Letztes Update am Mi, 21.08.2019 22:00

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Eine kleine Kulturgeschichte: Was es mit dem Knödel auf sich hat

Auf den Hütten hat er gerade seinen großen Auftritt: Dabei war der Knödel nicht immer ein typisch bäuerliches Gericht. Seine Geschichte führt auch zum Adel und in die Kirche.

TT-Redakteurin Deborah 
Darnhofer kennt sich mit Knödel aus: Sie verfasste 2018 für den Abschluss des Masterstudiums „Gastrosophische Wissenschaften“ an der Uni Salzburg eine über 100 Seiten lange Kulturgeschichte des Tiroler Knödels.

© Thomas BöhmTT-Redakteurin Deborah 
Darnhofer kennt sich mit Knödel aus: Sie verfasste 2018 für den Abschluss des Masterstudiums „Gastrosophische Wissenschaften“ an der Uni Salzburg eine über 100 Seiten lange Kulturgeschichte des Tiroler Knödels.



Von Deborah Darnhofer

Hart wie Kanonenkugeln oder so weich, dass es nur einen Löffel zum Teilen braucht, faustgroß oder winzig klein, hell wegen der Semmeln oder dunkel durch das grobe Buchweizen- oder Hafermehl ...

Knödel ist nicht gleich Knödel. So rund und ansehnlich er sich heute präsentiert, so verworren und kantig ist seine Geschichte. Landen heutzutage vor allem schön geformte Speck-, Spinat- und Kaspressknödel auf den Tellern, war das früher anders. Feine Brotwürfel kamen darin nicht vor.

Dunkles Mehl am Berg

Dunkle Mehle von widerstandsfähigen Getreiden, wie sie heute wieder angebaut werden (siehe Seite 22), waren vom 17. bis zum 20. Jh. in den Berggebieten die Hauptzutat der Knödel. Speck war ebenso Mangelware wie weißes Mehl. Wenn überhaupt, kamen sie – je nach finanzieller Situation und Gegend – am Sonntag in den Teig.

Daneben waren – wie sich wohl noch viele erinnern – Dienstag und Donnerstag typische Knödeltage. Ein alter Bauernspruch besagt, an diesen Tagen ja kein Vieh auf die Alm zu treiben, sonst käme es nicht heil herunter. Gilt der Knödel heute als Inbegriff bäuerlicher Esskultur – und wird im Land dementsprechend vermarktet –, war der vielfältige Teigling in den vergangenen Jahrhunderten omnipräsente Kost.

Von der Tafel auf den Tisch

Knödel aus Hühnerfleisch oder Fisch auf fürstlichen Tafeln um 1700 könnten einst Vorbilder für die bäuerlichen Varianten gewesen sein. Entgegen der damals sonst so strengen Trennung der Schichten war es aber auch Philippine Welser (Gemahlin von Erzherzog Ferdinand II. von Habsburg), die in ihrem europaweit bekannten Kochbuch von 1543/44 dem Knödel „à la tyrolienne“ ein Denkmal setzte. Nicht das erste, wie die Kapelle der Burg Hocheppan oberhalb von Bozen zeigt. Der dortige romanische Freskenzyklus, entstanden wohl um 1210, zeigt u.a. Herd und Magd mit Pfanne und Knödeln. Eine falsche Interpretation – der dem geborenen Christuskind normalerweise geschenkten Goldkugeln – argumentieren Kunsthistoriker.

Ob Irrtum oder nicht, es zeigt, dass der Knödel lange und tief in der Tiroler Kultur verankert ist. Der Sprung zurück ins Jetzt trübt allerdings ein wenig die Sicht. Knödel sind zwar hochgehaltenes kulinarisches Erbe, in Privathaushalten landen sie aber nicht mehr so oft in Topf und am Teller.




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