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Geschmacksexplosion durch Fermentieren: Lasst die Mikroben toben

Es gibt anregendere Vorstellungen als von Bakterien durchzogene Speisen. Doch die sind essenziell beim Fermentieren – einer Technik, mit der Lebensmittel einst haltbar gemacht wurden und die heute neue Geschmacksrichtungen hervorzaubert.

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Von Judith Sam

Ein Leben ohne Kühlschrank? Unvorstellbar. Lediglich der eine oder andere Hipster könnte sich damit abfinden – und Ernährungsexpertinnen wie Antje de Vries: „Lebensmittel lassen sich auch ohne Kühlung und künstliche Stabilisatoren haltbar machen, durch Fermentation.“ Bei diesem Gärungsprozess werden der natürlich enthaltene Zucker und die Stärke der Speisen durch den Ausschluss von Luft und das Beimengen von Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen umgewandelt. Beim Sauerkraut wird etwa Zucker zu Milchsäure.


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