Haubenküche auf der Almhütte: Paznaun startet 13. Kulinarischen Jakobsweg
Sechs Hütten im Paznauntal haben diesen Sommer jeweils ein besonderes Gericht auf der Karte. Die Kreationen der Profis kann man auch nachkochen.
Ischgl – Wandern trifft Kulinarik, Almhütte trifft Haubenküche: Diese vielversprechende Mischung verbirgt sich hinter der 13. Auflage des „Kulinarischen Jakobswegs" im Paznaun. Auf sechs Routen können sich Wanderer seit dem 10. Juli an Hüttengerichten aus regionalen Zutaten erfreuen. Kreiert werden diese von niemand Geringerem als heimischen Spitzenköchen. Sie übernehmen jeweils die Patenschaft für eine Berghütte und interpretieren ein traditionelles Gericht neu, welches dann den ganzen Sommer auf der Speisekarte steht.
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Wo es welches Gericht zu verkosten gibt:
📍 Friedrichshafener Hütte: Heimischer Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce (vegan) von Benjamin Parth (Stüva, Hotel Yscla)
📍 Almstüberl: Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas von Martin Sieberer (Paznaunerstube/Sieberer`s Heimatbühne, Trofana Royal)
📍 Jamtalhütte: „Pasta“ al YoungChefsPaznaun mit Steinpilzen, Bergkäse, Kraut und Rüben von den #YoungChefsPaznaun (Trofana Alm)
📍 Ascherhütte: Grammelknödel mit Sauerkraut und geriebenem Paznauner Bergkäse von Andreas Spitzer (Fliana Gourmet, Hotel Fliana)
📍 Heidelberger Hütte: Kaspressknödel mit Buttermilch auf Peperonata von Patrick Raaß (Schlossherrenstube, Schlosshotel Ischgl)
📍 Faulbrunnalm: Henne in Krensauce, Kraut und Rüben von Hermann Huber (Hotel Almhof Galtür)
📽️ Video | Kulinarischer Jakobsweg 2021:
Zwei Rezepte der Profis:
👨🍳 Patrick Raaß – Kaspressknödel mit Buttermilch auf Peperonata
➤ Zutaten:
Kaspressknödel: 250g Knödelbrot, 400g Paznauner Bergkäse gerieben, 100g Zwiebelwürfel, 25g Butter, 3 Eier, 90ml Buttermilch, Salz, Pfeffer, Muskat
Peperonata: 2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika, 1 rote Zwiebel, 4 Stück getrocknete Tomaten, 500ml Tomatensauce, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, Abrieb einer Orangenschale, Salz, Pfeffer
➤ Zubereitung: Knödelbrot in Buttermilch einweichen, Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Eier mit dem geriebenen Käse und den Gewürzen vermengen. Alles zusammen leicht verkneten, Laibchen formen und von beiden Seiten in Öl anbraten.
Paprika, Zwiebel und getrocknete Tomatenfilets in feine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Würfel anbraten. Bei gewünschter Farbe mit der Tomatensauce auffüllen, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt hinzufügen, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch, Cayennepfeffer, Orangenschale nach Belieben abschmecken.
👨🍳 Benjamin Parth – Heimischer Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce (vegan)
Schnittlauchsauce:
➤ Zutaten: 200g Hummus, 100g Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Ras El-Hanout, 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver, 2 Messerspitzen Paprika, 1 Teelöffel Tahini (Sesampaste), 1/2 Zitrone, Tabasco, 1 Bund Schnittlauch in sehr feine Röllchen geschnitten
➤ Zubereitung: Den Hummus mit den Gewürzen verrühren und mit Salz, Tabasco und Zitronensaft pikant würzen. Die Schnittlauchröllchen daruntermischen.
Paprikakraut:
➤ Zutaten: 2 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 2 EL Rapsöl, 200g frisches Sauerkraut, 4 halbgetrocknete Tomaten, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 – 3 Zweige Thymian, 5 Wacholderbeeren, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 700ml Tomaten--Saft, 1 Erdäpfel
➤ Zubereitung: Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler abschälen, längs vierteln, von den Stängel-Ansätzen und Kernen befreien und in größere Stücke zerteilen. Mit Zwiebel und Knoblauch mit dem Öl kurz anschwitzen, Sauerkraut und Tomaten zufügen und alles mit Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt würzen. Den Tomatensaft dazugeben. Das Gemüse aufkochen lassen. Kartoffel schälen, fein reiben und in das Paprikakraut rühren. Dieses etwa 1 Stunde köcheln lassen. Abschließend die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dem Kraut entfernen.
Steinpilze im Rösti-Mantel:
➤ Zutaten: 10 große Steinpilze oder Parasolpilze, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, 3 große Kartoffeln, Fett zum Ausbacken
➤ Zubereitung: Steinpilze von Erdresten befreien, putzen und mit einem Tuch abreiben. Die Hüte halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben und diese dann mit dem Messer in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und gut ausdrücken. Portionsweise zu dünnen Fladen auf einem Küchentuch ausbreiten, die Pilzhälften drauflegen und mit Kartoffelstreifen bedecken. Mit Hilfe des Tuchs gut andrücken und in reichlich Fett goldgelb ausbacken.Abfetten lassen und mit der Schnittlauch Sauce sowie Kraut anrichten.
Serviertipp: Mit frischen Almkräutern dekorieren.
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