Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 15.10.2019


Genuss

Kürbiskernöl: Das „schwarze Gold“ hat wieder Saison

Im Herbst hat das Kürbiskernöl am Tisch einen Stammplatz. Die heurige Ernte entpuppt sich aber als schwieriger Fall. Heute wird der steirische Geschmackschampion gekürt.

Für einen Liter Kürbiskernöl werden 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne aus rund 40 Ölkürbissen benötigt.

© kürbiskernöl.ccFür einen Liter Kürbiskernöl werden 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne aus rund 40 Ölkürbissen benötigt.



Von Deborah Darnhofer

Innsbruck – Als dunkler Farbklecks in der orange leuch­tenden Suppe ist es jetzt allgegenwärtig. Dabei hat Kürbiskernöl viel mehr zu bieten. Sein herb-nussiges Aroma kann verschiedenste Speisen geschmacklich aufwerten. Liebhaber und Steirerfans bezeichnen es daher gern auch als „schwarzes Gold der Steiermark“. Sein Wert könnte heuer steigen.

Denn die Ernte fiel gebietsweise „unterdurchschnittlich aus“, wie Kürbisbauer und Vize-Geschmackssieger 2018 Martin Pechtigam aus Zehensdorf der TT am Telefon erzählt. „Bei mir ist die Ernte noch gut ausgefallen. Die letzten Jahre waren wir verwöhnt, heuer war es aber schwierig. In der Südsteiermark gibt es die schlechteste Ernte seit Langem“, berichtet der Landwirt. Schon im Frühjahr hätten die Blüten Probleme bereitet. Kürbisse seien gewachsen, hätten aber keine Kerne ausgebildet.

Sein 15 Hektar großes Feld hat der Steirer bereits abgeerntet. Die Kerne wurden herausgelöst, gewaschen, zwölf Stunden getrocknet, gebürstet und noch einmal gereinigt. Jetzt heißt es für Pechtigam warten. „Ich lasse die Kerne bis Dezember ruhen. Damit sie sich stabilisieren können. Dann funktioniert die Pressung in der Ölmühle besser.“

Je nach Bedarf werden die schalenlosen Kerne in den rund 40 steirischen Ölmühlen gemahlen, mit Salz sowie Wasser vermischt, geröstet und gepresst. Circa drei Millionen Liter ergeben sich so jedes Jahr. Das herb-nussige Aroma ist beim seit 1996 ursprungsgeschützten Steirischen Kürbiskernöl in jedem Fall vorhanden. Die feinen Geschmacksnuancen der besten Öle bewertet jedes Jahr eine Fachjury. Zum zwanzigsten Mal findet heute das landeseigene Kürbiskernöl-Championat statt. Verkostet werden 20 ausgewählte Öle aus 445 Betrieben. Insgesamt gibt es über 3350 Kürbiskernölbauern. Für viele Steirer und deren Nachkommen bewahren sie ein besonderes Gefühl von Heimat. „Der Duft in den Ölmühlen ist gewaltig“, erinnert sich etwa die Innsbrucker Diätologin Edburg Edlinger an ihre „Ur-Heimat“ mütterlicherseits. Dem Kürbiskernöl kann sie vor allem wegen seines „vollmundigen Geschmacks“ viel abgewinnen. „Dieses intensive Bouquet ermöglicht eine genussvolle, sparsame und damit energiebewusste Dosierung.“ Auf die vermeintlich gesunde Zusammensetzung angesprochen, sieht sie aber bessere Alternativen. „Im Vergleich zu anderen Ölen und deren Fettsäuremustern liegt es im Mittelfeld“, berichtet Edlinger. Raps- und Olivenöl für warme Speisen sowie Leinöl für kalte Gerichte seien höher einzuschätzen.

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„Leinöl mögen aber viele nicht. Daher mein Tipp: Pro Portion einen Teelöffel Leinöl mit einem Esslöffel Kernöl mischen, so kommt man zu wertvollen pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren.“ Kürbiskernöl enthalte zwar Vitamin E, Carotinoide, Phyto­sterole und andere sekundäre Pflanzenstoffe, jedoch keine nennenswerten Mengen der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Es beinhalte jedoch viele Antioxidantien, kann also Zellen vor „freien Radikalen“ und deren Schäden schützen.

„Außerdem wird dem Kürbiskernöl nachgesagt, dass es günstige Wirkungen auf Harnblase (z. B. bei Reizblase) und Prostata hat“, weiß Ernährungsexpertin Edlinger. Die Studiendatenlage dazu sei allerdings dürftig.

Tipps und Rezepte

Zu beachten: Das Kernöl kühl (unter 18 Grad Celsius) und dunkel lagern. Nach dem Öffnen rasch verbrauchen. Es ist ca. ein halbes bis ein Jahr ohne Aromaverlust haltbar. Kernöl nie stark erhitzen, nicht zum Braten oder Frittieren verwenden (der Rauchpunkt des Öls liegt bei 120 Grad Celsius). Flecken an der Kleidung lassen sich durch direkte Sonneneinstrahlung entfernen.

Zum Nachkochen: Kürbiskäsestangen von Diätologin Edburg Edlinger. Zutaten für 4 Portionen: 250 g Magerkäse (z. B. Bierkäse im Block), 80 g Kürbiskerne (8 EL), ½ Ei, 2 EL Mehl (Weizen, optimal: Vollkorn), 1 EL Olivenöl (oder Rapsöl). Für den Salat: 600 g Blattsalate, 3 EL Kürbiskernöl (30 g), 3 EL Essig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Käse in 8 dünne Stangen schneiden. Kürbiskerne grob hacken. Ei verquirlen, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in eine separate Schüssel geben. Käsestangen zuerst in Mehl wälzen, dann ins Ei tauchen und zuletzt in den Kernen panieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Käsestangen wenige Minuten braten. Salat waschen, in Stücke zupfen und mit Essig und Kürbiskernöl marinieren.

P esto mit Kürbiskernen: 25 g Petersilie, 100 g Kürbiskerne, 150 ml Kürbiskernöl (optional: 50 ml Oliven- oder Leinöl), 50 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer. Petersilie, Kerne und Knoblauch hacken. Parmesan reiben. Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vielseitig verwenden: Kernöl statt überzuckerter und von Starköchen verhasster Balsamicocreme als Tellerdekoration verwenden. Über Süßspeisen (z. B. Vanilleeis) oder Rührei geträufelt, verleiht es einen besonderen Nussgeschmack. Info: www.kuerbiskernoel.cc


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