Jahrelang üben für die perfekte Semmel

Beim ersten Handsemmelwettbewerb in Niederösterreich wird auch die Freude am Backen bewertet.

Von Elke Ruß

Lichtenwörth, Stumm –Am 2. September lassen es die österreichischen Bäcker in Lichten­wörth krachen: Beim ersten „Handsemmelwettbewerb“ in der Bäckerei Linauer werden sie im Kampf um das perfekte­ Semmerl antreten. Gewertet­ wird in den Kategorien „Frischer­ Lehrling“, „Rescher Routinier­“ und „Bäckermeister­ in Ähren“.

Die Jury aus zwei Bäckern, einem noch nicht genannten Promi und zwei vor Ort auserkorenen Publikumsjuroren soll nach folgenden Kriterien­ bewerten: Schnelligkeit, Gleichmäßigkeit, Ausbund (die Rissbildung an der Oberfläche) – und Freude am Backen.

Eine offizielle Tiroler Abordnung­ ist laut Innungsmeister Max Wurm aus Stumm nicht geplant, teilnehmen könne­ aber natürlich jeder Bäcker privat, betont er. Eine­ auszeichnungswürdige­ „Wiener­ Handsemmel“ – auch „Kaiser­semmel“ genannt – herzustellen­, ist durchaus eine­ Herausforderung, weiß Wurm: „Der Teig ist weicher als bei der Maschin­semmel, ich bringe­ mehr Geschmack hinein, indem ich zum Weizen- auch Roggenmehl verwende, das ich mit Handschlagen ein­arbeite.“ Außerdem müsse der Teig bis zum Aufarbeiten rund eineinhalb Stunden rasten – etwa doppelt so lang wie der Maschin­semmelteig.

Die perfekte Handsemmel mit ihrem Stern mit fünf gleichmäßigen Laugen, die schön aufgehen und -reißen, erfordert viel Praxis: „Da braucht man in der Lehrzeit auf alle Fälle die drei Jahre, und dann mag man als Geselle auch noch zwei, drei Jahre jeden Tag üben“, sagt Wurm. Diese Ausdauer macht dann aber auch beim Tempo den Meister: Die schnellsten Bäcker schlagen immerhin 25 Handsemmeln in der Minute.

Der höhere Aufwand hat seinen Preis: Die Handsemmel koste im Verkauf zwischen 45 und 55 Cent, erklärt Wurm, während die Maschinsemmel­ um etwa 30 bis 33 Cent über den Ladentisch wandert. Diesen­ Preis will nicht jeder Kunde zahlen: In den Stadtbäckereien gebe es noch eher Nachfrage nach der Kaisersemmel, am Land aber weniger, spricht Wurm von „verschwindenden Prozentsätzen“. Vom Aussterben bedroht sieht er sie trotzdem nicht: „Der Handsemmelkenner weiß zu schätzen­, worum es da geht.“


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