Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 02.07.2019


Exklusiv

Bitte Prinzess- statt Brechbohnen: Der Geschmack als Nebensache

Physiker Charles Spence erforscht, wie Sinnestäuschungen kulinarisches Vergnügen beeinflussen. Auch Tiroler Haubenköche arbeiten mit Düften und Tönen – doch nicht ganz so offensiv.

Dass das Auge mitisst, ist ein alter Hut. Spitzenköche wissen, dass auch Nase, Ohren und Gehirn bewerten, ob die Speise mundet.

© Getty ImagesDass das Auge mitisst, ist ein alter Hut. Spitzenköche wissen, dass auch Nase, Ohren und Gehirn bewerten, ob die Speise mundet.



Von Judith Sam

Innsbruck – Ob eine Speise gut schmeckt, hängt von Klängen, Gerüchen, Formen und Farben ab. Der Geschmack ist eher Nebensache. Diese Aussage dürfte so manchen Koch irritieren. Doch Charles Spence, Professor der Universität Oxford, weiß, wovon er spricht. Der Physiker hat die Welt der Kulinarik mithilfe von Neurowissenschaftern erkundet: „Austern schmeckten den Gästen besser, die während des Essens Meeresrauschen hörten.“ Kaffee fanden sie wohlschmeckender, wenn die zugehörige Kaffeemaschine weder hohe noch grelle Töne von sich gab. Und der Hunger der Kunden wuchs, sobald sie hörten, wie ein scharfes Messer knackiges Gemüse auf einem Holzbrett zerteilte.

Mit subtilen Komponenten wie diesen hat auch der Ischgler Haubenkoch Martin Sieberer Erfahrung gemacht: „In unserem Restaurant Paznaunerstube erklingt während des Frühstücks andere Musik als beim Abendessen.“ Umschmeichelt von sanften Klaviertönen verweilt der Gast nämlich länger. Doch Sieberer ist nicht in jeder Hinsicht einer Meinung mit Spence.

„Ich muss nicht weniger salzen, nur weil ich ein Kartoffelpüree eckig am Teller drapiere“, sagt Martin Sieberer 
(Haubenkoch).
„Ich muss nicht weniger salzen, nur weil ich ein Kartoffelpüree eckig am Teller drapiere“, sagt Martin Sieberer 
(Haubenkoch).
- Sieberer

Sagt der Physiker doch, dass Speisen salziger schmecken, wenn sie eckig auf einem Teller angerichtet werden. Rundes wiederum empfinde man als sahnig, süß. „Das bedeutet nicht, dass ich weniger salzen muss, wenn ich Püree eckig drapiere. Ich schätze, dass es vier von zehn Gästen nämlich nicht so empfinden“, relativiert der Ischgler.

Auch der Zillertaler Haubenkoch Alexander Fankhauser hält Spences Erkenntnisse nur in der Theorie für nützlich: „Natürlich isst das Auge mit. Aber ich finde, dass eine Speise mehr Charakter erhält, wenn man sie mit Linien am Teller in Szene setzt, statt sie rund anzuordnen. Früher dachte man auch, dass ein Gericht möglichst hoch auf das Teller geschichtet werden sollte.“ Ein Trugschluss: „Der Koch hat mühevoll etwas am Teller gebaut, das beim Servieren umkippte und so den Reiz verlor.“

Der Chef des Hotels Lamark in Hochfügen empfiehlt Hobby­köchen stattdessen, wenig auf den Teller zu packen: „Ich erinnere mich da an einen französischen Koch, der sagte, er habe das beste Kartoffelpüree der Welt. Sein einziger Trick war, dass er stets wenig davon servierte.“ Seine Gäste wünschten sich daher mehr davon, diese Nachfrage suggerierte hohe Qualität.

„Ein französischer Koch sagte, er habe das beste Püree. Sein Trick war, wenig davon zu servieren“, sagt Alexander Fankhauser 
(Haubenkoch).
„Ein französischer Koch sagte, er habe das beste Püree. Sein Trick war, wenig davon zu servieren“, sagt Alexander Fankhauser 
(Haubenkoch).
- Fankhauser

„Bedenken Sie auch, wie Sie Ihre Speise betiteln“, mahnt Spence, Autor des Buches „Gastrologik“ (Verlag C. H. Beck). Als Beispiel nennt er Brechbohnen und Prinzessbohnen. Welche der Kunde lieber essen würde, liegt nahe. Doch das kulinarische Vorurteil relativiert sich, wenn man weiß, dass es sich bei beiden Begriffen um dieselbe Bohne handelt. Auch einem britischen Sternekoch wurde rasch klar, wie wichtig Bezeichnungen sind. Er servierte namenlose rosafarbene Eiscreme, die durchwegs schlecht bewertet wurde, weil die Gäste Erdbeergeschmack erwarteten, doch Salz schmeckten. Kein Wunder, war das rosa Eis doch aus Krabben hergestellt worden.

Doch kaum hatte der Koch ihm den geheimnisvollen Titel „Food 386“ verliehen, erfreute sich der gefrorene Krabbensud großer Beliebtheit.

Zu guter Letzt darf die Nase beim Essen nicht zu kurz kommen. Sie spielt beim kulinarischen Genuss eine wichtige Rolle, weil die Synapsen der Riechschleimhaut direkt mit dem limbischen System im Gehirn verbunden sind. Dort werden Emotionen verarbeitet. Auch wenn ein Essen lange zurückliegt, kann man sich an die Emotionen, das Gesamterlebnis, das man damit verbindet, noch gut erinnern. An die einzelnen Aromen hingegen kaum.

„Austern schmeckten den Gästen besser, die während des Essens Meeresrauschen hörten“, sagt Physiker Charles Spence.
„Austern schmeckten den Gästen besser, die während des Essens Meeresrauschen hörten“, sagt Physiker Charles Spence.
- Alejandro Salgado

Diesen Trick macht sich die Lebensmittelindustrie zu Nutze, indem sie Schokoladenaroma auf die Klebestreifen der Packungen auftragen. So duftet selbst der Genuss von gefrorenem Eis anregend. Findige Köche wiederum verströmten erdigen Geruch über die Tische ihres Lokals. Der hatte zur Folge, dass Gäste das Aroma der Speisen frischer und naturnaher einschätzten und lange in Erinnerung behielten.

Faszinierende Ideen. Doch Haubenkoch Sieberer legt nach wie vor mehr Wert auf den Geschmack: „Mir ist es wichtig, dass drei Komponenten auf dem Teller liegen: Etwas Knuspriges, Cremiges und Festes. So wird Essen bei uns zum Erlebnis, sodass die Teller leer in die Küche zurückkommen.“




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