Konstantin Filippou: „Politiker verstehen Kulinarik nicht“

Herr Filippou, Sie wurden von Gault Millau zum „Koch des Jahres 2016“ gekürt. Wie ist es insgesamt um die heimische Sterne-Küche bestellt? Kann sie international mithalten?

Konstantin Filippou: Spielerisch! Allerdings unterschätzt mancher österreichische Koch seinen Gast. Der ist heute viel gereist, anspruchsvoll und teils sogar selbst ein exzellenter Hobbykoch. Es heißt oft, die Küche in Paris oder New York sei besser. Dabei entsteht so ein Ruf erst durch den Gast. Man darf ihn nicht als „Dodl“ beschimpfen, der Kulinarik nicht kapiert. Vielmehr liegt es am Koch, in einer „kulinarischen Sprache“ zu kochen, die für den Gast verständlich ist.

Klingt sehr theoretisch. Ein konkretes Beispiel?

Filippou: In meinem Lokal wachse ich nur mit dem Gast. Als wir vor vier Jahren eröffnet haben, hieß es, unter einer Investition von 500.000 Euro mache das keinen Sinn. Das mag stimmen, wenn man die teuerste Küche und Einrichtung will. Ich habe mir für den Anfang einen gebrauchten Herd gekauft, meine Mama hat die Toilettentüren abgebeizt. Nach zwei Jahren haben wir erst den nächsten Schritt getan. Man muss nicht sofort 190 Prozent geben. Sonst besteht das Risiko, am Gast vorbeizukochen. Welchen Sinn macht es, sich schick anzuziehen, essen zu gehen und dafür viel Geld auszugeben, wenn man den ganzen Abend dasitzt und nicht ein Mal lacht? Man soll sich am Essen erfreuen, gesellig sein.

Kann Essen also unterhaltsames Ambiente vermitteln?

Filippou: Na ja, Ambiente nicht. Aber wir bieten nur ein Sechs-Gänge-Menü an. Meine Gäste geben mir das Gefühl, das passt. Das ist authentisch.

Ihr Lokal fällt auch aus der Reihe, weil es am Wochenende stets geschlossen ist.

Filippou: Auch wenn man in der Gastronomie arbeitet, soll man Zeit für seine Familie haben. Man muss heute mehr in seine Mitarbeiter investieren. Einige von ihnen sind seit sechs Jahren bei mir. Früher war es maximal ein Jahr.

Klingt, als wären Sie ein gu- ter Chef. Sie sagen allerdings von sich selbst, dass Sie so penibel sind, dass Sie manchmal richtige Anfälle bekommen, wenn etwas nicht passt.

Filippou: „Monk’sche“ Anfälle, wie der pingelige TV-Ermittler. Steht etwas schief, macht mich das wahnsinnig. Und volle Räume machen mich nervös.

Erinnert ein wenig an Ihren früheren Chef, den Briten Gordon Ramsay, der als bitterböser Chef in der TV-Show „Gordon Ramsay“ auftritt.

Filippou: Für mich war das Jahr, das ich für ihn gearbeitet habe, zäh, aber lehrreich. Wir sind täglich 18 Stunden in der Küche gestanden. Meine Erfahrungen spiegeln sich heute auf den Tellern wider. Ich beschäftige mich viel mit Purismus, mag es schlicht. So ein Gericht zeigt das Koch-Handwerk viel besser als ein Streberteller.

Streberteller?

Filippou: Die sind voll mit Dekorationen. Erbsenkresse etwa auf einem Gericht, das keine Erbsen enthält.

Das sieht man auch auf den Rezeptbildern Ihres ersten Kochbuchs „Konstantin Filip­pou“, das Sie kürzlich herausgegeben haben. Warum beginnen die Rezepte darin erst auf Seite 150?

Filippou: Viele Köche zeigen sich nur durch ihre Teller. Man weiß nicht, wie es zu diesen Gerichten kam. Ich wollte zeigen, wer ich bin, warum ich so koche. Darum habe ich erst mich, mein Umfeld und meine Geschichte vorgestellt.

Wie sieht die Zukunft der heimischen Küche aus?

Filippou: Ich habe den Eindruck, viele Politiker verstehen Kulinarik nicht. Jeder will regional, bio und schlägt auf uns Köche ein, wenn wir das nicht bieten. Aber eine Artischocke aus Italien kostet 70 Cent, eine heimische zwei Euro. Will man seine Mitarbeiter gut bezahlen, fällt jeder Cent ins Gewicht. Wie wäre es mit einer vergünstigten Mehrwertsteuer für heimische Produkte? Den Markt würde das stärken, die Bauern fördern und Köche könnten die Waren einkaufen, ohne lange kalkulieren zu müssen.

Würden Sie einem jungen Koch trotz dieser Schwierigkeiten raten, sich selbstständig zu machen?

Filippou: Ja! Ich habe heute mehr Druck denn je, fühle mich aber frei wie noch nie.

Das Interview führte Judith Sam