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Darf’s ein bisschen Mehl sein? Ein Innsbrucker Bäcker-Lehrer klärt auf

Die Mehlkunde ist eine Wissenschaft für sich. Johann Sandbichler, Fachlehrer der Bäcker an der TFBS St. Nikolaus, gibt einen Einblick und erklärt, worauf es beim Mehl ankommt.

Der Müller entscheidet über den Ausmahlungsgrad des Mehls. Die Formel: niedriger Mahlgrad = helles Mehl = niedriger Mineralsalzgehalt = niedrige Typenzahl.
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Von Theresa Mair

1. Wie findet man sich vor dem Mehlregal zurecht?

Mehl-Sortiment in den vergangenen Jahren ziemlich verbreitert. „Es gibt Backmischungen, bei denen die verschiedenen Mehlsorten für ein Schwarzmischbrot schon im richtigen Verhältnis gemischt sind, teilweise sind schon Salz und Trockenhefe drin. Es gibt aber auch reine Mehlmischungen unterschiedlicher Sorten und Typen“, sagt Johann Sandbichler. Er bildet seit 36 Jahren in Innsbruck an der Tiroler Fachberufsschule (TFBS) St. Nikolaus in der Fachabteilung für Bäcker Lehrlinge aus. An solchen Mischungen sei nichts auszusetzen. „Das funktioniert simpel und gut“, sagt Sandbichler.

Bei den Sorten gibt es ebenfalls Trends und eine Rückkehr zu alten Mehlen, wie z. B. Emmer. „Emmer ist die Urform von Weizen. Er ist backtechnisch und physiologisch nicht besser, aber er hat einen wohlschmeckenden, nussigen Geschmack.“


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