Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 28.05.2019


Genuss

Olivenöl: Es ist nicht alles Gold, was glänzt

Gepanscht und teuer: Olivenöl ist zuletzt in die Schlagzeilen gekommen. Zwei Experten geben Tipps für den Einkauf.

2015 wurden weltweit fast drei Milliarden Kilo Olivenöl verbraucht.

© iStock2015 wurden weltweit fast drei Milliarden Kilo Olivenöl verbraucht.



Von Manuel Lutz

Innsbruck — Es ist als flüssiges Gold bekannt und aus den Küchen nicht mehr wegzudenken. Egal, ob zu Fleisch, Fisch, Salaten oder einfach mit einem Stück Brot — es passt fast überall dazu. Die Rede ist vom Olivenöl.

2015 wurden weltweit fast drei Milliarden Kilo Olivenöl verbraucht. Damit hat sich der globale Konsum in den vergangenen 25 Jahren um 73 Prozent erhöht. Derart begehrt, war es natürlich nur eine Frage der Zeit, bis Kriminelle sich mit Lebensmittelbetrug eine goldene Nase verdienten. Erst kürzlich deckten etwa internationale Ermittler Olivenöl-Fälscher auf. Die Betrüger versetzten Soja- oder Sonnenblumenöl mit verschiedenen Substanzen, um es wie Natives Olivenöl Extra aussehen zu lassen. Alle 15 Tage habe die Organisation 23.000 Liter des gepanschten Öls nach Deutschland versendet.

Damit nicht genug, wird Süditalien seit ein paar Jahren von der bakteriellen Infektion Xylella geplagt. Allein in der Region Apulien sind mehr als eine Million Olivenbäume der Krankheit zum Opfer gefallen. Doch wie kann man gutes Olivenöl erkennen? Der Fulpmer Olivenbauer Hannes Hörtnagl — seine Bäume stehen in Montecatini Terme in der Toskana — sowie Stanglwirt-Küchenchef Thomas Ritzer geben Tipps, worauf beim Einkauf und bei der weiteren Verwendung in der Küche zu achten ist.

1. Die eigene Wahrnehmung ist besonders wichtig. Geschmacks- sowie Geruchssinn sind gefragt. So sollte frisches Olivenöl fruchtig riechen und eine milde Schärfe haben. Experte Hannes Hörtnagl warnt: „Schlechte Öle schmeckt man raus. Sobald ein Öl modrig abgestanden riecht, ist das Öl bereits alt oder auch gar kein richtiges Olivenöl.“

Für Ritzer ist es allein schon ein Genuss, eine Flasche mit qualitativ hochwertigem Öl zu öffnen: „Der frische Duft ist es. Es gibt ganz viele verschieden Varianten, wie Olivenöl riechen kann. Nur ein stechender Essiggeruch oder ein verdorbener Geruch dürfen es nicht sein.“

2. Das Olivenöl auf der Hand zu verreiben ist eine weitere Möglichkeit, gute Qualität zu erkennen. „Wenn es dann warm wird und der Geruch stimmt, ist das ein Zeichen, dass es sich um echtes Öl handelt“, so Hörtnagl.

3. Prinzipiell sollte Olivenöl in den Regalen nicht älter als ein Jahr sein. Kaltgepresstes Olivenöl hat eine Haltbarkeit von maximal 18 Monaten. „Ein guter Händler bietet kein altes Olivenöl zum Verkauf an. Dann ist er schon nicht mehr vertrauenswürdig“, so der Stubaitaler. Das heißt zwar nicht, dass man das Öl wegwerfen muss, wenn man es innerhalb dieser Zeit nicht aufgebraucht hat, aber es kommt zu einem Verlust der guten und gesunden Inhaltsstoffe.

4. Eine weitere Methode für einen Test zuhause: das Öl im Kühlschrank bei unter zwölf Grad kalt stellen. „Nach zehn bis zwölf Stunden sollten sich weiße Flocken in der Flasche bilden, sofern es ein echtes Olivenöl ist“, sagt Hörtnagl.

Schlecht wird es dadurch nicht, die Flocken verschwinden wieder bei Normaltemperatur. Die richtige Temperatur ist in jedem Fall das Um und Auf: „Es ist wie beim Obst, wenn das Öl zu stark gekühlt wird, gehen die Aromen verloren“, sagt Ritzer. Seine Empfehlung: Das Produkt bei einer Temperatur zwischen zwölf und 16 Grad im Keller oder der Speisekammer aufbewahren.

5. Olivenöl muss immer in dunkle Glasflaschen abgefüllt werden — andernfalls wird es durch das Licht kaputt. „Aber auch billige Öle von großen Ketten werden so abgepackt“, warnt Hörtnagl, dass die Flasche allein kein Qualitätssiegel ist.

6. Der Preis ist ein wichtiger Faktor. Ist das flüssige Gold zu billig, sollte man misstrauisch sein. „Bei uns in Tirol kann ein halber Liter allein schon wegen des Transports nicht unter acht Euro verkauft werden. Sonst ist es ein industrielles Produkt. Wenn ein Kunde einmal zu einem hochpreisigen Öl greift, wird er immer eine gute Qualität haben wollen“, so Hörtnagl.

Auch beim Olivenöl sollte man daher auf Produkte einer Vertrauensperson setzen: „Die Eier holt man zum Beispiel beim Bauern, den man kennt. Daher auf Nummer sicher gehen und beim Olivenöl gleich handeln“, sagt Hörtnagl. In dieselbe Kerbe schlägt Ritzer: „In Italien oder Frankreich würde ein billiges Öl keinen Abnehmer finden. Das wird nur exportiert in ein Land, in dem die Leute keine Ahnung haben.“

7. Das Olivenöl kann in den verschiedensten Varianten zum Einsatz kommen. Lediglich in die Pfanne kommt es bei Ritzer nicht. „Es riecht gleich verbrannt. Allerdings kann man z. B. das fertige Fleisch oder den Fisch mit wenigen Tropfen parfümieren“, so der Küchenchef. Und zum Schluss hat er noch einen ganz speziellen Tipp parat: „Bei der Zubereitung von Schokoladenmousse statt Sahne ein fruchtiges Olivenöl verwenden.“