Mit und ohne Gans

Mal gans anders: Tipps und Rezepte aus aller Welt für das perfekte Martini-Menü

Von Julia Brader

Montag, 4.11.2024, 13:02

Traditionellerweise kommt am Martinsabend das Martinsgansl auf den Tisch. Doch in den vergangen Jahren geriet der Gänsebraten aus Gründen der Tierquälerei immer mehr in Verruf. Wir verraten, wie Sie ihre Festtagsgans ohne schlechtem Gewissen genießen können und was an dem Feiertag in anderen katholisch geprägten Ländern gegessen wird.

Innsbruck – Dass es am 11. November in Österreich Gans gibt, hat mehrere Gründe: Neben historischen – in dieser Zeit wurden früher oft Löhne in Form von Gänsen ausbezahlt – auch einen religiösen, den die meisten von uns sicherlich aus dem Schulunterricht kennen.

Da sich der Legende nach der selbstlose Namensgeber Martin nicht würdig fühlte, zum Bischof ernannt zu werden, versteckte er sich in einem Gänsestall. Die gefiederten Tiere fingen jedoch an zu schnattern und verrieten der nachjagenden Menschenmenge so den Aufenthaltsort des heiligen Martin.

Gans ist nicht gleich Gans

Gans spielt in der Vorweihnachtszeit aber auch in weniger katholisch geprägten Ländern eine wichtige Rolle. In Frankreich gilt die Gänseleber, „Foie gras“ genannt, als Delikatesse. Aufgrund der Tatsache, dass die Tiere durch Stopfen gemästet werden, ist sie allerdings sehr umstritten.

Und auch, wenn Gänsestopfen und Lebensrupf in Österreich verboten sind, wird auch die hiesige Martinsgans nicht selten zum Opfer von Tierquälerei, damit sie zum Zeitpunkt des Schlachtens möglichst viel Gewicht auf die Waage bringt. Deshalb ist es wichtig, beim Erwerb von Gänsefleisch auf die Herkunft und Haltung der Tiere zu achten.

Achte auf Regionalität

Regionale Produkte für FeinschmeckerInnen findet ihr auf der GENUSS-Landkarte. Dort sind Betriebe gekennzeichnet, die mit dem AMA GENUSS REGION-Gütesiegel zertifiziert sind.

Viel Auslauf und ein langes Leben genießen etwa Ingrid Knoflachs Gänse am Biohof Omesbichl in Wildermieming. Sobald das wärmende Federkleid der jungen Gänse genügend entwickelt ist, kommen sie auf die Weide, wo sie hauptsächlich mit frischen Gräsern und Kräutern gefüttert werden.

Dass die Tiere nicht gestopft und schnell geschlachtet werden, merke man auch an der Qualität des Fleisches, so Knoflach. Ihre Martinsgansln sind meist schon im August „ausverkauft“ bzw. reserviert.

So wird die Gans besonders knusprig

Besonders lecker ist das Geflügel, wenn die Haut knusprig und das Fleisch saftig sind. Im besten Fall fällt das Fleisch nach dem Kochen von alleine vom Knochen. Für kalorienbewusste GenießerInnen empfiehlt es sich, die Gans in Teilen oder im Ganzen auf niedriger Temperatur im Ofen zu garen und anschließend für die gewünschten Röstaromen auf die Grillfunktion umzuschalten.

Eine ganze Gans braucht etwa ein- bis eineinhalb Stunden im Ofen. Mit Füllung verlängert sich die Bratdauer – pro Kilo Gesamtgewicht ist mit etwa 40 Minuten zu rechnen.

Eine ganze Gans braucht etwa ein- bis eineinhalb Stunden im Ofen. Mit Füllung verlängert sich die Bratdauer – pro Kilo Gesamtgewicht ist mit etwa 40 Minuten zu rechnen. Es gibt zahlreiche Varianten zur Füllung der Gans:

herbstlich: 400 g gekochte Maroni, 3 gewürfelte Äpfel (Kerngehäuse entfernen), 3 geschälte und gewürfelte Zwiebeln, 1/2 Bund Majoran, Salz und Pfeffer

süßlich: 300 g gewürfelter Staudensellerie, 1 geschälte und gewürfelte Zwiebel, 4 alte Semmeln (ebenfalls gewürfelt), 200 g Dörrfrüchte (bspw. Aprikosen, Datteln und Zwetschgen), 100 ml Sherry, Salz und Pfeffer

deftig: 200 g gewürfelte Frühlingszwiebeln, 200 g in Scheiben geschnittene Champignons, 2 alte Laugenbrötchen (gewürfelt), 150 g Speckwürfel, 3 Zweige Thymian, Salz und Pfeffer

Die am 11. November in Österreich verspeiste Martinsgans wird traditionellerweise mit Rotkraut und Semmelknödeln serviert. Für einen noch herbstlicheren Touch kann die Gans auch mit Kürbis und Karotten kombiniert werden. Die liegen weniger schwer im Magen und haben im November außerdem Saison.

