Letztes Update am Fr, 26.08.2016 15:04

APAOnlineticker / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Letzte eigenständige Käserei in Camembert trotzt mächtiger Konkurrenz



Camembert (APA/AFP) - Im Zentrum des französischen Dörfchens Camembert in der Normandie mit 193 Einwohnern, vor dem Museum, flattern weithin sichtbar die Fahnen des Milchindustriekonzerns Lactalis im Wind. Das Unternehmen ist seit kurzem der größte Camembert-Hersteller überhaupt - von Camembert allerdings mit geschützter Herkunftsbezeichnung AOC (appellation d‘origine controlee).

Es handelt sich dabei um den Weißschimmelkäse, der ausschließlich mit Rohmilch aus der Normandie hergestellt werden darf. Alles andere ist „nur“ Camembert.

Der Lactalis-Konzern hat die Hälfte des Museums gemietet; im Maison de Camembert erfährt der Interessierte alles über den Käse, was es zu wissen gibt. Doch um zu sehen, wie die kleinen runden Laibe hergestellt werden, um den Camembert zu riechen und natürlich auch in seiner ursprünglichen Art zu schmecken, lohnt sich ein Besuch auf dem Hof von Bauer Nicolas Durand.

Der 43-Jährige ist der einzige in der Gemeinde, der nicht nur Kühe hält, sondern die Milch auch selbst verarbeitet. Mehr als 90 Prozent der Milch gehen in die Camembert-Produktion, 700 bis 800 Stück sind es am Tag. Sieben Angestellte beschäftigt Durand.

Was der Unterschied sei zwischen einem Lactalis-Camembert und einem aus dem Hause Durand? Allein die Frage sei eine Beleidigung, sagt eine Angestellte - lächelt dabei aber freundlich. Der größte Unterschied ist die Milch: Bei der Großmolkerei kommt die Milch von vielen Höfen in der Normandie in den Käse, bei Durand nur von seinen Kühen. „Das ist wichtig für den Geschmack“, sagt er.

Tatsächlich, bestätigt ein Käsehändler der Region: „Der Durand bleibt lange auf der Zunge.“ Käse aus bäuerlicher Herstellung sei sowieso immer schärfer als Industrie-Camembert, weiß der Fachmann.

Die Herstellung auf dem Hof von Durand ist dabei noch fast wie früher, aber natürlich ist heute alles klinisch sauber. Mit der Hand schöpfen die Angestellten die gesäuerte, angewärmte, mit Hilfe von Lab geronnene Milch in die runden Käseformen. Einen Tag später können die Käse herausgenommen und mit Salz bestreut sowie mit dem weißen Edelschimmel Penicillium camemberti behandelt werden, der die weiche, weiße Schicht um den goldgelben Käse wachsen lässt.

Es folgen rund zwei Wochen in den verschiedenen Reiferäumen, wo Temperaturen zwischen zwölf und 17 Grad herrschen. Nach einer Nachbehandlung ist der Camembert verkaufs- und verzehrfertig.

Unter zwei Euro kostet ein Camembert im Supermarkt. Besucher von Durand zahlen im Hofladen 4,40 Euro pro Käse; im Feinkostladen kostet das Stück 5,60 Euro. Davon und von den rund 10.000 Touristen, die jedes Jahr zur Besichtigung auf seinen Hof strömen, kann Durand gut leben. 2.000 Euro verdient er im Monat, sagt er - 500 Euro davon gingen allerdings als Abzahlung für einen Kredit an die Bank.

Ihm geht es damit besser als vielen Milchbauern rundherum, die unter den niedrigen Preise leiden. „Den Produzenten steht das Wasser bis zum Hals“, sagt Durand. „Der kurze Weg zum Verbraucher ist der einzige Ausweg.“




Kommentieren