Junge Tiroler Konditormeisterin verrät raffinierte Rezeptideen

Die Arzlerin Lisa Haas gehört zu den jüngsten Konditormeisterinnen des Landes. Für die TT hat sie teils schnelle, teils raffinierte Kekse gebacken.

Meisterhafte Weihnachtskekse.
© Foto TT/Rudy De Moor

Von Theresa Mair

Innsbruck – Lisa Haas braucht eine ruhige Hand, kräftige Arme und oft eine Essiggurke zwischen den Zähnen. Die 20-jährige Arzlerin hat heuer nämlich schon knapp 50 Kilogramm filigrane Kekse gebacken, „sieben Sorten zu je sechs, sieben Kilo“, erzählt sie an ihrem freien Tag in der von unten bis oben weihnachtlich dekorierten Wohnung, die sie mit ihrer Mutter, Bruder und Hund teilt. Deswegen herrscht bei ihr gerade saure Gurken Zeit. Die Lust selber Kekse zu essen ist ihr vergangen. Doch etwas anderes als süße Gaumenschmeichler zu kreieren wollte sie nie – und das macht sie meisterhaft.

Mit ruhiger Hand und viel Geschick dressiert Lisa Haas den Sandteig für das Spritzgebäck auf.
© Foto TT/Rudy De Moor

Als jüngste ihres Kurses hat Haas genau am 19.9.2019 die Meisterprüfung zur Konditorin abgelegt, seit 31. Oktober hält sie den Meisterbrief in der Hand. „Ich wollte meinem Ziel einfach so früh wie möglich näher kommen“, sagt sie.Haas Traum ist ein eigenes kleines Café mit Konditorei. Darauf arbeitet sie hin, nach ihrer Lehrzeit in der Konditorei Walter in Innsbruck und einem Zwischenstopp am Achensee aktuell im Hotel Astoria in Seefeld.

Auf den Geschmack gekommen ist Haas aber schon als Kind, als sie ihrer Oma im Hotel Steinbock in Mittelberg beim Äpfelschälen für den Strudel helfen durfte. Nicht zuletzt hat die leidenschaftliche Zuckerbäckerin mit Mama Barbara ihre größte Unterstützerin, aber auch die größte Kritikerin. „Ich war die einzige aus meiner Hauptschulklasse, die eine Lehre gemacht hat. Alle anderen sind weiter in die Schule gegangen. Heute würde ich alles wieder so machen, auch die Meisterprüfung.“

Was viele in ihrem Umfeld noch nicht wissen: Haas brauchte zwei Anläufe für die anspruchsvolle Prüfung. „Ich finde es nicht schlecht, wenn andere das wissen. Der Großteil ist geflogen. Manchmal muss man einfach durchbeißen und ich konnte mich bis zum zweiten Antritt noch einmal sehr steigern.“

Von Haas Kunstfertigkeit beim Backen kann sich jeder selber auf Instagram überzeugen. Hobby-Zuckerbäcker könne sich auf der Online-Fotoplattform tortenmaedchen_at von den Bildern und Rezepten inspirieren lassen.

Drei Keksrezepte für TT-Leser

Himbeer-Lebkuchen

Teig für 1 Blech: 180 g Honig, 110 g glattes Mehl, 1 Eigelb, 2 g Zimt gemahlen, 2 g Nelken gemahlen, 1 g Muskat gemahlen, 1 g Salz, 35 g kalte Butter, 1 g Ammonium 100 g Walnüsse gerieben Himbeermarmelade: 100 g Himbeeren gefroren, 20 g Zitronensaft, 60 g Wasser, 20 g Zucker, 40 g Gelierzucker 3:1, geschmolzene Schokolade nach Belieben

Zubereitung: Alle Teig-Zutaten mit der Küchenmaschine verkneten, in Folie einwickeln und 20 min. rasten lassen. Teig 2 Zentimeter dick ausrollen, auf ein Backblech geben und bei 150 Grad (Ober- und Unterhitze) 25 Minuten backen. Auskühlen lassen. Himbeeren auftauen, pürieren, mit Zitronensaft, Wasser und Zucker aufkochen. Gelierzucker unterrühren und ca. 4 min. köcheln lassen. Auf dem Lebkuchen glatt streichen und über Nacht im Kühlschrank aushärten lassen. Kleine Würfel schneiden und mit Schoko verzieren. Lebkuchen im Kühlschrank lagern.

Baiser-Kränzchen

Teig für ca. 25 Kekse: 50 g Staubzucker, 100 g kalte Butter, 150 g glattes Mehl, 2 Dotter, Salz, Vanillepaste oder -zucker, Bio Zitronenschale, Baiser: 2 Eiklar, 160 Staubzucker, 150 g Ribiselmarmelade.

Zubereitung: Kalte Butter in Würfel schneiden und mit 50 g Stauzucker in der Küchenmaschine langsam verkneten, Dotter, eine Prise Salz, Vanille und Zitronenschale unterkneten. Zuletzt das Mehl einrühren. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 min. im Kühlschrank rasten lassen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und runde Kekse ausstechen. Bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) fünf Minuten leicht anbacken. Für das Baiser Eiklar mit 160 g Staubzucker und einer Prise Salz steif schlagen. Den Schnee in einen Dressierbeutel (kl. Lochtülle) auf die Kekse dressieren. 10 bis 15 Min. weiter backen, bis das Baiser fest ist. Kekse auskühlen lassen. Passierte Ribiselmarmelade in die Mitte der Kekse füllen. Tipp: Marmelade zuvor leicht aufkochen lassen, dann härtet sie besser aus.

Spritzgebäck

Zutaten für 15 Stück: 125 g Staubzucker, 200 g Butter, 300 g gesiebtes Mehl, 1 Ei, Salz, Vanillepaste oder -zucker, Bio-Zitronenschale, 200 g Marillenmamelade, Schokoglasur nach Belieben

Zubereitung: Butter in der Mikrowelle erwärmen, bis sie cremig ist aber nicht zerrinnt. Mit Staubzucker in der Küchenmaschine aufschlagen. Das Ei mit einer Prise Salz, Zitronenschale und Vanille vermischen und unter langsamem Rühren beigeben. Zum Schluss das Mehl von Hand unterrühren. Die Kekse in einen Dressierbeutel füllen und mit einer Sterntülle rasch kreisförmig auf ein Blech dressieren.

Die Kekse bei 180 Grad Ober- und Unterhitze goldbraun backen und auskühlen lassen. Jeweils zwei Kekse mit Marillenmarmelade zusammensetzen und in Schokoglasur tunken. Tipp: Für die Glasur Gelatine (1 Blatt pro 100 ml) in heißer Sahne auflösen und über die gehackte Schokolade (Verhältnis 1:1) gießen und glattrühren.

Mehr Rezept-Ideen im TT-Adventskalender: https://go.tt.com/2P4GMsw


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