Ausgezeichnete Großküche macht Unmögliches möglich

Von Angela Dähling

Schwaz –Von ihm kann sich selbst so manche Hotelküche noch eine Scheibe abschneiden – vom Küchenteam des Schwazer Regional-Altenwohnheimes. Dass gute Qualität sich wirtschaftlich rechnet, macht die zwölfköpfige Küchenmannschaft eindrucksvoll deutlich.

Denn in dieser Großküche, die täglich 500 Essen an zwei Heime, Kindergärten sowie für „Essen auf Rädern“ liefert, sind Convenience-Produkte ein Fremdwort. Es wird auf Fertigprodukte wie Suppenpulver und Geschmacksverstärker verzichtet. Stattdessen werden frische Zutaten aus der Region verarbeitet und auch das Brot selbst gemacht.

Vier Köche, eine Diätologin, ein Konditor und ein Sous-Chef zählen zum Team von Küchenchef Hans Schiffmann und Wirtschaftsleiterin Manuela Bichler. „Im Durchschnitt sind 25 % gelernte Fachkräfte in österreichischen Großküchen beschäftigt. Bei uns sind es 60 %“, weiß Schiffmann. „Und während pro Bett und Heimbewohner im Schnitt in Tirol 3900 bis 4200 Euro für Essen im Jahr ausgegeben werden, kommen wir auf 3700 Euro, obwohl wir zu 95 % frische Produkte verarbeiten“, erklärt er weiter und betont: „Es kann also keiner sagen, Fachkräfte und frische Produkte sind nicht leistbar.“

Das bekräftigt auch Manuela Bichler. Es komme halt auch auf gutes Verhandeln beim Einkauf drauf an. Das endet im Schwazer Fall in einer Win-win-Situation für das Heim, seine Bewohner und für die Lieferanten – großteils Bauern aus der Region. „Wenn ich Salat und Gemüse übrig habe, rufe ich an und frage, was sie brauchen“, sagt Nachbarin und Hobbybäuerin Hanni Kreutner (80). Als Milchlieferant dient der Weberhof in Mils. „Wir sind als Direktvermarkter total froh um Partnerschaften wie diese“, schildert Monika Mair vom Weberhof. Bei der letzten Milchkrise 2009 entschlossen sie und ihr Mann sich, viel Geld in eine Hofmolkerei zu investieren. Inzwischen hat sich das bezahlt gemacht. Von den 500.000 Litern Milch wird bis zu 50 Prozent direkt vermarktet und das zu einem wesentlich besseren Preis. „Wir erhalten vom Regional-Altenwohnheim pro Liter mehr als doppelt so viel wie vom Handel“, sagt sie. Die Heimküche hat sich im Sinne einer wahrnehmenden Pflege und Betreuung an die kulinarischen Bedürfnisse der Bewohner angepasst. „Viele essen lieber kleinere Portionen Fleisch. Das hat zu einem Fleischanteil von 13 % geführt, üblich sind 22–25 % in anderen Heimen. Der Gemüseanteil liegt bei uns bei 27 %, also 10 % über dem Durchschnitt“, rechnen Bichler und Schiffmann vor.

Ein warmes Frühstück einmal die Woche, Gesundheitstage unter einem bestimmten Motto, Wahlmöglichkeiten aus verschiedenen Gerichten sorgen für kulinarische Abwechslung. All das wurde jetzt belohnt: Als erste Großküche Österreichs wurde jene im Regional-Altenwohnheim Schwaz mit fünf Kesseln der „My Kessel“-Zertifizierungsfirma für Großküchen im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. 2011 hatte sie sich erstmals zertifizieren lassen und erhielt auf Anhieb vier Kessel. „Nach dem Küchenumbau im Herbst 2015 probierten wir es neuerlich. Die Auszeichnung ist der Lohn für jahrelanges Bemühen“, freut sich Heimleiter Andreas Mair.