Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 15.10.2013


Genuss

Star am Herd oder Teamplayer

Teamgeist statt Konkurrenzdenken: Beim Gastronomie-Lehrlingscup im Hotel Schwarzbrunn in Stans galt es für Köche und Kellner, ihr Bestes zu geben. Das Resultat erstaunte selbst Routiniers.

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Von Judith Sam

Stans – Wieso kellnert beim Gastronomie-Lehrlingscup 2013 eine operationstechnische Assistentin? Und warum kocht eine studierte Wirtschaftsingenieurin? „Das ist rasch erklärt: So wie viele Kollegen habe auch ich mich erst im zweiten Bildungsweg fürs Kochen entschieden“, schildert die 25-jährige Wirtschaftsingenieurin Michaela Lanzinger. In einem Jahr will die Bayerin die Lehrabschlussprüfung zur Köchin absolvieren.

Beim „Tiroler Lehrlingscup der gehobenen Tiroler Gastronomie“ – der von Veranstalter Hans Jürgen Hautmann ins Leben gerufen wurde – trat Lanzinger im Hotel Schwarzbrunn in Stans gegen vier Konkurrenten um den Titel des Siegers in der Küche an. Für die vier Kellnerinnen wiederum galt es, in den Kategorien Tischdeko und Service ihr Bestes zu geben.

„Ich bin so nervös. Eben habe ich einem Gast erklärt, sein Hirschrückenfilet sei Wildschweinfleisch“, gesteht Lisa Balke, Kellnerlehring im ersten Lehrjahr, zerknirscht. Auch die 21-jährige Deutsche kam über Umwege in die Gastronomie: „Ich war operationstechnische Assistentin an einem Uniklinikum. Täglich habe ich mit Krebspatienten gearbeitet – es war desillusionierend.“

Als sie ihren Freund kennen lernte, der in Ischgl kellnert, entschloss sich Balke, beruflich umzusatteln: „Ich war fasziniert, wenn er von seiner Arbeit erzählte – wegen der Harmonie und der Atmosphäre im Hotel.“ Jetzt habe sie im Hotel Alpenresidenz Ballunspitze in Galtür ihr neues Zuhause gefunden: „Den Entschluss, in der Gastronomie zu arbeiten, habe ich nie bereut.“ Und quasi um diese Wahl zu untermauern, gewann Balke beim Lehrlingscup in der Kategorie Tischdeko.

Was das Kochen anbelangt, konnte Thomas Penz aus der fünften Klasse der Villa Blanka in Innsbruck überzeugen. „Sein Hirschrücken mit gebratenen Pilzen, Maronistrudel und Weichselglace ist so gelungen – man könnte meinen, ein Sternekoch hätte es gezaubert“, schwärmt Hautmann. Er bewertet und prämiert international Hotels und Restaurants: „Das Niveau der angetretenen Lehrlinge hier fasziniert mich. Zum einen wegen der Professionalität, zum anderen wegen der Art, wie sie miteinander umgehen.“

In der Küche wird deutlich, wovon der Routinier spricht: Von Konkurrenz ist nichts zu merken. Im Gegenteil. Die fünf Jungköche helfen einander – egal ob beim Dekorieren der Teller, beim Schneiden, Rühren oder Aufräumen. Für Elias Mühlbacher, der im Hotel Schwarzbrunn zum Patissier ausgebildet wird, ist dieses kollegiale Auftreten selbstverständlich: „Natürlich hätte ich heute Abend mit meinem Parfait vom Bergwiesenheu gerne gewonnen. Aber im Endeffekt geht es ja nicht darum, wer der Star am Herd ist, sondern dass alle servierten Speisen passen.“ Den harmonischen Umgang in der Küche ist er gewohnt: „Meine Chefin hat mir schon vier Wochen vor dem Lehrlingscup geholfen, die beste Variante zu wählen, wie ich mein Dessert präsentieren kann. Im Grunde sind wir hier eine große Familie.“

Umso schwerer fällt es dem 16-Jährigen nachzuvollziehen, warum trotzdem nicht für alle Lehrlingsstellen im Hotel Interessenten gefunden werden. „Mich wundert das auch“, ergänzt Lanzinger, die im Posthotel Achenkirch ausgebildet wird: „Besonders, weil die Voraussetzungen in Tirol so großartig sind.“ Ihre Schwester würde in Deutschland als Köchin arbeiten und habe sich selbst ein Zimmer suchen und die Miete bezahlen müssen. „In Tirol wohnt man als Hotel-Angestellter meist nicht nur kostenlos, man muss auch für die Verpflegung nichts bezahlen. Meine Schwester löhnt jedes Monat Kostgeld.“

Für Hautmann ist diese Erkenntnis nicht neu: „Für den Cup haben sich rund 30 Lehrlinge beworben, von denen wir die neun besten ausgewählt haben. Mehr als die Hälfte dieser Teilnehmer stammt aus Deutschland.“ Das spiegle die Arbeitssituation in Tirol wider: „Solange der Kellner den Gast versteht, ist es kein Problem. Lästig wird es, wenn man Probleme hat, einem fremdsprachigen Kellner zu erklären, was man bestellen will.“

Der Sieger für die beste Serviceleistung wird übrigens erst am 18. November am Tegernsee bei der Gastronomiepreisverleihung bekannt gegeben.




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