Pasta-Perfektion & Geheimtipps: Mit unseren „Gaumenfreuden" nach Italien

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Liebe Genussfreunde,

Mamma Mia – was für ein Aprilwetter! Anstelle von Frühlingsgefühlen wurde Tirol diese Woche mit Schnee beehrt. Da muss dringend etwas Warmes auf den Tisch, das nicht nur den Hunger, sondern auch den Frühlingsblues stillt. Wie wärs denn mit „Spaghetti alla carbonara“? Aber bitte ohne Sahne!

Dass Pasta gut für die Seele ist, weiß wohl niemand besser als die Italiener. Ihnen stellt es aber oft die Haare auf bei ad absurdum geführten Kreationen, die mit der traditionellen Zubereitung nur noch wenig zu tun haben. Wir haben uns darum gschmackige Tipps von Profiköchen geholt für die Dos and Don'ts der italienischen Pasta-Klassiker.

Damit auch wirklich gar nichts mehr schief gehen kann, machen wir außerdem noch einen Schritt zurück zum Nudel- und Basilikum-Einmaleins: Soll denn nun Öl ins Wasser und wann wird es gesalzen? Warum will die Basilikum-Pflanze auf der heimischen Fensterbank einfach nicht länger als ein paar Tage überleben?

Dann bleibt eigentlich nur noch zu sagen: Buon Appetito und eine schöne Woche! Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachmachen und Ausprobieren ♡

Klara Hürlimann

Von Klara Hürlimann


♥ GSCHMACKIGE TIPPS VON PROFIS

Egal, ob Pizza, Pasta, Lasagne, Salami oder Tiramisu – die Liste könnte hier natürlich noch über einige Zeilen weitergeführt werden –, Italiens Küche begeistert die Menschen auf der ganzen Welt. Doch leider ist nicht überall, wo „Cucina“ draufsteht, auch wirklich „Italiana“ drin. Denn typische Speisen unserer südlichen Nachbarn werden vor allem im Ausland häufig falsch zubereitet. Jüngstes Beispiel: Ein falsches Carbonara-Rezept der New York Times, das vor Kurzem ganz Italien empört hat.

Wie Carbonara, Bolognese und Puttanesca richtig zubereitet werden, welche Fehler dabei vielen passieren und warum es Piccata Milanese in Italien gar nicht gibt, haben uns die Köche der „La Trattoria“ am Innsbrucker Sparkassenplatz verraten.

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Manager Piero Santoro (l.) und Küchenchef Francesco Bitonto zeigen zwei italienische Klassiker.
© Foto Rudy De Moor

➢ So gelingen die italienischen Klassiker ...

★ Carbonara

Zutaten (für 4 Personen): 360 g Spaghetti, 4 Eigelb, 120 g Guanciale, 100 g Pecorino Romano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Nudelwasser aufkochen. In der Zwischenzeit den Guanciale in Streifen schneiden.

Geschnittenen Guanciale in einer Pfanne anbraten, bis er karamellisiert. Nudeln ins kochende Wasser geben.

Eier trennen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und Pecorino mischen (einen Löffel Pecorino aufheben) und mit einer Gabel verquirlen. Die fast fertig gekochten Nudeln in der Pfanne mit Guanciale vermischen. Zwei Löffel des Kochwassers hinzugeben und Nudeln fertig garen.

Herd abschalten und das Eigelb daruntermischen. Zum Schluss mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

© Foto Rudy De Moor

★ Bolognese

Zutaten: 300 g Faschiertes, 300 g passierte Tomaten, 150 g Pancetta (Speck, Anm.), 50 g Karotten, 50 g Selleriestangen, 50 g Zwiebel, 1/2 Glas trockener Weißwein, 1/2 Glas Vollmilch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Suppe.

Zubereitung: Speck, Karotten, Sellerie und Zwiebel würfeln und mit drei Löffeln Olivenöl in der Pfanne anbraten.

Fleisch zugeben, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Ca. zwei Stunden auf niederer Stufe köcheln lassen. Falls nötig, das Ragout mit Suppe aufgießen.

Kurz bevor das Ragù fertig ist, mit Milch aufgießen.

© TT/Rudy de Moor

♡ Auf den Geschmack gekommen? Weitere Tipps und Rezepte gibt es in unserem Artikel „Carbonara, aber bitte ohne Sahne: Köche der „La Trattoria“ verraten ihre Tipps" sowie im Kulinarik-Dossier.



♥ GUT ZU WISSEN: DAS NUDEL- UND BASILIKUM-EINMALEINS

Auch wenn er – wie wir von den Profis gelernt haben – nichts in den „Spaghetti alla puttanesca“ verloren hat, ist er aus der italienischen Küche nicht wegzudenken: der Basilikum. Mit seinem kräftigen, frischen Aroma verleiht er Speisen den nötigen Pfiff und vermittelt dem Esser ein Gefühl von Sommer.

Doch mit Basilikum ist das so eine Sache: Im Supermarkt sieht das Küchenkraut frisch und gesund aus. Kaum steht es jedoch auf der heimischen Fensterbank, beginnen die Blätter schlapp herunterzuhängen. Wir haben uns gefragt, woran das liegt und wie man es schafft, den Basilikum länger am Leben zu erhalten.

