Letztes Update am So, 17.11.2019 14:58

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Reise

Spanien: Im Winter blüht das Paradies für Trüffel auf

Die spanische Provinz Teruel hat einen neuen Weg, die Urlauber anzulocken: mit geschmackvollen Knollen aus der Erde. Die anstrengende Trüffelsuche liegt bei immer mehr Touristen im Trend.

1 Touristen dürfen Trüffel selbst ausgraben.

© APA (dpa/gms/Meyer)1 Touristen dürfen Trüffel selbst ausgraben.



Teruel – „Monte, los, such!“, ruft Alba Pérez. Der Hund schnüffelt aufgeregt in der schwarzen Erde nach Trüffeln. In der Region Gúdar-Javalambre in der spanischen Provinz Teruel wachsen die schmackhaften Speisepilze besonders gut. Die steinigen, kalkhaltigen Böden des Hochplateaus auf mehr als 1000 Metern und das Klima mit kalten Wintern und milden Sommern sind optimal dafür.

Es dauert nicht lange, bis Albas weiß-braun gefleckter Trüffelhund fündig wird. Unter einer Steineiche bleibt Monte stehen, schaut zu seinem Frauchen und scharrt mit der Pfote. „Er vergewissert sich immer, dass ich ihn auch gesehen habe. Denn sonst wäre seine Arbeit ja umsonst gewesen. Und es gibt keinen Preis“, sagt Alba.

Die Trüffelsammlerin beginnt mit den Händen ein Loch um die markierte Stelle zu graben. Dann holt sie ein Spezialmesser aus dem Hüftgurt und beginnt zu schaben. Die meisten Trüffel befinden sich etwa 15 Zentimeter unter der Oberfläche. „Man muss sehr vorsichtig sein, denn man kann die Trüffel leicht übersehen und beschädigen“, erklärt Alba. Dann fragt sie Jordi, ob er die Trüffel ausgraben möchte.

Für die Spezialität werden hohe Preise bezahlt, bis zu 6000 Euro pro Kilogramm
Für die Spezialität werden hohe Preise bezahlt, bis zu 6000 Euro pro Kilogramm
- APA (dpa/gms/Meyer)

Jordi Aguiló und seine Freundin Noelia Bañares sind aus Valencia gekommen, um ein Trüffelwochenende in Gúdar-Javalambre zu verbringen. Behutsam scharrt der Tierarzt die Erde zur Seite. Trotz Vorwarnung schneidet er die kleine braune Knolle, die sich farblich wirklich kaum von der dunklen Erde unterscheiden lässt, fast an. Trüffelsammlerin Alba säubert die Knolle und gibt sie Noelia. „Gar nicht leicht zu beschreiben, wonach Trüffel riechen. Nach Erde, Feuchtigkeit“, sagt die Klavierlehrerin.

Alba erklärt dem Pärchen alles rund um die sündhaft teuren Pilze und ihre Ernte. Die 25-Jährige kennt sich gut aus. Immerhin ist sie bereits die dritte Generation ihrer Familie, die auf rund 50 Hektar in der Hügellandschaft zwischen Mora de Rubielos und Sarrión Trüffel kultiviert. Die Tuber Aestivums, die innen weißen Sommertrüffel, werden zwischen Mai und Juli geerntet und die begehrteren Schwarzen Trüffel, die Tuber Melanosporums, von November bis März.

Aus dem gefrorenen Boden

Trüffelsuche ist harte Arbeit, vor allem im Winter, wenn die Schwarzen Trüffel geerntet werden. Das wird schnell klar, wenn man Alba und Monte auf den hügeligen Steineichen-Plantagen zuschaut. „In der Winter-Erntezeit musst du jeden Tag auf Suche gehen, egal, wie kalt es ist, ob es regnet oder schneit“, erklärt Alba. Und jede Knolle muss per Hand aus dem gefrorenen Boden geholt werden.

Ein Blick über Rubielos de Mora, dem Dorf der Trüffel.
Ein Blick über Rubielos de Mora, dem Dorf der Trüffel.
- iStockphoto

Für die Ernte braucht die Familie 30 Trüffelhunde. „Wir haben sie zwar gut trainiert. Sie führen uns immer zu den reifen Exemplaren. Doch Hunde verlieren meistens nach ein oder zwei Stunden die Lust an der Suche“, erzählt Alba. „Dann müssen wir einen neuen Hund von der Finca holen. Ohne sie geht gar nichts. Eine Maschine, welche Trüffel findet und dabei auch noch die reifen erkennt, wurde leider noch nicht erfunden.“ Monte bekommt seine Belohnung: ein Stück Wurst.

