Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Do, 18.07.2019


Bezirk Kitzbühel

Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]“: Kleine Änderungen, große Wirkung

Bis zu 30 Prozent des Lebensmittelabfalls in Hotellerie und Gastronomie sind vermeidbar. Die Initiative United Against Waste bietet mit dem Land Tirol und der Wirtschaftskammer Beratungen an.

Weniger Abfall in der Küche soll das Projekt „Küchenprofi[t]“ bringen. Es wurde gestern im Sportresort Hohe Salve präsentiert von Manfred Pletzer, LHStv. Ingrid Felipe, Benedikt Zangerl, Nicole Ortner und Egon Kar (v. l.).

© Harald AngererWeniger Abfall in der Küche soll das Projekt „Küchenprofi[t]“ bringen. Es wurde gestern im Sportresort Hohe Salve präsentiert von Manfred Pletzer, LHStv. Ingrid Felipe, Benedikt Zangerl, Nicole Ortner und Egon Kar (v. l.).



Von Harald Angerer

Hopfgarten i. Br. – Die Abfallvermeidung wird zu einem immer größeren Thema. Aber nicht nur bei allgemein als Müll bezeichneten Materialien. Auch bei den Lebensmitteln ist das Thema immer präsenter. Seit 2014 widmet sich die Initiative United Against Waste der Frage, wie Lebensmittelabfall in der Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung effektiv reduziert werden kann. Laut wissenschaftlichen Erhebungen der Initiative, gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur Wien, fallen jährlich pro österreichischem Küchenbetrieb im Durchschnitt 4,4 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle an (ohne unvermeidbare Zubereitungsreste).

In Tirol wurde mit Unterstützung durch das Land Tirol und die Wirtschaftskammer Tirol im Jahr 2016 das geförderte Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]“ gestartet. Unabhängige und erfahrene Küchenprofis unterstützen hierbei Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe bei der Analyse der Einsparpotenziale und Erarbeitung von konkreten Reduktionsmaßnahmen. In Tirol haben bereits rund 25 Betriebe das Programm in Anspruch genommen. Das Programm ist auch in anderen Bundesländern gefördert, österreichweit haben insgesamt ca. 100 Betriebe die Beratung durchlaufen.

Unter den Tiroler Betrieben, die sich im Rahmen von Küchenprofi[t] des Themas angenommen haben, ist auch der Leitbetrieb Sport­resort Hohe Salve. Dort wurde eine Lebensmittelabfallanalyse sowie ein umfangreiches Coaching durch den Küchenprofi[t]-Berater Benedikt Zangerle zur Identifikation und Aktivierung der Einsparpotenziale beim Lebensmittelabfall durchgeführt.

Das Sportresort Hohe Salve lag mit seinen bisherigen 14 Prozent Verlustgrad schon klar unter dem österreichweiten Durchschnitt von 19 Prozent, trotzdem konnten in den vergangenen sechs Monaten noch einmal 30 Prozent der Lebensmittelabfälle eingespart werden. „Es sind meistens nur viele Kleinigkeiten, die dann ein solches Ergebnis bringen“, sagte Benedikt Zangerle, „Küchenprofi[t]“-Berater, gestern bei einer Pressekonferenz in Hopfgarten. Das sei bei allen bisherigen beratenen Betrieben gleich, egal ob Groß- oder Kleinbetrieb. Die Umstellungen reichen zum Beispiel von der Änderung der Portionsgröße und der essbaren Garnitur bis zu einer anderen Struktur in der Küche. „Ich bin sehr froh, dass wir bei dem Projekt mitmachen durften. Wir konnten einiges optimieren“, bestätigt Küchenchefin Nicole Ortner und auch Hotelbesitzer Manfred Pletzer betont den äußerst positiven Effekt der Maßnahmen.

TT-ePaper gratis testen

Jetzt kostenlos TT-ePaper lesen, das Test-Abo endet nach 4 Wochen automatisch

Schritt 1 / 3

In nur 30 Sekunden gelangen Sie zum kostenlosen Test-Abo.

„Die Gäste erwarten, dass wir sorgsam mit den Produkten umgehen, und wir tun gut daran, darauf einzugehen“, sagt Pletzer. Das Projekt mache ökologisch, aber auch ökonomisch Sinn. Denn durch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ergeben sich auch Einsparungen. „Natürlich bedarf es erst Investitionen und es ist ein Mehraufwand“, sagt Pletzer. Dieser habe sich aber nach nicht einmal einem Jahr wieder hereingespielt. Die Beratung kostet das Unternehmen 1920 Euro, davon werden 50 % vom Land Tirol gefördert. Dazu kommen die Umstellungen im Betrieb, hier lägen die Kosten in einem niedrigen Bereich, wie Pletzer sagt. Das Einsparungspotenzial im Sporthotel würde dagegen 10.000 Euro im Jahr betragen, also deutlich mehr als die Aufwände.

„Es ist sehr gut, wenn bei einem solchen Thema wichtige Leitbetriebe vorangehen“, sagt LHStv. Ingrid Felipe. Sie unterstreicht die Bedeutung der Lebensmittelabfallvermeidung. „Für viele ist das nicht nur eine Frage der Ethik, sondern auch des Klimas und Umweltschutzes“, erklärt Felipe. Sie ist überzeugt, dass ein solches Engagement der Betriebe auch von den Gästen wertgeschätzt wird. „Aus allen Betrieben, die ich bisher beraten habe, kam von den Gästen ein äußerst positives Feedback“, unterstreicht auch Coach Zangerle. Die meisten Umstellungen würde der Gast nämlich gar nicht bemerken. Wie zum Beispiel eine Umstellung auf etwas kleinere Müsli-Schalen beim Frühstücksbuffet. „Damit kann der Rücklauf um 30 Prozent reduziert werden“, berichtet Zangerle aus seiner Erfahrung. Generell seien die Buffets das größte Problem in Sachen Verschwendung. Aber auch hier gibt es Möglichkeiten, die Rücklaufrate zu verbessern. So kann man zum Beispiel kleinere Platten verwenden. „Dadurch steigt zwar der Betreuungsbedarf, aber der Abfall wird auch deutlich weniger“, erklärt Zangerle.

Es gebe auch einen positiven Nebeneffekt, denn die Mitarbeiterzufriedenheit sei laut Pletzer im Betrieb durch die Maßnahmen gestiegen. Das liegt laut Zangerle daran, dass durch die Optimierung Zeit gewonnen werden konnte. Der Faktor Mitarbeiter sei generell ein großer, denn bei schlecht ausgebildeten Mitarbeitern sei auch der Lebensmittelabfall größer.