Das üppige Grün aus dem Supermarkt verwandelt sich in der eigenen Küche rasch in eine Trauerweide. Doch das muss nicht sein.
© pixabay

➢ Schön für den Supermarkt: Beim Basilikum handelt es sich um eine äußerst sensible Pflanze. Im Supermarkt erhältlicher Basilikum wird meist von Großgärtnereien in Massen angebaut und so optimiert, dass er zum Verkaufszeitpunkt gut aussieht. Er ist für den raschen Verzehr gedacht und wird nicht dafür gezüchtet, möglichst lange frisch und gesund zu bleiben.

➢ Trotz dieser Umstände ist es mit ein paar Pflege-Tipps durchaus möglich, dem Basilikum ein längeres Leben zu bescheren:

✿ Auspacken: Der erste Fehler wird bereits beim Auspacken begangen: Durch das Entfernen der Plastikfolie wird das fragile Pflänzchen aus seiner geschützten Umgebung gerissen. Die Folie gibt dem schnell gezüchteten Kraut Halt und eine geschützte Mikro-Atmosphäre. Der deutsche Gartenexperte Andreas Modery empfiehlt, jeden Tag ungefähr einen Zentimeter der Folie abzuschneiden. So erhalte der junge Basilikum die Möglichkeit, sich nach und nach an die neue Umgebung zu gewöhnen.

✿ Ernten: Nach dem Kauf sollten zuerst die untersten Blätter geerntet werden, damit diese nicht mit der feuchten Erde in Berührung kommen. Danach jeweils über der Blattachsel – über einem Blattpaar – die Enden des Triebes abschneiden. Aus der Verzweigung können so neue Stränge wachsen, die Pflanze wächst üppiger. Zudem wird die Bildung von Blüten verzögert, die zum Nachlassen des Aromas führt.

... mehr Tipps & Tricks für ein möglichst langes Basilikum-Leben gibt es HIER.

Nudeln kochen ist nicht schwer. Doch wer bei der Zubereitung ein paar Grundregeln beherzigt, holt geschmacklich das beste aus der Pasta heraus.
© pixabay

Nudeln machen – das kann doch jedes Kind: Wasser aufkochen und rein damit. Das ist zwar grundsätzlich richtig. Doch damit die auch bei Kochmuffeln beliebten Teigwaren perfekt gelingen, gilt es, einige Dinge zu beachten:

✿ Der richtige Zeitpunkt zum Salzen: „Erst salzen, wenn das Wasser kocht“ lautet einen alte Küchenweisheit. Was hat es damit auf sich? Es stimmt zwar, wie von vielen behauptet, dass Salz den Siedepunkt von Wasser erhöht – gesalzenes Wasser braucht zum Kochen also eine höhere Temperatur als ungesalzenes. Bei der Menge Salz, die man ins Nudelwasser kippt, ist dieser Faktor jedoch vernachlässigbar.

Dennoch gibt es einen guten Grund für das späte Salzen des Wassers: Es schont den Topf. Wird das kalte Wasser gesalzen, lösen sich die Salzkristalle nur langsam auf und sinken ab. Das kann am Boden des Topfes Flecken verursachen. Im kochenden Wasser löst und verteilt sich das Salz dagegen schnell.

Kein Öl ins Wasser: Der weit verbreitete Tipp, gegen klebende Pasta einen Schuss Öl ins Kochwasser zu geben, ist nicht empfehlenswert. Warum? Weil das Öl die Pasta umhüllt und so verhindert, dass die Sauce richtig an den Nudeln haftet. Bei abgekühlten Nudeln (etwa für Nudelsalat) ist es hingegen sinnvoll, durch einen kleinen Schuss Öl das Verkleben zu verhindern.

Nudelwasser für die Sauce aufheben: Da das Nudelwasser die Stärke aus der Pasta enthält, ist es perfekt dazu geeignet, um Saucen zu binden. Es macht die Sauce sämig und lässt sie besser an den Nudeln haften. Beim Dosieren jedoch vorsichtig sein, um die Sauce nicht zu verwässern.

... viele weitere Tipps für die perfekte Pasta gibt es HIER.


♥ APPETITANREGER AUS DEM NETZ

Dass Nudeln auf der ganzen Welt beliebt sind, zeigte sich kürzlich an einem viralen Rezept für „Baked Feta Pasta”. Videos des bestechend einfachen Gerichts verbreiteten sich auf TikTok rasend schnell und tauchten bald auch in verschiedensten Variationen auf Instagram und Co. auf. Der Clou: Im Grunde sind nur eine Handvoll Zutaten notwendig und die Zubereitung erledigt sich beinahe von selbst – darum ist sie auch in einem kurzen TikTok-Clip bereits erklärt.

➢ So geht's: Cocktailtomaten waschen und in eine Backform legen, in die Mitte kommt ein ganzer Feta. Mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano garnieren (wer mag kann auch noch etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen).

Das Ganze kommt bei 200 Grad etwa 20 bis 30 Minuten in den Ofen – so lange, bis der Feta schön weich geworden ist. Währenddessen die Lieblingsnudeln kochen.

Wenn der Feta fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mit den Tomaten in der Backform zu einer cremigen Soße verrühren. Zum Schluss kommen noch die gekochten Nudeln sowie frischer Basilikum dazu – fertig ist das Trend-Gericht!


Anregungen und Feedback

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