Kulinarik auf der Alm, Teil 1: Graukassuppe zum Frühstück, bitte!

Von Theresa Mair

Auf 1888 Metern Seehöhe auf der Feldringalm im Kühtai wächst Marokkanische Minze. „Ja, bei uns kann man einen ,Hugo‘ trinken“, sagt Hüttenwirt Hannes Neurauter. Das war’s dann aber auch schon mit der Exotik auf der Alm.

Pommes frittes, Burger und Spaghetti sucht man auf der Speisekarte lange – und wird trotzdem nicht fündig. „Obwohl kein Tag vergeht, an dem nicht jemand nach Pommes fragt – ich verweigere mich. Das hat auf einer Hütte nichts verloren“, bezieht der gelernte Koch eine klare Position. Es gebe eben nicht alles überall.

Da muss Neurauter auch selbst Abstriche machen. „Salat würde ich gerne anbieten. Die Hütte hat aber keinen Strom und ich kann den Generator nicht 24 Stunden laufen lassen, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten“, erklärt er.

Dafür tischt Neurauter Beuschel „klassisch, wie es die Oma gemacht hat“, auf, wenn einer seiner Stiere geschlachtet wird. Im Frühjahr und im Herbst gibt es Schöpsernes von den Ochsengartner Bauern und hie und da auch hausgemachte Sulze und Wild. Besondere, auf den Karten teils seltene Gerichte also, die deswegen so manchem Gaumen auch schon recht exotisch anmuten dürften. Bis auf die Gulaschsuppe kocht Neurauter alles selbst.

Die nicht alltäglichen „Gutzelen“ kündigt das Feldringalm-Team immer ein paar Tage zuvor auf der Facebook-Seite an. „Viele Leute kommen wegen des Essens zu uns. Das Wichtigste auf jeder Hütte sind die Knödel“, sagt der 38-Jährige, der mit den Kellnerinnen Jacqueline und Nina sommers wie winters Wanderer bewirtet. Bis zu 600 Ausflügler seien bei sonnigem Wetter im weitläufigen Almgebiet unterwegs. Da kommt er kaum aus der Küche. An diesem Freitag Mitte Juli hat er ausnahmsweise Zeit zum Ratschen.

Denn in der Nacht hat es geschüttet und Wolken verdecken am frühen Vormittag die umliegenden Bergspitzen. Auf den Grasspitzen sitzen dicke Tropfen, von den Baumstämmen und Ästen hängt filziger Baumbart. Der gut halbstündige Fußweg vom Parkplatz am Haimingersattele bis zur Alm vertreibt den letzten Rest von Müdigkeit aus dem Körper. An der Feldringalm angelangt, sind die Finger klamm.

Doch aus dem großen Suppentopf in der vergleichsweise winzigen, zwei mal vier Meter kleinen Küche von Neurauter dampft es schon. Trotz des kühlen Wetters haben sich zehn Gäste zum Mittagessen angesagt. Er hat Graukassuppe aufgewärmt. Jeden Tag, wenn er auf die Alm kommt, bringt er sie von seinem Heimathof in Marlstein, wo er alle Gerichte vorbereitet und das Lager hat, mit. Die Suppe ist die Spezialität auf der Hütte. Sie ist nicht so sämig, wie man sie eigentlich kennt. Das liegt daran, dass der Koch sie nicht mit Mehl bindet. „Deshalb ist die Suppe glutenfrei. Ich habe sie eigentlich auf die Karte getan, um das vegetarische Angebot zu erweitern. Die Leute sind großteils begeistert davon“, sagt er und richtet einen großen Teller an.

Normalerweise serviert Neurauter sie zusätzlich mit einem Fåsteknödel als Einlage – auch so eine Besonderheit, die vor allem noch im Ötztal bekannt ist. Es handelt sich dabei um einen Semmelknödel, der in Fett herausgebacken wird. „Früher haben sich die Leute halt allerhand einfallen lassen in der Fastenzeit und die Knödel in Schweineschmalz gebacken“, erzählt Neurauter, wie der üppige Knödel zu seinem schlanken Namen kam.