Auch Jordi und Noelia haben jetzt Hunger. Im Hotel „La Trufa Negra“, das Albas Familie in Mora de Rubielos unterhält, wartet bereits ein Trüffel-Menü auf die beiden: iberischer Jamón-Schinken aus Teruel, Lamm-Schmorbraten, Bratkartoffeln mit Blutwurst und Pinienkernen. Natürlich alles mit Trüffeln gekocht, gebraten oder verfeinert.

Trüffel, vor allem die geschmacksintensiven Wintertrüffel, sind eine Delikatesse, für die Höchstpreise bezahlt werden. Für qualitativ besonders gute Exemplare liegen die Kilopreise bei 6000 Euro. Albas Familie gehört zu den Pionieren im langsam aufkommenden Trüffeltourismus. Die meisten Besucher kommen wie Jordi und Noelia zum Skifahren.

Langsam spricht sich herum, welche Gaumenfreuden Besucher in der Region erwarten. Immer mehr Restaurants bieten gerade zur Erntezeit Trüffelmenüs an. Einige Schlachtereien verfeinern regionale Wurstspezialitäten mit Trüffeln. In Sarrión, der Trüffelhauptstadt, findet jeden Samstag ein Trüffelmarkt statt. Hier gibt es auch Läden mit Trüffelprodukten – von Käse über Salz und Schokoladen bis zu Ölen.

„Eigentlich kein Wunder. Vor 40 Jahren, als im französischen Périgord schon seit Generationen Trüffel gesucht wurden, wussten wir nicht einmal von unseren Bodenschätzen“, erzählt Julio Perales. „Wir wunderten uns nur, warum die Franzosen über die Grenze kamen und diese schlecht riechenden Kartoffeln mitnahmen“, erinnert sich der Vorsitzende der regionalen Trüffelbauer-Vereinigung. 80 Prozent der Ernte gehen immer noch nach Frankreich. „Viele der weltberühmten Périgord-Trüffel stammen eigentlich von hier“, sagt Perales.

Man habe aber schnell verstanden, warum die Nachbarn die moderig riechenden Dinger als „schwarze Diamanten“ bezeichnen. Perales hat seine Steineichen-Plantagen heute mit Zäunen, Bewegungsmeldern und Überwachungskameras abgesichert. Wenn jemand dem Gelände zu nahe kommt, erhält er einen Alarm auf seinem Smartphone.

Julio Perales ist eigentlich Biologe, die Ländereien hat er vom Vater geerbt. „Bei dem kalkhaltigen Boden wächst in einer Höhe von 1200 Metern nicht viel – dachten wir.“ Nun reichen die Steineichen mit den wertvollen Pilzen darunter bis zum Horizont. Eigentlich handle es sich um ein Geschäft für Verrückte, denn Trüffel könnten im eigentlichen Sinne ja nicht kultiviert werden, findet Julio. Man kann aber nachhelfen, dass Trüffel wachsen: „Dafür infizieren wir in Gewächshäusern die Keimlinge der Steineichen mit Trüffelpilzsporen und pflanzen diese später an. Nach zehn Jahren stellt sich erst heraus, ob es funktioniert hat.“

Wirtschaftsmotor für die Region

Ein ziemlich riskantes Geschäft. Doch die Rechnung scheint aufzugehen. Der Gourmet-Pilz ist heute Wirtschaftsmotor der abgelegenen Provinz, in der auf insgesamt 10.000 Hektar Trüffel kultiviert werden. Das größte Anbaugebiet der Welt.

Zwischen November und März werden hier bis zu 40 Tonnen der berühmten Schwarzen Trüffel geerntet. „Ohne diese Einnahmequelle hätten noch mehr Leute unsere ohnehin schon menschenleere Region verlassen. Die Trüffel erlauben es uns, nicht wegziehen zu müssen“, sagt Julio Perales. Und vielleicht kommen ja einige bald wieder, wenn der kulinarische Tourismus erst einmal richtig Fahrt aufgenommen hat. (APA, dpa)