Asado viele Möglichkeiten. Bei der Zubereitung ist weniger allerdings mehr. „Das Fleisch wird nicht so stark mariniert wie bei uns. Es reichen etwas Salz und ein paar Wildkräuter“, sagt Größing.

Am Anfang war auch nur das Feuer. Mit wenigen Zutaten und viel Zeit gelingt das romantische Asado und die Gäste sind nach einem stundenlangen Fest satt und zufrieden. Am Ende folgt der Applaus. Das hat in Argentinien Tradition, vielleicht bald auch in Tirol.

Ziegelstein-Huhn:

Gefülltes Huhn im Salzteig in der offenen Feuerstelle — von Franz Größing.

Zutaten (für 4 Portionen): Salzteig: 500 g Salz, 1 kg Mehl; Huhn: 1 Huhn à ca. 1,4 kg; Salz, Pfeffer, 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchknolle, 1 Handvoll Wildkräuter oder Majoran, Thymian, Petersilie; Füllung: 140 g entrindetes Toastbrot, 60 g Champignons, 1 Ei ca. 60 ml Milch, 30 g Petersilie, Muskatnuss, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Salz und Mehl mit Wasser vermischen, bis nicht klebriger Teig entsteht. Huhn waschen, trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot klein schneiden, mit restlichen Zutaten für die Füllung zu nicht fester Masse rühren. Vorsichtig Haut an Brust und Keulen vom Fleisch lösen, Füllung unter die Haut schieben. Zwiebel und Knoblauchknolle halbieren, mit den Kräutern den Bauchraum des Huhns füllen. Salzteig ca. 1 cm dick ausrollen, Huhn daraufsetzen, im Teig einpacken. Ränder gut verschließen. Der Mantel soll völlig dicht sein, damit das Huhn im Saft schmoren kann. Huhn je nach Größe ca. 2—3 Stunden direkt in Glut garen. Asche und Kohle vom Teig fegen. Vor dem Aufbrechen 10 Minuten ruhen lassen. Vorsicht beim Öffnen, durch den austretenden Dampf besteht Verbrennungsgefahr! Teig komplett entfernen, Huhn herausnehmen und tranchieren. Alternativ kann das Huhn auch auf dem Rost zubereiten werden.

Das Huhn im Teig einmanteln und direkt in der Glut garen.
Das Huhn im Teig einmanteln und direkt in der Glut garen.
- apolt