Graukassuppe zum Frühstück mag etwas gewöhnungsbedürftig klingen, die frühe Stunde tut dem Genuss aber keinen Abbruch. Im Gegenteil, die Suppe kommt genau richtig, um sich aufzuwärmen.

Dabei hat das Gericht ordentlich „Sound“, wie Jacqueline auf Neudeutsch den nachfragenden Gästen zu vermitteln pflegt. Auf gut Tirolerisch würde man sagen, dass sie recht „rass“ ist. Der intensive Geschmack kommt daher, dass Neurauter speckigen Graukas dafür verwendet.

Die Milch dafür stammt von den Kühen der Familie, die unweit der Feldringalm auf der Milchalm in Mareil weiden. Dort werden sie an einem mobilen Melkstand gemolken und die Milch in Marlstein pasteurisiert, Butter und Buttermilch hergestellt. Die Käseproduktion – Graukas und Camembert – hat Neurauter allerdings in die Hände einer lokalen Sennerei gelegt. „Milch und Käse kann man wegen der verschiedenen Bakterienkulturen nicht im selben Raum verarbeiten“, erklärt er. Den Käse, aber z. B. auch Speck und Würste sowie Honig von Bienen, die in Marlstein Nektar sammeln, kann man im Hofladen – genau genommen handelt es sich um einen Kühlschrank, der am Hütteneingang steht – kaufen und sich als Wegzehrung zum Wandern mitnehmen.

Drinnen in der Almhütte zeigt Neurauter sein Werk des Vortages. Auf einem Tisch aufgereiht stehen große Gurkengläser. Er hat Zirbenschnaps – selbstverständlich mit den Zapfen aus dem eigenen Wald – angesetzt. Nachdem er eine Probe an ein Labor in Linz geschickt und den Sanktus dafür erhalten hat, wird er auch den Schnaps verkaufen. „Ich mache das ganze Jahr über Zirbenschnaps – die Zapfen friere ich ein“, verrät er. Auch an ruhigen Tagen sei es nie fad. Knödeldrehen statt Däumchendrehen, lautet die Devise.

Unterdessen sitzt Hirtenhund Benni, ein zwölf Jahre alter Border-Collie-Appenzeller-Mischling erwartungsvoll vor dem Kücheneingang. Nachdem ihm Neurauter eine feine Scheibe Speck gegeben hat, zieht er zufrieden mit den Hirten ab. Ein arbeitsreicher Tag steht ihm bevor. Er muss die Tiere auf dem 800 Hektar umfassenden Almgebiet zusammenhalten. „Das sind 80 Galtkühe und 77 Pferde, vom Pony bis zum Lippizaner“, wie Matthias Neurauter, der Cousin des Wirts, aufzählt. Er ist mit Neurauters Vater Alois und dem Praktikanten David einer der drei Hirten. „Galtkühe sind galt, das heißt trocken. Sie sind gut zwei Monate vor dem Kalben und geben keine Milch“, fügt Hannes Neurauter erklärend hinzu. Ebenfalls zur Alm gehören 200 Schafe, die aber von den Schafern selbst betreut werden. „Die Kühe gehören den Rechtlern“, sagt Neurauter. Gemeint ist die Arbeitsgemeinschaft Haimingerberg, von der er die Alm vor 13 Jahren gepachtet hat.

Seit wann die Alm besteht, kann er nicht genau sagen. Früher, als die Hirten noch bei den Tieren geschlafen haben, gab es nur einen Verschlag. Die heutige Hütte ist die ehemalige Wurzbödelehütte. Sie wurde 1981 in Roppen abgebaut und auf der Feldringalm wieder errichtet. Die Neurauters haben sie nach und nach erweitert. „Wir sind mit dem Fortschritt und den Auflagen gewachsen“, erklärt Neurauter. Im ersten Almsommer habe er noch auf einem kleinen Holzherd gekocht.

Auch dem Wirt steht heute noch viel Arbeit bevor. Die Mittagsgäste kommen bereits des Weges. Und wenn er um 18 Uhr die Hütte absperrt, ist noch lange nicht Schluss. Dann wird noch Strudel gebacken und wieder Knödel gedreht. „Wenn man selber kocht und fast nichts zukauft ist das aufwändig.“ Aber anders will es das Feldringalm-Team in seinem „Paradies“ gar nicht haben.