Letztes Update am Mi, 20.02.2019 10:04

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Exklusiv

Mitarbeiter-Mangel: Flexibilität ist gefragt bei Tirols Gastronomen

Händeringend suchen Tirols Gastronomen nach Mitarbeitern. Finden sie die nicht, müssen sie kreativ und flexibel werden – vom Kürzen der Karte bis zu geschlossenen Küchen.

Viel Arbeit, zu wenige Helfer: In vielen Großküchen Tirols muss man den Mitarbeitermangel mit kreativen Lösungen kompensieren.

© iStockViel Arbeit, zu wenige Helfer: In vielen Großküchen Tirols muss man den Mitarbeitermangel mit kreativen Lösungen kompensieren.



Von Judith Sam und Theresa Mair

Innsbruck – Die angespannte Personalsituation bringt Wirte und Hoteliers unter Zugzwang. Zählte das AMS diesen Jänner doch allein in Tirol 1744 offene Stellen im Bereich der Beherbergung und Gastronomie. „Das ist ein Plus von 10,1 Prozent zum Jänner 2018“, sagt Petra Nocker-Schwarzenbacher, Obfrau des Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich.

Entspannung ist nicht in Sicht. Wer keinen Koch oder Kellner auftreibt, muss kreativ werden. Das Gute: Es hat nach Angaben der Wirtschaftskammer Tirol noch kein Haus deswegen geschlossen. „Viele Betriebe gehen – durchaus erfolgreich – eigene Wege“, sagt Alois Rainer, Fachgruppen-Obmann. Diese würden von der 4-Tage-Woche bis zu Bildungsreisen für die Mitarbeiter reichen. Doch „mussten sehr wohl einige Betriebe ihr Angebot reduzieren“.

Die „Rot-Weiß-Rot-Karte“, die Drittstaatsangehörige zu befristeten Niederlassungen berechtigt, wirke dem laut Nocker-Schwarzenbacher entgegen: „Doch man muss an Details feilen. Um in Österreich angestellt werden zu dürfen, gilt es 55 Punkte zu sammeln. Für eine Fachkräfteausbildung gibt es etwa 20 Punkte, pro Jahr Erfahrung zwei Punkte. Das ist oft kaum machbar und deswegen fehlen diese Menschen.“

Christine und Alois Rainer pochen in ihrem Gasthaus schon länger nicht mehr auf die 6-Tage-Woche.
Christine und Alois Rainer pochen in ihrem Gasthaus schon länger nicht mehr auf die 6-Tage-Woche.
- Gasthof Post

Immerhin sind laut Rainer die Lehrlingszahlen 2018 um zehn Prozent gestiegen. Im Herbst starten weitere 60 Lehrlinge aus Spanien durch. Dann beginnt auch eine neue Ausbildung: Gastro-Affine können im zweiten Bildungsweg über das Wifi in die Lehre einsteigen und ihren Abschluss bereits nach 18 Monaten erreichen.

Glücklich mit weniger Sitzplätzen

„Wir haben gemerkt, dass wir etwas ändern müssen, damit wir das auch in Zukunft noch gerne machen“, erzählt Marlene Seyrling von der „Tiroler Weinstube“ in Seefeld. Ständig habe sie Personal gesucht, habe jeden Tag gehofft, dass die Kellner wiederkommen. Viele Mitarbeiter seien weder qualifiziert noch motiviert gewesen. Die Familie ihres Mannes Michael führt den Betrieb seit fünf Generationen, 2014 übernahm das Paar das hundertjährige Gasthaus.

Vergangenen Winter reifte dann die Entscheidung: Die Seyrlings verkleinerten die Gaststube von 120 auf 35 Plätze, einen Teil vermieten sie als Geschäftslokal. „Ich habe jetzt eine Kellnerin. Doch wenn sie einmal krank ist, schaffe ich es auch alleine. Die ganze Familie hilft mit.“ Anfangs sei der radikale Schritt im Ort kritisch aufgenommen worden. Doch mittlerweile würde die Familie für ihren Mut beglückwünscht. „Für uns ist es jetzt super.“

Hausgäste müssen auswärts essen

Florian Mitterhuber, Besitzer des Ehrwalder Hotels „Der Grüne Baum“, hat kürzlich zwei Köche über eine Leasingfirma gebucht: „Das ist kein Idealfall, weil man die Mitarbeiter ans Haus binden will, sie in so einem Fall aber nur für eine Saison bleiben.“ Zudem sinke der Wille der Angestellten, 40 Stunden die Woche zu arbeiten: „Von sechs Tagen ganz zu schweigen. Bei uns hat das die Konsequenz, dass die Küche jeden Donnerstag geschlossen bleibt. Dann müssen die Hausgäste auswärts essen. Im Sommer wird sich diese Notlösung wohl auf Mittwoch und Donnerstag ausweiten.“

An der Bezahlung liege das mangelnde Interesse an Gastronomiejobs nicht: „Heute bekommt man ohnehin keinen Koch mehr unter 3000 Euro netto.“ Vielmehr sei es eine Frage der fehlenden Wertschätzung.

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- Thomas Boehm / TT

Hinzu kommt, dass Mitterhuber, wenn er am Wochenende einen Notdienst braucht, etwa wegen des Lifts, dem gerufenen Fachmann den dreifachen Stundenlohn zahlt: „Aber kein Gast wäre bereit, am Wochenende drei Euro mehr für sein Schnitzel zu bezahlen.“

Pfiati, 6-Tage-Woche

Eine Arbeitszeit von sechs Tagen in der Woche ist vielfach noch üblich im Gastgewerbe. Doch das gefällt nicht jedem Mitarbeiter. Als Alois Rainer vom „Gasthof-Hotel Post“ in Strass merkte, „dass die Anforderungen an die Arbeitszeit gestiegen sind“, stellte er sich und seinen Betrieb kurzerhand darauf ein. „Wir haben das Glück, dass wir viele einheimische Mitarbeiter haben. 70 bis 80 Prozent sind Stamm-Mitarbeiter“, schildert er.

Um weiterhin auf sie zählen zu können, bietet er ihnen seit einiger Zeit quasi flexible Arbeitszeiten an. So sind die Angestellten zwischen einem Tag bis zu sechs Tage pro Woche bei ihm im Haus eingestellt – je nachdem, wie es für die 24 Mitarbeiter zur jeweiligen Lebenssituation passt.

Koch aus Sri Lanka

Waltraud Nothdurfter hat die Hoffnung, Mitarbeiter aus Tirol zu finden, längst aufgegeben: „In der Küche meiner Latschenhütte hoch über Imst arbeiten Tschechen, Polen, Türken und ein Koch aus Sri Lanka. Viele von ihnen beherrschen kaum Deutsch und können die Speisen-Bons nicht lesen. Eine Katastrophe.“

Das hat zur Folge, dass die Tageskarte heuer massiv gekürzt wurde: „15 Speisen sind gestrichen. An Rodel- und Skitourenabenden gibt es nur noch Suppen, weil die sich rasch einschöpfen lassen.“

Immerhin zeigen Nothdurfters Gäste Verständnis: „Weil sie sehen, dass wir uns bemühen. Aber es kann keine Dauerlösung sein, dass ich über ausländische Agenturen nach Mitarbeitern suchen muss. Über das AMS bekommt man nur schwer vermittelbare Leute. Bevor ich denen etwas fünfmal erkläre, mache ich es selbst.“