Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Mo, 19.08.2019


Tirol

Gastro lagert Arbeit aus: 2000 Kilo Zwiebel pro Woche schälen

In vielen Gasthäusern geht es nicht mehr anders, vom Kartoffelsalat bis zum panierten Schnitzel wird viel zugekauft, auch weil das Personal fehlt. Heimischen Gemüseverarbeitern beschert der Trend satte Zuwächse.

40 Bauern liefern an die Obst- und Gemüseverarbeitung Giner in Hall. Die Nachfrage wächst.

© Foto TT/Rudy De Moor40 Bauern liefern an die Obst- und Gemüseverarbeitung Giner in Hall. Die Nachfrage wächst.



Von Anita Heubacher

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Innsbruck, Hall – Die 56 Mitarbeiter beim Haller Obst- und Gemüseverarbeiter Giner haben alle Hände voll zu tun. Pro Woche waschen und schneiden die Männer und Frauen 3000 Kilogramm Gemüse, waschen 8000 Kilogramm Salat und packen ihn ab und schälen 2000 Kilogramm Zwiebel.

Der Umsatz seines Betriebes ist laut Andreas Giner von letztem Jahr auf heuer von sechs Millionen Euro auf 7,5 Millionen Euro gestiegen. Giner lässt ganzjährig Obst und Gemüse waschen, schneiden, schälen und zusammenmixen. Vieles davon kommt von den Bauern der Region. 40 von ihnen, darunter auch sein Bruder in Thaur, bringen ihre Ware nach Hall. „90 Prozent unseres Umsatzes machen wir mit der Vorbereitungsküche, zehn Prozent mit Steigenware.“ Die Nachfrage wächst und wächst. „Das hat ganz stark mit dem Personalmangel in den Küchen zu tun, aber auch mit einem Generationenwechsel unter den Köchen“, sagt Giner. Letztere seien es gewohnt, dass Arbeitsschritte ausgelagert werden. Gemüse putzen, Kartoffel schälen, das findet nicht mehr in der Restaurantküche statt. 1800 verschiedene Artikel stellt der Obst- und Gemüseverarbeiter her. Geschält und geschnitten wird per Hand. 10.000 Kilogramm geschälte Kartoffel und Kartoffelsalat pro Woche werden an die Tiroler Gastronomie, an Großabnehmer wie die Klinik sowie an Kantinen und Supermärkte geliefert, 13 Tonnen Obst für den Tiroler Markt geschnitten. „Sogar ein Fünf-Sterne-Hotel serviert unseren Kartoffelsalat.“

Convenience Food, also bequemes Essen, nennt sich das, was Giner macht. Der Chef der Agrarmarketing, Matthias Pöschl, hat nicht von vornherein ein Problem damit. „Convenience Food ist nicht gleich Convenience Food“, meint er. Es sei ein Unterschied, ob es sich um fertige Gerichte oder vorgekochte oder vorgeschnittene Nahrungsmittel handelt. Mit der Gulaschsuppe aus der Dose hat die Agrarmarketing naturgemäß keine Freude. „Aber wo ein Produkt vorgeschnitten wird, sagt noch nichts über die Qualität aus.“

Obst wird händisch bei zehn Grad geschnitten und als Obstsalat in Tiroler Supermärkten verkauft.
Obst wird händisch bei zehn Grad geschnitten und als Obstsalat in Tiroler Supermärkten verkauft.
- Foto TT/Rudy De Moor

Convenience Food sieht die Agrarmarketing für sich als Chance, Tiroler Produkte stärker in den Gastronomiebetrieben und im Einzelhandel zu platzieren. „Wir haben Topfenknödel mit Qualität Tirol entwickelt.“ Die Palette will Pöschl noch ausbauen und vor allem einen zentralen Ansprechpartner für regionale Produkte etablieren.

Dass immer mehr „bequemes Essen“ zum Einsatz kommt, führt Pöschl, ebenso wie Giner, auf den Personalmangel in der Gastronomie zurück. Angst um die Qualität in den Restaurants hat er weniger. „Der Trend geht zum regionalen Essen und der Gast ist bereit, für Premiumprodukte mehr auszugeben.“ Anders als in der Schweiz müssen Gastronomen in Tirol die Herkunft ihrer Produkte auf der Speisekarte nicht kundtun. Pöschl will, dass das so bleibt. „Zuerst müssen wir die Palette an Tiroler Convenience Food erweitern, dann kann man über die Kennzeichnungspflicht reden.“

Das ist Balsam für die Seele der Gastronomen. Sie seien durch Allergenverordnung und Rauchverbot schon genug geprüft, meint Alois Rainer. Er betreibt einen Gasthof im Zillertal und ist Sprecher der Branche in der Tiroler Wirtschaftskammer. Eine Kennzeichnungspflicht lehnt Rainer ab. „Sehr entspannt“ sieht er den enormen Anstieg von Convenience Food in den Tiroler Küchen. „Das nimmt dem Küchenchef einfach sehr viel Arbeit ab.“ Bei dem herrschenden Personalmangel gehe es nicht anders. Die Zahl der Betriebe, die nicht nur vorgeschnittenes Gemüse, sondern gleich die Gulaschsuppe aus der Dose servieren, mag Rainer nicht benennen. „Ich schätze den Anteil derer, die Fertiggerichte servieren, auf weniger als ein Drittel.“

Bei Giners wird indes weiter gewaschen und geschnitten. Der Firmenchef geht davon aus, dass der Trend zum „bequemen Essen“ sich weiter fortsetzen wird. Tiefkühlkost oder Dosenabfüllung will er keine machen. Ihn beschäftigt ein anderes Thema. Die Verpackung von Obst und Gemüse muss weiterentwickelt werden. „Wir wollen weg vom Plastik. Doch das ist nicht einfach.“ Alternativen wie Verpackung aus Maisstärke seien umstritten. Giner will sich auf Fachmessen schlaumachen und dann weitersehen.




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