Mit der Region an der Spitze
Hochgenuss in den Alpen: Die Tiroler Spitzenköche lassen auch heuer ihre Heimat auf den Tellern hochleben. Gekocht wird mit Regionalem, verfeinert mit Internationalem, wie ein Rundruf ergeben hat.
Von Deborah Darnhofer
Innsbruck –Wenn es nach einheimischen Spitzenköchen geht, soll Tirol 2017 noch nordischer werden. Der hohe Norden besinnt sich seit Jahren auf lokale Produkte. Allen voran der dänische Sternekoch René Redzepi mit seinem preisgekrönten Restaurant Noma in Kopenhagen. Das will er heuer laut der New York Times in eine Art städtischen Bauernhof mit Edelrestaurant verwandeln.
Regionalität wird weiterhin großgeschrieben. Auch Tirol habe spitzenmäßige Produkte, die sich in der Haubenküche im Zusammenspiel mit edlen internationalen Lebensmitteln in spektakuläre Gerichte verwandeln lassen – wie jenes Kalbstartar von James Baron (großes Bild) –, finden die besten Köche des Landes. Baron erkochte im Hotel Tannenhof in St. Anton auf Anhieb drei Gault-Millau-Hauben. „Regionalität und Nachhaltigkeit liegen uns sehr am Herzen, insbesondere in der heutigen Zeit der Geschmacksanonymität industrieller Lebensmittelprodukte“, meint der gebürtige Brite zur Tiroler Tageszeitung.
Ihm pflichten Simon Taxacher (vier Hauben, Restaurant Rosengarten in Kirchberg) und Martin Sieberer (drei Hauben, Paznaunerstube in Ischgl) bei. Sie besuchen lokale Produzenten persönlich, um die besten kulinarischen Köstlichkeiten des Landes zu finden.
Regionalität bringe Geschmack und Identität, erklärt Alexander Fankhauser (drei Hauben, Restaurant Alexander in Hochfügen). „Spitzenlokale dürfen nicht austauschbar sein. Das ist auch für den Tourismus im Land wichtig.“
Der ehemalige Verfechter der französischen Nouvelle Cuisine Josef Haueis (Postgasthof Gemse in Zams) hat sich ebenfalls dem Regionalen verschrieben und bezieht Lebensmittel aus seiner eigenen Landwirtschaft. Er kritisiert „immer mehr Halb- und Fertigprodukte“ in den Restaurants und spricht sich für das Kochen nach den vier Jahreszeiten aus.
Einzig der Jüngste im Kochbunde, Benjamin Parth (drei Hauben, Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl), gibt sich rebellisch und will sich dem Trend zur Region verweigern.
Fisch und Meeresfrüchten bleibt er treu. 2017 will aber auch er Neues wagen – „mit dem Murmeltier“. Das ist zwar geschützt. Doch Parth erhalte ein paar wenige Exemplare von Jägern, das sei erlaubt, sagt der Haubenkoch. Womit wir erst recht wieder bei der Region wären.
