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Die Törggele-Zeit: „Gaumenfreuden” mit vollem Bauch dank altem Brauch

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Liebe Genussfreunde,

da hat der gute Herbst gerade erst begonnen, so richtig Fahrt aufzunehmen, da schneit auch schon die fünfte Jahreszeit herein. Zumindest südlich vom Brenner. Dort dreht sich im Oktober und November nämlich alles ums „Törggelen“. Ein jahrhundertealtes Brauchtum, das auch in Nordtirol nicht nur für volle Mägen, sondern auch für volle Gasthäuser und Terminkalender sorgt. Mit wem, wann und wo törggelet ihr denn heuer?

Mich verschlägt es in diesem Jahr mit Freunden ins Zillertal. Und freilich gilt auch da die 3G-Regel: Gesellige Begleitung, großer Hunger und a guats Schnapsl sind nämlich das Patent-Rezept für jeden Törggele-Abend. Und apropos Rezept: Eine Gerstlsuppe darf auf dem Menüplan auf keinen Fall fehlen. Die Grande Dame der Tiroler Küche, Maria Drewes, hat uns verraten, wie sie auch zu Hause gelingt.

Nach der Suppe landen beim „Törggelen" traditionell allerhand Fleisch, Knedl und Schlutzer auf dem Teller – ehe Krapfen, Kiachln oder „Keschtn“ das mehrgängige Festmahl abrunden. Aber Kastanie ist nicht gleich Kastanie. Welche uns in die Tüte kommen (und wie) hat uns ein Experte aus Südtirol wissen lassen.

Ist die Völlerei erst überstanden und alle Fressourcen aufgebraucht, ist erst mal das Schweigen der Schlemmer angesagt. Aber bis es soweit ist, wünschen wir euch von ganzem Herzen: Mahlzeit! ♡

Tamara Stocker

Von Tamara Stocker


♥ GUT ZU WISSEN: DIE TÖRGGELE-ZEIT

Das „Törggelen“ ist heute längst ein weit über die Landesgrenzen Südtirols hinaus bekannter Brauch – und auch „bei uns“ ein echter Herbst-Trend. Während sich südlich des Brenners alles um den jungen Wein, den so genannten „Nuien“, dreht, liegt der Fokus beim Törggelen in Nordtirol ganz klar auf dem kulinarischen Erlebnis. Die Törggele-Saison startet Anfang Oktober, sobald die Kastanien reif sind, und endet Ende November, also vor Beginn der besinnlichen Adventszeit.

➤ Was kommt auf den Tisch? Das Törggele-Menü besteht aus mehreren Gängen und wird von verschiedensten Gaststätten und Almen angeboten. Begonnen wird meist mit einer Brettljause, pikanten Aufstrichen und hausgemachtem Brot, darauf folgt eine wärmende Suppe, meist eine Gerstl- oder Kürbiscremesuppe. Im Anschluss darf man sich über verschiedene Fleischsorten freuen – Stichwort „Schlachtplatte“ – zudem stehen noch Schlutzkrapfen, Kartoffeln oder Knödel mit Sauerkraut auf dem Menüplan. Als Nachtisch darf es eine süße Mehlspeise – z.B. Krapfen oder Kiachl – sein. Den absolut krönenden Abschluss bilden dann die gerösteten Kastanien. Und der erprobte Törggeler weiß: Dazwischen braucht es schon mal ein „Verdauungsschnapserl".

Das Eisacktal hält die kulinarischen Traditionen des Landes hoch. Im Tal der Hochalmen wurde auch das Törggelen erfunden.
© Südtirol Marketing/Frieder Blickle

➤ Was bedeutet „Törggelen“ überhaupt? Soviel vorweg: Nein, „Törggelen“ hat nichts mit Schwanken nach zu viel Weinkonsum zu tun. Vielmehr setzt der Begriff auf der anderen Seite an und bezeichnet eine Tätigkeit, die notwendig für die Weinherstellung ist: Denn „Törggelen“ kommt vom lateinischen Wort „torquere“, was so viel bedeutet wie „Wein pressen“. Und ist somit eng verwandt mit dem Südtiroler Ausdruck für eine hölzerne Weinpresse: die Torggl. Diese spielte früher eine bedeutsame Rolle in der Weinherstellung. Denn ohne Weinpresse keine Traubenverarbeitung. Die Torggl fand bis Mitte des 20. Jahrhunderts Einsatz, bis sie in den 1960er Jahren von der mechanischen Presse abgelöst wurde.

➤ Wo hat das „Törggelen" seinen Ursprung? Im Eisacktal. Früher trafen sich die Bauern und Weinhändler jeden Herbst, um den jungen Wein zu verkosten. Diese Weinverkostungen fanden meist in unfreundlichen, muffigen Kellern statt. Weil das irgendwann zu ungemütlich erschien, zogen sie in ihre Stuben um und luden Nachbarn und Verwandte zum Probieren ein. Eine Tradition war geboren.

➤ Und heute? Heute verbindet das Törggelen kulinarischen Genuss mit herbstlichen Wanderungen – erwähnt sei hier vor allem der rund 60 Kilometer lange „Keschtnweg“, den man vom Kloster Neustift bei Brixen bis hin zum Rittner Hochplateau und hinunter in den Bozner Talkessel zur legendären „Bilderburg" Runkelstein durchwandern kann. Zahlreiche Törggelen-Betriebe, Buschenschänken und Bauernhöfe, die ihre Produkte anbieten, säumen den Weg.

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♥ EIN KLASSIKER AUS DER REZEPTSCHUBLADE

Als Vorspeise wird beim Törggelen natürlich eine wärmende Suppe serviert – zumeist eine Gerstlsuppe. Diese sämige und dickflüssige Suppe ist sehr nahrhaft und gesund. Das weiß auch Kochbuchautorin Maria Drewes. Wohl kaum jemand kennt die Tiroler Küche so gut wie die mittlerweile 87-Jährige.

Frisch aus dem Topf: Tiroler Gerstlsuppe.
© YouTube/Screenshot

Die Gerstensuppe war eine weitverbreitete Suppe, weil die Gerste bis auf eine Höhe von 1500 Metern wächst, und ist auch heute noch wegen der wertvollen Inhaltsstoffe sehr geschätzt", erklärt Drewes. „In manchen Orten werden zum Gemüse zwei geschälte, gewürfelte Erdäpfel zugegeben oder 5 dag vorgegarte Fisolen."

Die Grande Dame der Tiroler Küche zeigt uns in diesem Video aus dem Jahr 2013, wie man eine Gerstensuppe zubereitet. Hier findet ihr das Rezept auch verschriftlicht:


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