Letztes Update am So, 27.10.2019 10:08

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Exklusiv

Total vegan: Von der harten Nuss zum zarten Käse

Aus Cashew-Kernen und Macadamia-Nüssen zaubern zwei Köche aus Bayern kreative vegane Käsekreationen. Die TT hat dem Duo „Pink Elephant“ bei seinem Tirol-Besuch über die Schulter geschaut.

Cashews und Macadamia-Nüsse (l.) fermentieren zu veganem Frischkäse, der auch weiterreifen könnte. Heather Donaldson und Martin Riedel kochen kreativ und schmackhaft, aber konsequent vegan.

© Foto TT/Rudy De MoorCashews und Macadamia-Nüsse (l.) fermentieren zu veganem Frischkäse, der auch weiterreifen könnte. Heather Donaldson und Martin Riedel kochen kreativ und schmackhaft, aber konsequent vegan.



Die cremig-weiche Konsis­tenz schmilzt sanft im Mund. Der würzig-säuerliche Geschmack lässt die Zunge jubeln. Der sämige Frischkäse sieht aus wie Käse und schmeckt wie Käse. Er stammt aber weder von Kuh, Schaf noch Ziege, sondern kommt ganz ohne Tierprodukte aus.

Aus Macadamia-Nüssen und Cashew-Kernen fermentieren und reifen in der Küche von Heather Donaldson und Martin Riedel verschiedenste vegane Käsesorten. Alle selbst gemacht im Leutascher Bio-Hotel „aufatmen“, in dem das Duo in einem einwöchigen Koch­urlaub sein Wissen und seine Erfahrungen weitergibt. „Koch’ ma locker“, nennen sie ihren Kurs in Tirol, „Pink Elephant Cooking“ heißt ihr Unternehmen. Schon allein die Namen verraten viel vom Stil und der Herangehensweise der beiden Autodidakten.

Von Feta bis zum Parmesan

Leichtigkeit und Freude. Es wirkt so einfach, seinen eigenen Vegankäse zu produzieren. Durch die Küche tönt fröhlich-groovige Musik. Die beiden „Pinkies“, wie sie von ihren Gästen liebevoll genannt werden, lachen und philosophieren, scherzen und diskutieren. Sie lieben, was sie tun. Mit viel Hingabe schnippeln sie schon Gemüse für das japanisch inspirierte Abendessen an diesem Tag, bevor sie beim TT-Besuch Käsekreationen zaubern. Achtsam und vorsichtig presst Riedel die Frischkäsemasse aus, Donaldson würzt und dekoriert liebevoll und sorgt so auch für optischen Genuss.

Die Macadamia-Nüsse werden im Hochleistungssmixer mit Wasser bedeckt und dann einige Minuten cremig püriert. 4 Essentiell für das Käsen: die Zugabe von Bakterienkulturen, in diesem Fall aus einem anderen selbst gemachten Frischkäse.
Die Macadamia-Nüsse werden im Hochleistungssmixer mit Wasser bedeckt und dann einige Minuten cremig püriert. 4 Essentiell für das Käsen: die Zugabe von Bakterienkulturen, in diesem Fall aus einem anderen selbst gemachten Frischkäse.
- Foto TT/Rudy De Moor

„Die Nusskäse-Herstellung unterscheidet sich kaum von der Produktion von tierischem Käse“, sagt Riedel. Pürierte Nüsse mit Wasser ersetzen zwar die Milch, doch die essentielle Arbeit zur Gärung und Reifung leisten wie beim traditionellen Käsen die lebendigen Kulturen aus Bakterien oder Pilzen. Vom milchfreien Blauschimmelkäse bis zu einem veganisierten Feta, vom täuschend echten Parmesan-Ersatz bis zum tierfreien Mozzarella stellen die beiden Köche mittlerweile eine Vielzahl von veganen Käsesorten selbst her.

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Die beiden sind Autodidakten. Zur Entwicklung ihrer Kreationen haben sie viel experimentiert und einfach ausprobiert. Dann wieder neue Versuche gestartet, verkostet und verbessert. Neun bis zehn Monate pro Jahr ist das Duo in ganz Europa unterwegs und kocht überwiegend für die Teilnehmer von Yoga-Urlauben und Yoga-Ausbildungslehrgängen.

Denn es war auch sein eigener Yoga-Weg, der den früheren passionierten Fleischesser Martin Riedel aus Bayern zum überzeugten Veganer transformiert hat. „Ich habe Milch schon seit meinem fünften Lebensjahr nicht vertragen und irgendwann hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch“, erinnert sich der langjährige Gastronom. „Wenn man jeden Tag in der Früh auf der Matte Yoga praktiziert, spürt und erfährt man sehr schnell, welche Lebensmittel einem persönlich guttun“, berichtet er. Die vegane Ernährung habe sich so einfach in sein Leben „hinein­geschlichen“.

Den Veganismus missionieren wollen die Pink-Elephant-Köche nicht unbedingt, auch strikte Dogmen lehnen sie ab. Sie machen einfach ihr Ding, leben ihren Yoga-Weg. Überzeugen mit ihrer Kochkunst, begeistern die Geschmacksknospen.

