Letztes Update am Do, 08.05.2014 07:47

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Das Gemüse, bei dem alle rot werden

Ob in Scheiben geschnitten für den Caprese Salat, passiert als Ketchup oder als kleiner Snack zwischendurch in Kirschgröße: Die Tomate ist überall und aus keiner modernen Küche wegzudenken. Ein Kochbuch widmet sich der verführerischen Vielfalt der gesunden Köstlichkeit.

© Getty Images/iStockphotoGut, gesund und vielfältig: Weltweit gibt es laut Erich Stekovics 300.000 verschiedene Sorten der Tomate.



Rot und prall liegt sie im Regal, die Tomate. Ihr Duft ist so verlockend, dass man am liebsten sofort in das saftige Fleisch hineinbeißen würde. Kein Wunder, dass die Tomate auch Liebesapfel genannt wird. Es ist aber nicht nur ihre knackige Erscheinungsform, welche die Tomate zum Lieblingsgemüse der Alpenrepublik macht – ganze vier Kilo verspeist jeder Österreicher laut Agrarmarkt Austria im Jahr. Es ist vor allem die Vielfältigkeit, wodurch die rote Frucht große Beliebtheit erlangt.

Deshalb hat die Köchin Yvonne Schwarzinger den Tomaten ein ganzes Buch gewidmet. Sie hat sich einen Sommer lang durch Österreichs Tomatenvielfalt gekostet, darunter auch Sorten mit klangvollen Namen wie Liana Orangevaja, Tigerella oder Schneeflocke ausprobiert. Daraus entstanden ist das Kochbuch „Natürlich koch ich! Tomaten: Vielfalt, die glücklich macht“.

Kostprobe aus dem Kochbuch

Tomaten-Marmelade: Zutaten: 600 g festfleischige Tomaten, 100 Zucker, 125 ml Weißweinessig, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Tomaten schälen, vierteln und entkernen. Tomatenfilets in ca. 3 mm große Würfel schneiden (Concassé). Einen Topf stark erhitzen, das Concassé dazugeben und umrühren. Sobald Tomaten kochen, Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Die Masse mit Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß in Gläser füllen.

Und damit übertreibt die Köchin keineswegs. Die Tomate – oder Paradeiser, wie sie hierzulande genannt wird – enthält das Glückshormon Serotonin, das vor allem bei Naschkatzen ausgeschüttet wird, wenn sie Schokolade essen. Bei der Tomate braucht man im Gegensatz zur zuckerhaltigen Schokolade aber kein schlechtes Gewissen zu haben: 100 Gramm Tomaten enthalten gerade einmal 19 Kilokalorien. Also zugreifen und genießen!

Das rote Gemüse, das zu den Nachtschattengewächsen gehört, hat auch Erich Stekovics in seinen Bann gezogen. Der 49-jährige Burgenländer gilt als „Kaiser der Paradeiser“. 3200 verschiedene Sorten besitzt er. Davon baut er ca. 600 Sorten in Frauenkirchen an. Die Hauptakteure in seinem „Theater der Genüsse“ sind rot, gelb oder grün und schmecken nach Bananen, Melone oder Zuckerrübe. Besonders stolz ist er auf seine Tomaten-Pflanzen aus dem Himalaya und die „Gelbe Johannisbeere“, diese kleinste der 300.000 Tomatensorten. Doch der Schein trügt: „Die Wurzeln der Tomaten reichen bis zu zwei Meter tief in den Boden und sind häufig 22 Kilogramm schwer“, erzählt Stekovics, der kürzlich dem Sänger und bekennenden Tomaten-Tiger Joe Cocker Tomatensamen geschenkt hat. Wenn Stekovics seine „Lieblinge“ in der Küche verarbeitet, dann am liebsten zu einer kalten Paradeisersuppe.

Das Rezept dazu und noch rund 50 weitere findet man übrigens auch im Kochbuch von Yvonne Schwarzinger. Außerdem findet man neben klassischen Gerichten wie Tomatenrisotto oder geschmorte Tomaten auch ungewöhnliche Rezepturen. So können Hobbyköche etwa Tomatenmarmelade, weißes Tomatenmousse, Tomatenchutney oder karamellisierte Kirschtomaten probieren.

Und passend zum Sommer: Longdrinks für eine Grillparty. Mit Tomaten? Ja! Schwarzinger beschreibt die schnelle Zubereitung eines Tomaten-Melonen-Prosecco, einer Bloody Mary oder einer Virgin Mary. Und wer weiß? Vielleicht lässt sich der eine oder andere Gast mit einer Tomate verführen. (Miriam Hotter)