Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Mo, 11.02.2019


Innsbruck-Land

Überlebensstrategien einer Dorfmetzgerei

Seit 1926 ist die Metzgerei von Peter-Paul Schweighofer in Götzens in Familienbesitz, der Laden brummt.

Peter-Paul Schweighofer (r.) und sein Sohn Michael Schweighofer setzen sowohl bei Produktion als auch beim Mittagstisch auf Qualität.

© StegmayrPeter-Paul Schweighofer (r.) und sein Sohn Michael Schweighofer setzen sowohl bei Produktion als auch beim Mittagstisch auf Qualität.



Von Markus Stegmayr

Götzens – „Wenn Metzgereien in Tirol schließen, dann liegt das meistens an der fehlenden Nachfolge“, sagt Peter-Paul Schweighofer gerade heraus. Er muss es wissen, denn er ist nicht nur Chef seiner eigenen Metzgerei, sondern auch Innungsmeister der Tiroler Metzger. Die Nachfolge ist hier in Götzens jedenfalls, so scheint es derzeit zumindest, gesichert. Vor allem sein Sohn Michael, der Koch und Metzgermeister ist, ist bereits im Unternehmen tätig.

Überlebensstrategien haben die Tiroler Metzger aber, so ist sich Schweighofer sicher, erst finden müssen. Mittlerweile habe man das überwiegend geschafft. Exemplarisch dafür kann sein eigener Betrieb gelten. Man setzt mittlerweile beispielsweise auf fixfertig marinierte Fleischprodukte, Teigwaren, Schokolade, Edelbrände oder auf eine differenzierte und breite Auswahl an Käse. Auch Mittagessen bietet man an.

Was unter seinem Großvater, Ernst Abenthung, 1926 mit einem auf Vieh- und Fleischhandel spezialisierten Unternehmen begann, ist kaum wiederzuerkennen. „Das Verkaufsverhalten hat sich eben komplett verändert“, sagt Peter-Paul Schweighofer. Vor allem den „Convenience-Markt“ hält er für eine Chance, die er in seiner Metzgerei gerne nutzt. „Vorbereitete Produkte, etwa kochfertige Hühnerfilets, werden bei uns verstärkt gekauft“, meint er und erwähnt, dass auch hier das Gebot der Stunde, nur „Spitzenqualität“ anzubieten, selbstverständlich gelte.

Auch auf die zeitgeistige Devise „Weniger ist mehr“ hat man reagiert. „Klasse statt Masse“ nennt der Metzgermeister das und verdeutlicht das anhand der Streichwurst, die heute meist nur noch in 150-Gramm-Mengen abgegeben wird, während sie in der Vergangenheit oft bis zu 350 Gramm auf die Waage brachte. Das mag als Sinnbild gelten für die Mentalität der heutigen Kundschaft, die nicht mehr jeden Tag Fleisch isst. „Früher war es keine Seltenheit, dass Familien am Wochenende zehn Schweinsschnitzel und drei Kilogramm Schweinsbraten gekauft haben“, schildert er. Das liege zwar auch an der geänderten Familienstruktur, aber eben nicht nur, so Schweighofer.

Eine Metzgerei, die sich im Heute behaupten möchte, dürfe folglich „in Sachen Qualität keine Kompromisse eingehen“, betont Schweighofer. Kunden kämen nämlich seiner Meinung nach nur wieder, wenn die Qualität stimme. „Mundpropaganda ist dabei sehr wirksam und effizient“, merkt Schweighofer an. Mittlerweile hat die Metzgerei viele Stammkunden. Die meisten davon werden mit Vornamen begrüßt. Auch die Vorlieben der Kunden sind meist schon bekannt.

Stammkunden hat sich die Metzgerei auch im Bereich der Mittagsgäste erarbeitet. „Wir verwenden die gleichen Fleischstücke aus der Theke auch für das Mittagessen“, führt Peter-Paul Schweighofer aus. „Mittlerweile kommen dafür Leute von weit her“, sagt er.

„Im Moment werden die kleinen Betriebe gesucht, weil die Kunden deutlich anspruchsvoller und in Sachen Qualität und Herkunft des Fleisches sensibilisiert sind“, skizziert Schweighofer die heutigen Fleischkonsumenten und Metzgerei-Kunden. Ein Trend, der Unternehmen wie dem seinen offensichtlich sehr entgegenkommt.