Pfiffiges aus dem Wald

Heuer sprießen Pfifferling und Co. zum Glück wie verrückt: Wissenswertes von Pilzkenner Klaus Seirer sowie kulinarische Tipps von Koch Josef Fankhauser.

1In Tirols Wäldern wachsen an die 3000 verschiedene Pilze. „Von diesen kann man jedoch nur zehn Prozent als Speisepilz bezeichnen. Als Kenner kommt man dann noch auf rund 100 Pilze, die genießbar sind“, sagt Pilzexperte Klaus Seirer.

2Die am häufigsten vorkommenden Pilze – die auch nahezu jeder kennt – sind Pfifferling, Steinpilz und Parasol. „Immer nur die Pilze mitnehmen, die man kennt“, mahnt Seirer zu Vorsicht.

3Nimmt man doch einmal einen Pilz mit, der einem fremd ist, sollte man sich an einen Fachmann wenden. Wie z.B. an Seirer, der bis 11. September jeden Montag und Dienstag von 10–13 Uhr in der Innsbrucker Markthalle Pilze von Sammlern bestimmt. Auskünfte gibt es auch beim Marktamt Innsbruck (Montag bis Freitag, 8–12 Uhr) oder im Rahmen der Pilzschau im Veranstaltungszentrum Jenbach (1. und 2. September, in der Zeit von 10–18 Uhr).

4Pilze so frisch wie möglich verwerten, rät Josef Fankhauser, Präsident des Verbandes der Köche Österreich. Dann würden sie nämlich am besten schmecken. Nach dem Zuputzen Eierschwammerl, Parasol und Co. nur kurz waschen, dann auf einem Gitterblech trocknen lassen.

TT-ePaper gratis testen und 5 x 1.000 € Geburtstagsgeld gewinnen

Die Zeitung kostenlos digital abrufen, das Testabo endet nach 4 Wochen automatisch.

Jetzt testen
TT ePaperTT ePaper

5Wer in diesen Tagen zu viele Pilze gesammelt hat und diese nicht alle auf einmal verzehren kann: „Entweder nach dem Trocknen sofort einfrieren oder ohne Zwiebel kurz abbraten und dann einfrieren“, gibt Fankhauser einen Tipp. Ein anderer: Pilze kann man auch in Olivenöl einlegen, dann sind sie einige Monate haltbar.

6Wichtig bei der Zubereitung der verschiedensten Gerichte: „Die Schwammerln immer gut anbraten, bis der ganze Saft weg ist“, rät Fankhauser. Wer einen Wok hat, sollte die Waldfrüchte darin verarbeiten.

7Was nicht erforderlich ist: „Kein Obers, sondern Milch für Saucen verwenden. Sonst wird es zu üppig“, sagt Fankhauser. Verfeinert werden könne das Ganze noch mit Salz und Pfeffer, Suppenwürze oder Maggikraut. Ein Highlight ist auch ein Gulasch, für das der Schwazer immer mehrere Sorten Pilze und Schwammerln verarbeitet, „weil es dann geschmackvoller wird“. Wer Ideen für ein Pilzgericht braucht: Die unten angeführten Rezepte stammen alle von Josef Fankhauser. (i.r., rp)


Kommentieren


Schlagworte