Reif für den Tiroler Graukäse?

Der Graukäse gehört für die Tiroler zum Sommer wie das Würstl auf den Grill. Und auch den Touristen schmeckt die heimische Spezialität, wie eine Verkostung zeigte.

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(Symbolbild)
© böhm

Innsbruck – Nein, eine Schönheit ist er wahrlich nicht, der Tiroler Graukäse, und auch über seinen markanten Geruch lässt sich streiten (vor allem, wenn er länger im Kühlschrank lagert). Aber dennoch hat er das gewisse Etwas. Zumal die heimische Spezialität einzigartig ist und als EU-geschütztes Lebensmittel nur in Tirol hergestellt werden darf.

In jungen Jahren meist topfig, mit zunehmendem Alter speckig und später grau meliert – so lieben die Tiroler das fettarme Milchprodukt. Aber was sagen die Touristen zu dem gewöhnungsbedürftigen Käse? Eine Verkostung in der Altstadt liefert den Beweis: Egal ob Italiener, Chinesen oder Norweger – alle waren gleichermaßen angetan vom Geschmack und haben ohne zu zögern oder die Nase zu rümpfen zugegriffen.

„Um Gottes Willen“

„Es ist schön, dass es noch regionale Spezialitäten gibt und nicht überall ein Einheitsbrei produziert wird“, sagt Heinz Kröll, Chef der ErlebnisSennerei Zillertal, die bei der Käsiade 2014 mit dem Zillertaler Graukäse Premium den ersten Preis einheimste. „Graukäse in einem Wettbewerb zu präsentieren, ist eine echte Herausforderung“, lacht der Zillertaler. Für die Prüfer aus dem Ausland ist die Tiroler Spezialität exotisch und auch bei den Verkostungen in der Sennerei erlebt Kröll immer wieder verwunderte Reaktionen. Von „sehr gut“, über „um Gottes Willen, der ist ja blau“, bis hin zu „schmeckt mir überhaupt nicht“ ist alles dabei. „Wir sehen, dass der Graukäse vor allem bei den Nordländern, speziell den Engländern, gut ankommt, die Südländer, die eher Frischkäse gewohnt sind, sind weniger begeistert,“ erzählt Kröll.

Herzhafte Graukäse-Rezepte

Holzknechtkrapfen:

Zutaten Teig: 150 g Mehl, 1 Dotter, 2 Eier, ca. 375 ml Milch, Salz. Zutaten Fülle: 150 g Graukäse, 6 mittlere Erdäpfel, Schnittlauch, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, gekochtes Wasser.

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig zu einem Palatschinkenteig zusammenrühren. Dünne Palatschinken herausbacken. Die Erdäpfel schälen, kochen und passieren. Den Graukäse zerbröseln und daruntermischen. Die Zwiebel fein schneiden und mit dem Schnittlauch, den Gewürzen und evt. etwas Wasser zur Fülle geben. Die Masse gut verrühren und die Palatschinken damit füllen. Sofort servieren. Die Holzknechtkrapfen sind eine einfachere Version der Zillertaler Krapfen.

Schliachtarnudeln (siehe Bild unten):

Zutaten Teig: 400 g Mehl, 2 Eier, Salz, lauwarmes Wasser, Zum Kochen: 200 g Graukäse, 1 l Wasser, etwas Zieger, 250 ml Schlagobers, Salz, Schnittlauch, evt. Zwiebel.

Zubereitung: Aus Mehl, Salz, Eiern und etwas lauwarmem Wasser einen Nudelteig zubereiten und gut durchkneten. Anschließend den Teig auswalken und Bandnudeln herausschneiden. Wasser mit Salz und Zieger aufkochen, die Bandnudeln darin einkochen. Graukäse dazugeben und zuletzt den Schlagobers untermischen. Das Ganze einmal aufkochen lassen. Mit Butter oder angerösteter Zwiebel abschmalzen und dann mit Schnittlauch (und Buttermilch) servieren.

Graukäse-Rezepte von Gerhard Angerer und Doris Lieb, weitere Rezepte unter www.graukaese.com.

Seinen Ursprung fand der Graukäse auf den Almen. Er war damals, in der Nachkriegszeit ein Nebenprodukt, ein Arme-Leute-Essen. Damals war vor allem fetter Rahm interessant, daraus konnte man Butter machen. Heute, wo viele auf ihre schlanke Linie schauen, ist der Graukas, wie man ihn in Tirol nennt, zu einem Lifestyle-Produkt geworden.