Aber gibt es überhaupt so etwas wie eine ideale yogische Ernährung? „Ja und nein“, sagt Heather Donaldson. „Nicht jede Ernährungsform passt auch für jeden“, gibt sie zu bedenken. Viele Menschen würden etwa Rohkost nicht gut vertragen. „Doch durch die Yoga-Praxis lernt man sich und seinen Körper besser kennen und man kann mehr auf sein Bauchgefühl vertrauen“, weiß sie aus ihrer eigenen Erfahrung.

Lebendige Lebensmittel

In den jahrhundertealten Quellentexten der Yoga-Philosophie ist etwa von den drei „gunas“ die Rede. Das sind drei Qualitäten, die in der Natur und in allen Lebensbereichen wahrzunehmen sind. Als höchstes Ziel gelte es, einen hohen Anteil von „sattva“, also Reinheit, Klarheit und Harmonie, in sein Leben zu integrieren. „Rajas“, also die überbordend-anregende Energie, und „Tamas“, die Trägheit, sollten hingegen reduziert werden.

Die Nusskäsemasse wird in ein Stofftuch umgefüllt. Die überschüssige Flüssigkeit wird ausgewrungen. Dann beginnt die Reifung. Heather Donaldson füllt den Frischkäse nach mindestens einem Tag Reifezeit in Silikonförmchen.
Die Nusskäsemasse wird in ein Stofftuch umgefüllt. Die überschüssige Flüssigkeit wird ausgewrungen. Dann beginnt die Reifung. Heather Donaldson füllt den Frischkäse nach mindestens einem Tag Reifezeit in Silikonförmchen.
- Foto TT/Rudy De Moor

Übertragen auf Ernährung heißt das: „Man sollte also viele frische, lebendige und möglichst unverarbeitete Lebensmittel zu sich nehmen“, erklärt die Expertin. So wird in der Pink-Elephant-Küche so gut wie alles aus frischen Produkten selbst gemacht, von der Mandelmilch bis zum Joghurt, von Brot über Nudelteig bis zum Salatdressing. Auf raffinierten Zucker hingegen verzichten die Pinkies konsequent und süßen vor allem mit Datteln.

„Durch das Fermentieren gewinnen die Nahrungsmittel an Wert“, weiß auch Koch- und Yoga-Partner Martin Riedel. „Die Bakterienkulturen arbeiten, der Protein- und Vitamingehalt steigen, die Lebensmittel bleiben lebendig.“

Die vegane Ernährungsweise ist, basierend auf der Yoga-Philosophie, auch die konsequente Umsetzung von „ahimsa“, der Gewaltlosigkeit, die als wichtiges Lebensgebot gilt. „Massentierhaltung steht dazu einfach im krassen Gegensatz“, meint Donaldson.

Mit Kräutern und Kernen wird der Nusskäse noch geschmacklich verfeinert und liebevoll dekoriert.
Mit Kräutern und Kernen wird der Nusskäse noch geschmacklich verfeinert und liebevoll dekoriert.
- Foto TT/Rudy De Moor

Die Auffassung, dass eine vegane Lebensweise ungesund sei und essentielle Nährstoffe fehlen, widerlegt das Duo. „Laut der Ernährungspyramide besteht ausgewogene Ernährung zu einem Drittel aus Obst und Gemüse, einem Drittel Vollkorngetreide und einem Drittel Fleisch, Fisch und Milchprodukten“, sagt Martin Riedel. Diese tierischen Produkte ersetzt er durch Nüsse und Hülsenfrüchte. „Dadurch kann man das komplette Spektrum der essentiellen Aminosäuren abdecken“, erklärt er.

Gut zu wissen

Das Kochbuch von Pink Elephant Cooking präsentiert sich genauso bunt und kreativ wie ihr Kochstil und sie selbst. Im Buch treffen Yoga-Weisheiten auf „Pinkie-Tipps" und viele Rezepte für alle Anlässe. Südwest Verlag, 144 Seiten, wird nicht mehr aufgelegt.

Das Einzige, was supplementiert werden müsse, sei Vitamin B12, was selbst die Tiere als Zusatz ins Futter gemischt bekommen. „Der Großteil der Vegetarier und Veganer beschäftigt sich viel intensiver mit gesunder Ernährung als die meisten Fleischesser“, weiß er.

Dass die „Pinkies“ ausgerechnet in Tirol, im Land von Speck und Kaspressknödel, ihr Wissen über veganen Nusskäse weitergeben, lässt sie von Herzen schmunzeln. Doch sie sind überzeugt: Von der Erfahrung der traditionellen Almsenner kann man auch viel für die Nusskäse-Herstellung lernen. Offen für Experimente stellen sie sich gerne einer ihrer liebsten Herausforderungen: die gute alte Hausmannskost vegan und gesund zu adaptieren. (Beate Troger)

Macadamia-Nüsse sind die Grundlage für den veganen Käse.
Macadamia-Nüsse sind die Grundlage für den veganen Käse.
- Foto TT/Rudy De Moor