100 Rezepte für Kekse in neuem Outfit

Von Irene Rapp

Innsbruck — Kochbücher zu schreiben: Das klingt leichter, als es ist. Angelika Kirchmaier etwa präsentiert in ihrem neuen Werk „Schnelle Kekse: Backen für Eilige" — ihr 13. Kochbuch — hundert Ideen für Kekse. Geschätzte 1000 Versuche hat die Hopfgartnerin jedoch dafür gebraucht — weil sie die meisten davon selbst entwickelt hat.

„Natürlich gibt es Grundteige, aber dann habe ich einfach probiert, was gelingen und was schmecken könnte", erzählt die Diätologin von dieser Experimentierphase. Sprich: Da wird zunächst über die idealen Zutaten nachgedacht, dann geht es um die genaue Berechnung der Mengen und schließlich die Zubereitung.

Nicht zu vergessen Punkt vier dieser „Entwicklungsphase": „Die Testesser, denn die entscheiden dann, ob das Keks gelungen ist oder nicht — sprich schmeckt oder nicht", erzählt Kirchmaier lachend.

Für ihr neues Buch — in das drei Monate Arbeit geflossen sind — war ihr wichtig, der heutigen Zeit angepasste Rezepturen zu liefern. „Also Anleitungen für Frauen und Männer, die mitten im Leben stehen, es mitunter sehr eilig haben, aber sich trotzdem gut ernähren wollen."

Statt stundenlang in der Küche stehen zu müssen, liefert sie daher Anleitungen für süßes Backwerk, das schnell zu fertigen ist. Damit nicht genug sind alle Kekse mit Vollkornmehl sowie wenig Zucker bzw. Fett zubereitet und enthalten dadurch u. a. mehr Wirkstoffe, „wie Mineralien und Vitamine".

Apropos wenig Zucker bzw. wenig Fett: Aufgrund dieser Tatsache enthalten die Kirchmaier-Kekse im Schnitt um die Hälfte weniger Kalorien als „normale". Das bleibt natürlich nicht ohne Auswirkungen auf den Geschmack: „Ja, sie schmecken anders, doch der Geschmack ist intensiver. Die Teilnehmer in meinen Keksback-Kursen meinen allerdings immer wieder, wie gut sie schmecken."

Doch was sind nun wichtige Tipps, damit die Kekse auch wirklich gelingen? Nicht in alte Muster fallen, lautet ein Rat von Kirchmaier. „Am besten verrührt man die Zutaten aller Kekse nur mit einer Gabel. Dadurch werden sie fein und locker."

Die Grundzutaten gut auswählen, ist ebenfalls ein Garant, dass die Kekse schmecken und auch guttun: „Ganz wichtig ist eine gesunde Butter, also eine, die weich und gelb ist. Denn je nachdem, was eine Kuh frisst, hat die Butter ein anderes Fettsäure­muster, was aber nicht ohne Auswirkungen auf den Körper bleibt."

In Sachen Mehl müsse man aufpassen: Dinkelmehl sei entgegen landläufiger Meinung kein Vollkornmehl, sondern „ein sehr inhaltsarmes Weißmehl". Daher sollte für die Kekse auf jeden Fall ein richtiges Vollkornmehl — mit den entsprechenden Vitaminen und Mineralstoffen — gewählt werden, im Idealfall ein Bio-Dinkelvollkornmehl.

„Kekse immer kleiner formen": Auch in diesem Punkt gibt Kirchmaier eine klare Ansage. Dafür gebe es zwei Gründe: Zum einen würden die „gesunden" Kekse im Backrohr aufgrund der Zutaten mehr aufgehen als die herkömmlichen. Zum anderen seien kleine Kekse auch mit weniger Kalorien gleichzusetzen.

Ein wichtige Rolle spielt zudem der Backvorgang: Das Backrohr gehört ordentlich vorgeheizt, weil dadurch die Wirkstoffe besser im Keks erhalten bleiben als „in jener Lauwärmphase, wenn das Rohr erst eingeschalten wird, wenn man die Kekse hineinschiebt".

Mit Heißluft sollte das Backrohr auf 180 Grad vorgeheizt werden, ohne Heißluft auf 200 Grad. „Heißluft ist allerdings sinnvoller, da man weniger Strom verbraucht und man mehr Bleche in das Backrohr schieben kann."

Noch ein Tipp zum Verzieren: Wegen des Vollkornmehles bekommen die Kekse einen braunen Farbton. Mit ein wenig Deko schauen die Kekse allerdings gleich anders aus. In ihrem Buch gibt Kirchmaier jede Menge Tipps dazu.

Und falls das eine oder andere süße Backwerk einmal nicht gelingen sollte, der kann im Buch auf Seite 200 nachschlagen: Dort finden sich unter dem Stichwort „Pannenhilfe" Ratschläge, wenn es das erste Mal nicht geklappt hat.

Beispiel: Die Kekse fließen beim Backen auseinander. Ein Grund könnte sein, dass die verwendeten Nüsse oder Mandeln zu grob waren. Ein anderer: dass der Teig oder die Kekse vor dem Backen zu lange in der Wärme standen.