Worauf es beim Grillen ankommt

Von Manuel Lutz

Tipp 1: Das Grillen fängt bereits beim Einkaufen an. Die Devise von Bernhard Ostheimer, derbei der Grill-Meisterschaft mit seinem Team gewonnen hat: „Weniger ist mehr — dafür Wert auf Qualität legen." Zudem sollte man auf regionale und frische Produkte setzen.Tipp 2: Die Planung für eine Grillparty ist oft nicht so einfach, wie Ostheimer weiß. Sein Richtwert: „500 Gramm Essen pro Person sollte man einplanen. Dabei werden Brot, Salat, Beilagen, Fleisch und Vorspeisen gesamt kalkuliert."

Tipp 3: Eine Stunde vor dem Grillen sollte das Fleisch gesalzen werden, damit es einziehen kann. So bleibt das Fleisch saftig, wie Ostheimer erklärt: „Das Salz im Grillgut erhöht das Bindevermögen des Wassers." Zudem sollte das Grillgut (Fleisch, Fisch, Gemüse etc.) vor dem Auflegen auf den Grill auf Raumtemperatur gebracht werden. Sonst treffen Kälte und Hitze mit zu viel Wucht aufeinander. „Die Säfte ,explodieren' förmlich und treten aus", so Bstieler.Tipp 4: Kräutermarinaden, Pfeffer und andere Gewürze sollten unbedingt vor dem Grillen vom Fleisch abgeputzt werden. Denn bei Temperaturen ab 180 Grad verbrennt alles mit Ausnahme von Salz. Dies ist vor allem bei bereits marinierten Produkten zu empfehlen. „Sonst bekommt man einen bitteren Geschmack" sagt Ostheimer. Andere Bedenken, was vormariniertes Fleisch betrifft, bringt Bstieler ins Spiel: „Oft kann man nicht einschätzen, was mit der Marinade verborgen werden soll. Außerdem kann man als Konsument schwer in Erfahrung bringen, welche Konservierungs- und Farbstoffe, Geschmacksverstärker etc. enthalten sind."

Tipp 5: Für den Garprozess am Grill sollten so wenig wie möglich zusätzliche Fette oder Öle verwendet werden. „Gerade das Garen mit Eigenfett (intramuskuläres Fett) macht das Grillen so einzigartig und zu einer der gesündesten Garmethoden, wenn man's richtig macht", schwärmt Bstieler.

Tipp 6: Die richtigen Profis richten immer zwei Temperaturen ein. Während eine Seite des Grills zum Angrillen verwendet wird, kann das Fleisch auf der anderen, weniger heißen Seite ziehen. „So kann man z. B. auch fertige Würstel gut warm halten", verrät Ostheimer.

Tipp 7: „Mit Bier das Gargut ablöschen, um einen besseren Geschmack zu erreichen, ist ein reiner Mythos. Das Gegenteil wird erreicht", weiß Bstieler. Das Bier spült die Geschmackswürze vom Gargut, verbrennt auf der Hitzequelle und gibt herbe Stoffe an das darüber liegende Gargut ab.

Tipp 8: Für mehrere Personen sollte man besser nicht auf die Klassiker wie Kotelett setzen, sondern lieber ein größeres Teilstück bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit wählen. „Das bedeutet weniger Stress für den Gastgeber. Zudem kann er sich dann um seine Gäste kümmern. So können auch alle zugleich essen", warnt Ostheimer vor Stress.

Tipp 9: Viele vertrauen bei der Frage nach dem Garzustand auf die Druckprobe und das Gefühl. Für Ostheimer ist das jedoch ungenau: „Jedes Fleisch verhält sich anders." Daher sollte man immer mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten. Das perfekte Steak sollte 53 Grad haben. Wenn das Fleisch noch nicht die richtige Kerntemperatur hat, darf man sich nicht stressen lassen.

Tipp 10: Das Steak scharf anzubraten und zu servieren ist nicht die ideale Lösung. Die Rede ist vom Rückwärtsgaren. Das bedeutet, dass das Filet zuerst bei niedrigen Temperaturen um die 120 Grad ziehen sollte — das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 Grad haben. Erst dann kann bei sehr hoher Hitze direkt über den Kohlen die Kruste gebildet werden. „Damit ist die Kruste, das Beste, schön kross." Das Fleisch muss dann sofort serviert werden, auf keinen Fall sollte man das Steak noch länger ziehen lassen. „Bis der Teller schön hergerichtet ist, dauert es meistens noch zwei Minuten. Das reicht, sonst wird die Kruste weich und das Steak ist ,kaputt'." Eine Alternative: Das Rinderstück im Backrohr circa eine halbe Stunde ziehen zu lassen (hängt von der Stärke ab). Beim Grillen unbedingt auf Alutassen oder Alufolie verzichten. Bei unsachgemäßer Anwendung können durch die große Hitze nämlich Aludämpfe freiwerden und die Gesundheit gefährden.

Tipp 11: Fisch sollte gut abgetrocknet werden. Dann die Haut antrocknen lassen und diese einölen. So klebt der Fisch auf dem heißen Rost nicht an.

Tipp 12: Der Grill sollte immer windgeschützt aufgestellt werden. Für den Notfall sind eine Feuerlöschdecke oder ein Kübel mit Sand griffbereit zu halten. „Bei Fett hilft Wasser nicht", nennt Ostheimer den Grund.