Keimbelastung: Riskantes Essen

Krankheitsausbrüche durch Lebensmittel-Infektionen sorgen immer für großen Wirbel. Dabei sind einzelne Erkrankungen gar nicht selten. Besonders ein Keim macht Probleme.

Campylobacter: 2015 erkrankten 964 Tiroler an Campylobacteriose (2014: 984).
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Von Theresa Mair

Innsbruck –Keime hinterlassen einen Fingerabdruck. Genetisches Fingerprinting nennt man molekularbiologische Verfahren, mit deren Hilfe Forscher Bakterienstämme, z. B. aus Stuhlproben, identifizieren können. Mit dem Fingerabdruck suchen Lebensmittel-Detektive das kontaminierte Produkt.

Manchmal kann das, wie zuletzt in Bayern, Jahre dauern. Seit 2012 gab es dort bei einem Listerienausbruch 81 Infizierte und acht Tote. Vor Kurzem konnte mit der Beteiligung österreichischer Experten die Großmetzgerei ausgeforscht werden, von der die belasteten Wurstwaren in die Supermärkte gelangten. „Dieser Listerienstamm ist nicht nach Österreich gelangt, weil das betroffene Produkt hier nicht im Handel war“, sagt Franz Allerberger von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

EHEC: 33 Tiroler steckten sich 2015 mit enterohämorrhagischen E. coli – kurz: EHEC – an (2014: 47).
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Manchmal geht es auch schnell. Allerberger verweist auf die Salmonellen-Infektionen in Tirol vor zwei Jahren, deren Spur von drei Seniorenheimen über eine Großküche schnell zum Produzenten Bayern-Ei führte. Eigentlich dürften solche Ausbrüche gar nicht passieren: „Wenn industriell erzeugte Lebensmittel einen Ausbruch verursachen, dann ist mit den verpflichtenden Eigenkontrollen etwas schiefgelaufen. Sonst müsste das auffallen.“

Soeben hat die AGES den Bericht über meldepflichtige Infektionskrankheiten 2015 fertig gestellt. Grundsätzlich seien die lebensmittelbedingten Infektionen rückläufig. Nicht zuletzt, weil laut EU-Gesetz alle Geflügelfarmen ab einer Stückzahl von 300 Tieren alle Hühner gegen Salmonellen impfen müssen.

Salmonellen: 2015 gab es in Tirol 206 gemeldete Fälle von Salmonellose (2014: 264).
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Sorge bereitet den Experten jedoch die Keimbelastung mit Campylobacter-Keimen in Lebensmitteln. „Die Fallzahlen steigen in Österreich und europaweit seit Jahren“, sagt Allerberger. Allein in Tirol gab es im vergangenen Jahr 964 Erkrankungsfälle. Der Übertragungsweg ist derselbe wie bei Salmonellen, doch es gibt keine Impfung der Tiere.

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„Man muss sich das industrielle Federn der Tiere so vorstellen wie in einer Autowaschstraße mit eng gestellten Bürsten. Die Anlage wird nicht nach jedem einzelnen Tier gereinigt und so kommt es zu Übertragungen von einem Huhn auf das nächste.“

In Island könne man teureres, dafür aber Salmonellen- und Campylobacter-freies Geflügel kaufen. Dort werde streng auf die Hygiene geachtet, mit Schleusen und Fliegengittern. „Bei uns sind die Keime häufiger, als man sich vorstellt. So lange man billige Lebensmittel für viele Menschen produzieren will, wird das so sein.“

Noch eine Zahl fällt auf: „2015 kamen ein Drittel der 107 gemeldeten EHEC-Fälle aus Tirol. Das waren doppelt so viele wie im nächstgereihten Bundesland und fünfmal mehr als in Wien.“ Erschreckend findet Allerberger das nicht. Im Gegenteil: „Das zeigt, dass in Tirol die Routinediagnostik gut aufgestellt ist. Im Verdachtsfall werden schneller Stuhlproben von den Ärzten zur Untersuchung eingeschickt und in den Tiroler Laboren gründlicher untersucht. Das ist vorbildlich.“

Die AGES weist darauf hin, dass Rohmilch und Rohmilchprodukte, rohes Fleisch – auch Rohschinken und -würste – und roher, geräucherter oder fermentierter Fisch mit Krankheitskeimen belastet sein könnten. Doch auch Kreuzkontaminationen sind möglich – wenn z. B. rohes Fleisch mit Kartoffelsalat in Berührung kommt. Deshalb ist eine „entsprechende Küchenhygiene und die ausreichende Erhitzung beim Kochen wichtig“. Wenn es einen Ausbruch gibt, sollte man mit Fieber, heftigem Kopfweh, Durchfall und Grippesymptomen aber zum Arzt gehen. Dort sollte man darauf hinweisen, was man gegessen hat.

Risiken:

Salmonellen: 2015 gab es in Tirol 206 gemeldete Fälle von Salmonellose (2014: 264). Bei einer Infektion hören die Beschwerden üblicherweise nach wenigen Tagen auf. Für Säuglinge und Senioren kann der Durchfall aber lebensgefährlich werden. Tierische Produkte, v. a. frisches Hühnerfleisch sind die Haupt-Ansteckungsquellen. Wichtig: Zur Keimabtötung das Produkt für 15 Sekunden auf über 70 Grad erhitzen.

Campylobacter: 2015 erkrankten 964 Tiroler an Campylobacteriose (2014: 984). Bei 73 Prozent des von der AGES getesteten frischen Geflügels konnten die Keime nachgewiesen werden. Wie bei den Salmonellen können die Keime durch ausreichende Erhitzung abgetötet werden. Aus noch unbekannten Gründen stecken sich laut Ages-Experte Franz Allerberger vor allem Jugendliche, junge Erwachsene und Kleinkinder an.

Listerien: Zwei Listeriose-Fälle wurden 2015 in Tirol gemeldet (2014: 4). In vier von 609 Käseproben und in sechs von 88 Wurst- und Fleischproben wies die AGES die Erreger im vergangenen Jahr nach. Listerien sind für das ungeborene Kind gefährlich. Es besteht das Risiko für eine Früh- oder Totgeburt. Bei Säuglingen und alten Menschen können sie zu Hirnhautentzündungen führen. Für Gesunde sind sie meist unbedenklich.

EHEC: 33 Tiroler steckten sich 2015 mit enterohämorrhagischen E. coli — kurz: EHEC — an (2014: 47). Diese bilden ein Gift, das zur Krankheit HUS mit Bauchkrämpfen und blutigem Durchfall führen kann. Es besteht die Gefahr von Nierenversagen. Die Bakterien kommen im Kot von Wiederkäuern vor. Spuren davon können in Lebensmittel, wie Rohmilch, gelangen. Nach dem Kontakt mit den Tieren sollte man sich die Hände waschen.


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