Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Sa, 27.09.2014


Genuss

Koch, jung und begehrt

Beim Duell der Jungköche in Innsbruck beeindruckten 18 Teilnehmer mit kreativen Gerichten und Leidenschaft für den Beruf – auch wenn es galt, kühlen Kopf zu bewahren.

Die Finalisten ließen sich vom Trubel der Zuschauer und Fotografen auf der Fafga nicht aus der Ruhe bringen.

© WeingartnerDie Finalisten ließen sich vom Trubel der Zuschauer und Fotografen auf der Fafga nicht aus der Ruhe bringen.



Von Theresa Mair und Julia Hämmerle

Innsbruck – Beschlagene Scheiben, hektisches Gewusel und ein schwerer Vorhang aus allen möglichen Küchendüften. Zufriedene Gäste, ein erschöpfter Koch – so kennen es viele, die daheim schon einmal Besucher bekocht haben. So stellen sich viele einen Kochwettbewerb vor.

Fehlanzeige. „Es ist Leidenschaftskochen. Gefühlskochen, das nur durch das Zeitlimit eingeschränkt ist“, wischt Thomas Schäffer alle Bedenken beiseite. Der 23-jährige Steirer ist wettbewerbserprobt, war bereits Staatsmeister der Jungköche. Beim „Internationalen Duell der Jungköche“ im Rahmen der Fachmesse für Gastronomie (Fafga) in Innsbruck hat er sich unter 18 Teilnehmern kürzlich ins Finale hochgekocht.

„Jeder bekommt Zutaten vorgesetzt, die er verwenden muss. Die drei Finalisten haben gerade erfahren, dass sie weiße Schokolade, Mandeln, Mango und Zitronengras zu einem Dessert verarbeiten müssen. Sie haben eine Stunde Zeit. In ein paar Minuten geht es los“, erklärt der Mitorganisator Hans Haller vom Verband der Köche Tirols die strikten Spielregeln.

Thomas Schäffers verlockende Dessertkreation.
Thomas Schäffers verlockende Dessertkreation.
- Weingartner

Mit Fingerspitzengefühl und hochkonzentriert nehmen Schäffer, der 19-jährige Innsbrucker Thomas Penz und der Kärntner Denis Weber die Herausforderung an. Unter den Adleraugen der Juroren hacken sie, rühren und pürieren, malen mit der Spritztülle kunstvolle Ornamente auf Teller. Kein Hauch von Dunst zieht durch den Raum, kein Chaos auf den Arbeitsplätzen. Weder die Zuschauer noch die Fotografen und schon gar nicht der gute Küchengeist kann die jungen Köche aus der Ruhe bringen.

Haller geistert nämlich immer wieder im Kochbereich herum und kommt nicht an den vorbereiteten Tellern vorbei, ohne davon zu naschen. Eine Taktik? Penz lacht: „Es gibt härtere Wettbewerbe. Da versuchen dich die Juroren mit richtig schwierigen Fragen aus dem Konzept zu bringen.“ Haller ist stolz auf seine Schützlinge, das merkt man.

Konzentriert arbeitete Thomas Schäffer an der Sauerrahm-Espuma.
Konzentriert arbeitete Thomas Schäffer an der Sauerrahm-Espuma.
- Weingartner

Kurzzeitig kommt dann aber doch ein Anflug von Nervosität auf: Ein defekter Chiller – ein Kältegerät – schafft es beinahe, die gechillte Stimmung zum Kippen zu bringen. Aber: „Die Nerven wegschmeißen bringt nichts. Da muss man improvisieren“, bleibt Penz ganz cool. Statt eines Parfaits in das Gefriergerät schob er kurzerhand einen Kuchen in den Ofen.

Der Villa-Blanka-Absolvent stand schon als Kind mit dem Vater in der Küche. Der Funke sprang schnell auf ihn über. Früh lernte er auch, wie anspruchsvoll der Beruf ist. „In der Schule wurde ich schon manchmal belächelt, als ich begann, mich für Wettbewerbe zu bewerben. Als Lehrling in einem Betrieb hat man ja auch viel mehr Praxis und Routine. Das musste ich in der Freizeit ausgleichen“, sagt er.

Doch auch die Welt der Lehrlinge erscheint nicht ganz so rosig. Zahlen der Wirtschaftskammer belegen, dass sich seit 2004 die Zahl der Kochlehrlinge nahezu halbiert hat, auf 4262 im Jahr 2013. „Für viele Buben erscheint es attraktiver, Mecha­troniker zu werden“, sagt Hans Haller. Doch es werde mit Förderprogrammen und Kursen viel versucht, um dem Beruf mehr Attraktivität zu verleihen. TV-Köche hätten jedenfalls bereits dazu beigetragen.

Auch Thomas Penz blieb trotz mancher Tücken ganz gelassen.
Auch Thomas Penz blieb trotz mancher Tücken ganz gelassen.
- Weingartner

„Als Koch kann man auf der ganzen Welt arbeiten. Jeder Koch ist stolz auf seinen Beruf, weil er so viele Leute begeistern kann. Der Zusammenhalt unter uns Köchen ist ein Wahnsinn. Egal wo du hinkommst, du bist sofort mit deinen Kollegen auf Augenhöhe. Die Arbeitszeiten, die viele abschrecken, kann man heute auch verhandeln. Es gibt auch für Köche freie Wochenenden“, bricht eine Jurorin, die Hopfgartner Haubenköchin Tamara Lerchner, eine Lanze „für den schönsten Beruf der Welt“.

Schäffer entlockte mit seiner Komposition – Schoko-Rosinen-Soufflée mit Sauerrahm-Espuma, Erdbeercreme und Mango – der Gäste-Jury Begeisterung und die volle Punktezahl.

Auch er hat Vorschläge: Betriebe könnten Lehrlinge mehr zu Bewerben motivieren. Gute Lehrlinge sollten belohnt werden, z. B. mit freien Tagen oder ab und zu einer Einladung. Der Zweitplatzierte Penz sammelte als Schüler Auslandserfahrungen: „Das wäre bestimmt auch für Lehrlinge eine gute Sache.“