Graukäse-Produktion wie anno dazumal

Die Ahrntalerin Martha Hofer macht Graukas wie einst. Kostproben gab es beim Salone del Gusto in Turin.

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Von Elke Ruß

St. Johann i. A. –„Martha hat den besten!“ – Das ist die einhellige Auskunft, wenn Besucher im Südtiroler Ahrntal nach einem typischen Graukas fragen, und gemeint ist jener von Martha Hofer vom Hirnerhof in St. Johann.

Es ist ein Graukäse mit höchstens zwei Prozent Fett, dessen Milchlieferanten man noch beim Namen kennt: Elfi und Nicki heißen die zwei Kühe der Hofers, und die Bäuerin verarbeitet ausschließlich deren Milch. Die Tiere bekommen „nur Heu und Gras und ganz wenig Kraftfutter“.

Wie Hofer bekennt, kam die Leidenschaft zum Käsen erst später, anfangs habe sie nur „die Tradition weitergeführt“. Das Besondere daran: Während Zillertaler Graukäse „mit Kulturen und Lab“ produziert werde, macht man den Ahrntaler „nur mit saurer Milch und Salz“. Etwa 20 Bäuerinnen im Tal erzeugen ihn noch.

Hofer lässt die entrahmte Milch „zwei bis drei Tage stehen“, dann wird die dickliche Flüssigkeit langsam auf 40 Grad erwärmt, um anschließend einige Stunden zu stehen. Das Ergebnis ist ein Käsebruch, der aussieht wie körniger Hüttenkäse. Hofer schöpft ihn sorgfältig in eine Schüssel ab und salzt ihn. Dann füllt sie die Masse in eine zylinderförmige Holzform mit Löchern, so kann die restliche Molke abrinnen. „Am nächsten Tag ist er fertig“, sagt sie und öffnet ihren Käseschrank: Dort reifen gerade ein frischer und vier ältere Laibe. Jeden Tag müssen sie umgedreht werden. Anfangs wärmer, später dann kühl ge­la­gert, sei der Käse mehrere Mo­na­te haltbar. Hofer: „Zum Schluss, wenn er ganz fest ist, schmeckt er fast wie Parmesan.“

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Aus 50 Litern Milch gewinnt sie fünf Kilo Graukas, zwei- bis dreimal pro Woche produziert sie einen Laib. Besucher erhalten natürlich eine Kostprobe, Hofers Graukäse findet man aber in keinem Geschäft, dafür reicht die Milchkapazität von Elfi und Nicki nicht. Sehr wohl zu finden war Hofers Graukas aber Ende Oktober beim Salone del Gusto in Turin. Er wurde mit dem Titel „presidio“ präsentiert, verkostet und verkauft. Laut Martin Pircher von Despar tragen in Italien nur 40 Käse dieses Slow-Food-Prädikat.


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