Letztes Update am Mi, 17.04.2019 06:49

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


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Erstmals drei Sterne am heimischen Kochhimmel

Feinschmecker dürften demnächst nach Wien reisen. Dort kocht Juan Amador – der erste Koch Österreichs, der mit drei Michelin-Sternen geadelt wurde. Wobei die Tester des Gourmetführers nur in zwei heimischen Städten unterwegs sind.

Juan Amador lässt am Herd Erinnerungen an die Küche seiner Oma aufleben. Neu interpretiert, versteht sich.

© GEPA pictures/ Markus OberlaendeJuan Amador lässt am Herd Erinnerungen an die Küche seiner Oma aufleben. Neu interpretiert, versteht sich.



Juan Amador greift nicht nur nach den Sternen – er sammelt sie. Die Rede ist von keinem Hobby-Astronomen, sondern dem besten Koch Österreichs laut dem Gourmetführer Michelin. Die Feinschmecker-Bibel adelte den Wiener mit drei Sternen – so vielen, wie nie zuvor ein österreichischer Koch erringen konnte.

„Juan Amador schafft es wie kaum ein anderer, moderne Techniken und klassische Kochkunst zu verbinden. Dabei reichen ihm wenige Zutaten, um eine Geschmacksexplosion hervorzurufen“, schwärmt Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschland und Schweiz.

Achtmal besuchten seine anonymen Experten das Restaurant Amador im Wiener Bezirk Döbling, bevor sie dem gebürtigen Spanier die internationale Auszeichnung überreichten. Der kulinarische Virtuose schöpfte dabei nie Verdacht: „Ich habe nicht einen der Tester erkannt. Was aber auch den Vorteil hatte, dass so keine Nervosität entstand.“

Der Sterne-Sammler

Erst als der 50-Jährige einen Anruf von unbekannter Nummer erhielt, fasste er Hoffnung: „Ich lag in der Klinik, um mich von einer kleinen Operation zu erholen, da rief jemand mit französischer Nummer an.“ Ein heißes Indiz: „Michelin war dran und fragte, ob ich am 27. März Zeit habe. Da hat’s bei mir geklingelt – warum würden sie mich fragen, wenn ich nicht ausgezeichnet würde?“

Die drei Sterne sind für den Ingenieurs-Sohn allerdings nichts Neues. Er war gerade 25 Jahre alt, als das Lokal, in dem er als Küchenchef arbeitete, einen Stern bekam. Stern Nummer zwei folgte wenige Jahre später, der dritte dann erstmals 2007 für Amadors gleichnamiges Restaurant, das damals in Frankfurt stand. Der Liebe wegen zog er schließlich 2016 nach Wien, wo sein neues Lokal bereits im Jahr darauf mit zwei Sternen bedacht wurde.

Damals testete Michelin Lokale in ganz Österreich. Doch wegen schleppender Verkaufszahlen des Guides werden mittlerweile nur noch Restaurants in Wien, Salzburg und dem Kleinwalsertal in die Wertung aufgenommen.

„Die damit verbundene Auszeichnung ermöglicht es, wirtschaftlich entspannter zu arbeiten, weil sie für bessere Auslastung sorgt“, gibt sich Amador pragmatisch. Doch zwischen seinen Worten schwingt mit, wie viel ihm die Sterne bedeuten, wenn er mit seiner sonoren Stimme Küche und Fußballfeld vergleicht: „Nur weil man die Champions League gewonnen hat, kann man sich nicht ausruhen.“

Die Sterne verblassen nach einem Jahr und müssen erneut errungen werden. Denn Michelin schickt seine „Undercover-Inspektoren“ jedes Jahr aufs Neue los. Die sind laut Flinkenflügel übrigens ausgebildete Köche, Res­taurant- oder Hotelfachmänner: „Wenn sie bei uns anfangen, reisen sie sechs Monate mit einem erfahrenen Inspektor mit, bestellen immer dasselbe Essen wie er und tauschen sich mit ihm darüber aus.“

Da gibt es zweifellos schlechtere Berufe, als auf Kosten des Gourmetführers zu schlemmen. Wie viel Michelin sich das Testen kos­ten lässt, will Flinkenflügel nicht preisgeben: „Betriebsgeheimnis.“

Offenherziger plaudert der Direktor bei der Frage, welche Speise ihm im Laufe seiner Karriere in Erinnerung geblieben ist: „Ich darf keine Namen nennen, aber es gibt Gerichte, die so außergewöhnlich sind, dass sie Emotionen auslösen und mich tief berühren. Das kann auch bei einfacheren Gerichten vorkommen. Vor Jahren hat mich mal ein unauffälliger Gasthof mit einem Hirschgulasch überrascht, das so hervorragend war, dass ich bis heute daran denken muss.“

16-Stunden-Tage

Stellt man Amador dieselbe Frage, schwelgt er in Kindheitserinnerungen: „Mit der Küche meiner Oma und Mutter verbinde ich keine Bilder, sondern unzählige Geschmäcke und Gerüche. Diese Erinnerungen versuche ich aufleben zu lassen.“ Amadors Credo lautet: „Man kann alles kombinieren – es gilt nur, die Balance zu finden.“

So entstehen im Laufe eines seiner 16-Stunden-Tage Kombinationen wie Karfiol, Meerestiere und Nougat, Curry-Taube oder Jalapeño-Paprika mit Hühnerherzen.

Die Schlemmer-Bibeln

Für die einen dient Essen nur der Befriedigung eines Grundbedürfnisses. Für die anderen ist es Genuss, Erlebnis – ja regelrecht Kunst. Wo Letztere auf ihre Kosten kommen, verraten Sterne, Hauben und Gabeln.

Michelin: Die Tester des Guide Michelin besuchen in Öster­reich nur Lokale in Wien und Salzburg, die in den „Main Cities of Europe-Guide“ auf-genommen werden. Zudem testen sie im Kleinwalsertal. Dessen Restaurants erscheinen aufgrund der Lage des Tals im Guide Michelin Deutschland. Die höchste Auszeichnung, die vergeben wird, sind drei Sterne, die wie

Blümchen aussehen.

Gault Millau: Im jährlich erscheinenden Gault-Millau-Gourmetführer, der Betriebe in ganz Österreich testet, werden maximal vier Kochhauben vergeben. Neben den Begründung findet man im Gault Millau ausführliche Restaurantbesprechungen.

Falstaff: Der Falstaff adelt österreichische Restaurants mit höchstens vier Gabeln und 100 Punkten. Das Steirereck in Wien zählt als einziger Betrieb 100 Punkte – knapp gefolgt von Tiroler Kulinarik-Hotspots wie dem Hotel Rosengarten in Kirchberg.