Mediterraner ist die Zubereitung mit Polenta oder Couscous. Dazu passend: fruchtige Saucen auf Orangen- oder Weichselbasis.

♥ UNSERE GANSLOSEN REZEPT-HIGHLIGHTS AUS ALLER WELT

★ Italienischer Martini-Glühwein

Aktuell ist diese Glühwein-Variation zwar noch kein typisches St. Martinsgetränk, ich plädiere aber dafür, den warmen Martini ins Sortiment aufzunehmen – nicht nur wegen der Namensverwandtschaft. Die fruchtige Note und weihnachtlichen Gewürze passen perfekt in die kalte Vorweihnachtszeit.

➤ Zutaten: 1 ml Martini Rosso, 1 ml trockener Spätburgunder, 1 Orange, 1 Zitrone, etwas Sternanis, Gewürznelken und Zimtstangen

➤ Zubereitung: Orange und Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und leicht erhitzen. Achtung: Der Glühwein sollte nicht über 75 ° C erreichen, weil der Alkohol sonst verdampfen würde. Ein paar Minuten auf ca. 70 ° C ziehen lassen und danach die festen Bestandteile herausfischen oder -sieben. Heiß servieren.

★ Schweizer Rôti de la Saint-Martin

In der Ajoie im schweizer Kanton Jura gibt es am zweiten Novemberwochenende anlässlich des St. Martinsfestes ein „Rôti“. Es handelt sich dabei um einen Eintopf auf Schweinefleisch-Basis, das den bäuerlichen Ursprung des Festes zum Ausdruck bringt: einfach, aber lecker! Das Rôti kann mit Brot, Reis oder Kartoffeln serviert werden. Die Kartoffeln dafür einfach zum Gemüse in den Topf geben.

➤ Zutaten für 4 Personen: 2 EL Bratöl, 800 g Schweinebraten (bspw. vom Nacken), 2 Gemüsezwiebeln, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 3 Blätter Grünkohl (oder Wirsing), 100 ml Rotwein, 100 ml Gemüsebrühe, 150 ml Sahne, 2 EL Preiselbeermarmelade, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, Salz und Pfeffer

➤ Zubereitung: Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Karotten, Lauch und Grünkohl waschen, die Karotten und die Zwiebeln schälen. Gemüse in grobe Stücke schneiden. In einem gusseisernen Topf Öl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das Gemüse hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, sobald es etwas Farbe bekommen hat.

Die Lorbeerblätter und die Nelken dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 180 ° C in den vorgeheizten Backofen schieben und dort 1,5 bis 2 Stunden garen.

Dann das Fleisch, die Lorbeerblätter, die Nelken und einen Teil des Gemüses herausnehmen und den Rest mit einem Mixer pürieren. Nach Belieben einen Schuss Sahne und Gemüsebrühe hinzugeben. Vor wem Servieren das Fleisch tranchieren und mit Petersilie verfeinern.

★ Polnische St. Martins Croissants

Die polnischen St. Martins Croissants mit dem komplizierten Namen „Rogal świętomarciński“ können am besten als Nussschnecken-Croissants umschrieben werden. In Polen dürfen sie nur von Bäckern aus Posen produziert werden und müssen ein bestimmtes Gewicht aufweisen, um als traditionelle Rogal świętomarciński bezeichnet werden zu dürfen. Diesen strengen Anforderungen genügen unsere Croissants nicht, aber sie schmecken trotzdem!

➤ Zutaten: 35 g weiße Mohnsamen, 75 g Walnüsse, 50 g Rosinen, 50 g Mandeln, 50 g Shortbread (alternativ: Butterkekse), 3 EL Sahne, 50 g Staubzucker, 1 EL Butter, etwas Salz, 1 TL Mandelextrakt, 2 Dosen Croissantteig (oder Blätterteig); Für das Topping: 1 EL Butter, 75 g Staubzucker, 1 TL Vanilleextrakt, etwas Wasser, 50 g Erdnüsse

➤ Zubereitung: Die Mohnsamen, Walnüsse, Rosinen, Mandeln und das Shortbread in einem Mixer zerkleinern, bis eine sämige Masse entsteht. Die Masse in einen kleinen Topf geben und mit der Sahne, einem EL Butter, etwas Salz und 50 g Staubzucker aufkochen. 5 Min. köcheln lassen und gut umrühren. Danach kalt stellen und das Mandelextrakt unterrühren.

Aus dem Teig 16 kleine Dreiecke ausschneiden. Die abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel füllen und in Y-Form auf die Dreiecke Spritzen. Die einzelnen Dreiecke einrollen und die Enden so biegen, dass kleine Hörnchen entstehen. Bei 180 ° C für ca. 20 Min. backen.

Den Staubzucker, die Butter, das Vanilleextrakt und das Wasser vermischen und in einem kleinen Topf aufkochen, bis eine Art Zuckerglasur entsteht. Die Erdnüsse fein hacken. Die abgekühlten Croissants mit der Glasur bestreichen und mit den Erdnüssen bestreuen.