Letztes Update am So, 28.07.2019 07:23

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Tiroler Barkeeper erklärt: Welches Eis in welchen Drink gehört

Die großen Eiswürfel sind die besten. Doch dann gibt es noch Crushed Ice, Cobbler Ice, Shaved Ice und vieles mehr. Im Gespräch mit Barkeeper Andreas Hotter wird klar: Cocktails mixen ist nicht nur Philosophie, sondern auch Physik.

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Von Theresa Mair

Anno 1990 hatte Tobias Moretti alias Skilehrer Joe in der legendären „Piefke Saga“ die Lacher auf seiner Seite, als er einen „Whiskey on the rocks, aber mit Eis“ in der Dorfdisco bestellte. Würde man sich das heute im echten Leben in einer guten Bar erlauben, wird man bestenfalls freundlich aufgeklärt. Denn es gilt: jedem Drink das passende Eis. Eine Ausnahme ist ausgerechnet der Whiskey. Er wird „on the rocks“, aber ohne Eis serviert (siehe Bild).

On the rocks: Wenn Whiskey mit Eis gekühlt wird, verliert er an Aroma. Die richtige Trinktemperatur hängt zudem von der Außentemperatur ab. „On the rocks“ ist die Kühlung mit speziellen Whiskey-Steinen.
On the rocks: Wenn Whiskey mit Eis gekühlt wird, verliert er an Aroma. Die richtige Trinktemperatur hängt zudem von der Außentemperatur ab. „On the rocks“ ist die Kühlung mit speziellen Whiskey-Steinen.
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Wenn es nach Andreas Hotter geht, ist Eis sogar die wichtigste Zutat in einem Cocktail. Und er muss es wissen. Seine Bar im Hotel „Englhof“ in Zell am Ziller wurde mit dem „Mixology Award 2019“ als beste Bar Österreichs ausgezeichnet. „Das beste Eis ist massiv und trocken, auch wenn das lustig klingt. Das Eis soll den Drink möglichst lang auf die richtige Temperatur herunterkühlen und ihn nicht verwässern“, sagt er.

Tiki-Drinks: Starke Tiki-Drinks (z. B.„Zombie“) werden mit Crushed Ice zubereitet. Caipirinha mit Crushed Ice ist laut Hotter hingegen eine „europäische Erfindung“. Im Original sind Würfel.
Tiki-Drinks: Starke Tiki-Drinks (z. B.„Zombie“) werden mit Crushed Ice zubereitet. Caipirinha mit Crushed Ice ist laut Hotter hingegen eine „europäische Erfindung“. Im Original sind Würfel.
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In guten Bars werde Eis deshalb direkt von einem Eisblock heruntergepickelt oder „doppelt gefroren“. Das heißt, dass fertiges Eis aus der Eismaschine entnommen und zusätzlich in den Tiefkühler gegeben wird.

Profis wie Hotter sprechen von Dilution, kontrollierter Verwässerung. Je nachdem ob ein Cocktail geschüttelt oder gerührt wird, ob er direkt im Gästeglas zubereitet wird oder im Aufsatzmixer – der Barmann muss bei der Zubereitung immer eine gewisse Menge Schmelzwasser einbeziehen. „Im Idealfall ist das Eis noch drin, wenn der Gast seinen Drink ausgetrunken hat. Das lässt sich aber kaum abschätzen, weil es schnelle und langsame Trinker gibt.“

Es gibt Shaved Ice, das von einem Eisblock heruntergeschabt wird. Crushed Ice – auch Nugget-Eis genannt – wird für starke Cocktails verwendet, bei denen etwas mehr Verwässerung gewünscht ist. Fast vergessen ist das Cobbler Ice, das etwa haselnussgroß ist. „Cobbler sind Cocktails, die mit versetzten Weinen wie Sherry oder Portwein zubereitet werden. Sie sind üppig mit Früchten garniert, werden in großen Gläsern serviert. Sie sind sehr bekömmlich“, erklärt Hotter. Heute würden Cobbler aber kaum noch bestellt. Sie seien nur auf wenigen Cocktailkarten zu finden.

Größe zeigen: Je größer und je trockener das Eis ist, desto langsamer schmilzt es und desto weniger verwässert der Drink. Formenmäßig gibt es von Würfeln über Stäbe bis zur Kugel eine große Vielfalt.
Größe zeigen: Je größer und je trockener das Eis ist, desto langsamer schmilzt es und desto weniger verwässert der Drink. Formenmäßig gibt es von Würfeln über Stäbe bis zur Kugel eine große Vielfalt.
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Bei den meisten Cocktails könne man auf große Cubes, also die klassischen, kantigen Eiswürfel setzen. Für den Hausgebrauch empfiehlt Hotter, sich eine Form aus Plastik oder Silikon zuzulegen und eine Zwischenwand herauszuschneiden, damit man noch größere Würfel hat.

Überhaupt nicht geeignet seien dagegen Eiswürfelformen mit einem Loch in der Mitte. „Solche Hütchen-Eiswürfel brechen beim Schütteln, die Oberfläche des Eises ist dann zu groß und damit entsteht viel zu viel Schmelzwasser.“

Alternativ zu den Würfeln experimentiert Hotter auch mit stäbchenförmigem Eis und glasklaren Eiskugeln. Glasklar heißt nicht nur, dass man durchschauen kann, sondern auch, dass es keine Sauerstoffeinschlüsse hat. „Damit gibt es keine zusätzliche Verwässerung.“ Das schaffe man zuhause nicht, dafür müsse schon eine professionelle Eismaschine her. Hotter hat vier solche Hoshizakis aus Japan in seiner Bar stehen. Für jede Form eine eigene.

Ein einziger Eisball im Glas macht optisch viel her, Hotter hat kürzlich einen Ti Punch damit serviert. „Das ist ein Drink mit Martinique-Rum, Zuckersirup und Limette. Die Eiskugel habe ich mit Limette aromatisiert. Da hat es Sinn gemacht.“ Denn grundsätzlich plädiert er für „weniger ist mehr“. Wer dennoch Beeren, Gewürze, Kräuter oder Sirupe einfrieren wolle, könne das aber natürlich machen. „Hauptsache, es sieht gut aus.“

Kreativ: Erlaubt ist, was Spaß macht und gefällt. Warum nicht einmal Limettensaft, Obst, Gurken, Blüten oder Gewürze miteinfrieren? Bitte aber aufpassen, dass die Deko den Geschmack nicht verfälscht.
Kreativ: Erlaubt ist, was Spaß macht und gefällt. Warum nicht einmal Limettensaft, Obst, Gurken, Blüten oder Gewürze miteinfrieren? Bitte aber aufpassen, dass die Deko den Geschmack nicht verfälscht.
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