Herzhafte Schliachtarnudeln.
© lieb

Und auch heute noch setzen (laut Agrarmarketing Tirol) neben vier Tiroler Sennereien, die Graukäse in größerer Menge herstellen, vor allem die Almen einen wichtigen Schwerpunkt in der Herstellung. Magermilch mit natürlichen Sauermilchkulturen, Salz und Pfeffer – mehr steckt eigentlich nicht drin im „Kas“. Wie groß die Nachfrage hierzulande ist, zeigen etwa die Produktionszahlen der Käserei Lieb vom Weerberg, die sich ganz auf die Graukäse- und Bio-Graukäse-Produktion spezialisiert hat. Jährlich werden dort ca. 3,5 Mio. Liter Magermilch zu ca. 300.000 Kilo Graukäse verarbeitet. Der Prozess sei ein aufwendiger, erzählt Thomas Lieb. Für eine vier-Kilo-Stange Graukäse sind etwa 40 bis 50 Handgriffe nötig. Die Reifezeit beträgt dann ca. 10 bis 14 Tage.

Essen kann ihn der Weerberger trotz der Menge Graukäse, die im heimischen Betrieb produziert wird, immer noch. „Natürlich esse ich Graukäse“, lacht Lieb. Und zwar in all seinen Facetten. In der Suppe, im Knödel oder sauer. Nur eines sollte man nicht – auch wenn sich Mitbewohner über den Geruch beschweren: den Graukäse luftdicht verschlossen in einer Dose lagern; dann wird er hantig und bitter. Ein „Stinkekäse“ muss eben sein Aroma entfalten dürfen. (Nicole Strozzi)

Graukäse

„Mein allererstes Stück Käse“

1.

Für Zhengzhen aus China ist es eine besondere Premiere. Der Graukäse ist der erste Käse, den er überhaupt probiert. „In China wird kaum Käse gegessen“, erzählt er und nagt vorsichtig am Käsestück. „Schmeckt aber gut“, lacht er.

(Alle Fotos: Julia Hammerle)


„Ungewöhnlich, aber gut“

2.

Ladislav Belleda kommt aus Zürich in der Schweiz, also dem Käseland schlechthin. Einen Graukäse hat er trotzdem noch nicht gegessen. Er lässt ihn sich langsam auf der Zunge zergehen. „Sehr ungewöhnlich, aber gut“, lautet sein Fazit.


„Erinnert mich an die Kindheit“

3.

Frau Li ist aus Warschau in Polen mit ihrer Familie angereist. Beim Biss in den Graukäse werden Kindheitserinnerungen bei ihr wach. „Mein Opa hat selbst Käse hergestellt. Beim Duft dieses Käses denke ich sofort an früher.“


„Bitte noch ein zweites Stück“

4.

Der Sohn von Frau Li (siehe links) stammt ursprünglich aus China. Bei der Graukäse-Verkostung greift der Bub gleich zweimal zu. Die pikante Tiroler Spezialität schmeckt also auch dem jüngeren Publikum.


„Unglaublich, so leicht“

5.

Wie es sich für einen echten Italiener gehört, liebt Fausto aus Siena in Italien Käse. Statt Parmigiano gibt es heute aber Graukäse. Zuerst wird geschnuppert, dann probiert. „Unglaublich, dass er wirklich so mager ist.“


„Als hätte ich ihn schon mal probiert“

6.

In Norwegen gibt es auch einen Käse, den man entweder liebt oder hasst, erzählt Ola Velure aus Bergen. Den Braunkäse mit Karamellgeschmack. Vom Graukäse ist der Norweger fasziniert. „Als hätte ich ihn schon irgendwo mal probiert.“


„Ein bisschen zu salzig“

7.

Bire Mesia aus Mexiko ist zunächst etwas unschlüssig, ob sie vom Graukäse kosten soll. Geruch und Aussehen sind doch etwas gewöhnungsbedürftig. „Nicht schlecht“, sagt sie, „aber für mein Empfinden etwas zu salzig.“


„Ganz anders als in Mexiko“

8.

Nur einen Vormittag lang sind Jairo Lozano und seine Freundin Bire (links) in Innsbruck. Dann geht es weiter nach Italien. Der Graukäse kommt als Snack gerade recht. In Mexiko essen sie vor allem würzigen Frischkäse.


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