Abwasch und Meisterkurs

Er ist der erste türkischstämmige Koch, der den „Küchenmeister“ – die Krone der Ausbildung – vorweisen kann. Tamer Kacar hat Rückschläge als Chancen genützt.

Von Stefanie Kammerlander

Mutters –„Und jetzt ist es mir wurscht. Auch wenn ich bei der Prüfung durchfalle­, das Fingerfood muss exakt­ meinen Vorstellungen entsprechen­“, haderte Perfektionist Tamer Kacar­ Anfang Mai mit ein paar Minuten Verspätung bei der praktischen Prüfung zum Küchenmeister. Das Ergebnis sprach für sich – Prüfung bestanden­.

Tamer Kacar ist seit dem 3. Jänner vielen Tiroler Feinspitzen ein Begriff. Längst hat sich herumgesprochen, dass „Die Mühle“ in Mutters an der alten Brennerstraße zum Genießerlokal geworden ist: mittags mit gutbürgerlicher Küche, abends mit Feinschmeckermenüs. Der Zufall führte bei dem 38-Jährigen Regie. Er wollte nämlich ursprünglich Polizist werden.

„Vater war einer der besten­ Köche der Ägäis“, erzählt Tamer­ Kacar, der im türkischen Denizli aufgewachsen ist. Fast alle Familienmitglieder sind in den unterschiedlichsten Berufen der Gas­tronomie tätig. Erst als Vater Kacar den Sohn aufmerksam machte, dass er als Polizist mit Versetzungen im ganzen Land rechnen müsse, fasste der Sohn den Entschluss, in die Gastronomie zu schnuppern. Verwandte waren im Kleinwalsertal beschäftigt – also führte in sein Weg nach Vorarlberg. Kacar begann als Abwäscher.

Drei Jahre lang schrubbte­ er Töpfe und legte jeden Schilling­ beiseite, um sich drei Monate lang einen Deutsch-Privatlehrer zu leisten. „Eine gute Investition, obwohl ich noch immer mit den Artikeln Probleme habe“, sagt der meisterliche Koch.

In einem Vorarlberger Hotel arbeitete sich der ehrgeizige junge Mann zur Küchenhilfe, zum Salatier und zum Koch für Urlaubs- oder Krankheitsvertretung empor. Sieben Jahre­ Praxis kamen auf diese­ Art zustande. Schließlich rief alles in ihm nach Veränderung­. Blauäugig bewarb er sich in einem benachbarten Hotel in Vorarlberg als Koch. „Ohne Zeugnisse können wir Sie aber nur als Küchenhilfe einstellen“, lautete die Antwort der Hotelchefin.

„Ich habe bitterlich geweint“, erinnert sich der Meisterkoch heute. Er konnte nicht fassen, dass seine praktische Erfahrung nicht ausreichen sollte. Konsequenz der schrecklichen Erfahrung: Nach einem Gespräch mit dem Direktor der Tourismusschule Lochau lernte Kacar als außerordentlicher Schüler­ auch die theoretischen Grundlagen und schloss die Berufsschule mit gutem Erfolg ab. Mittlerweile­ unterstützte ihn Ehefrau Mariana­ bei seinen ehrgeizigen Plänen­.

Nach Arbeitseinsätzen in Innsbruck, in der Glasmalerei und im Gasthof Schöneck bei Alfred Miller, überlegten die Kacars, nach Kanada oder Australien auszuwandern. Angebote von Haubenköchen Johann Lafer und Christian Bau (drei Michelin-Sterne) kamen dazwischen. Mit dem Saarländer Bau verbindet Kacar­ auch Freundschaft, ihre Art des Kochens und Denkens war ähnlich. Mariana und Tamer­ Kacar bezeichnen die Jahre im Saarland als ideal.

„Bis ich den größten Fehler­ meines Lebens machte­“, sagt der mittlerweile österreichische­ Staatsbürger. Er ließ sich auf eine neue Heraus­forderung in Innsbruck ein. Ein ehemaliger­ Arbeit­geber überredete ihn, sein Restaurant neu aufzubauen. Drei Monate später schloss er den Betrieb – und Kacar war arbeitslos. Elf Monate­ lang. Und weil die Zeit für ihn so schrecklich war, begann er mit der Ausbildung zum Küchen­meister. Und ein Zufall­ namens „Mühle­“ stellte sich ein.


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