Von der Armenkost zum Trendgemüse

Kraut und Rüben erinnern viele Menschen an die kargen Kriegs- und Nachkriegsjahre. Doch beide haben gesunde und schmackhafte Seiten. Die Krautrübe kann zwischen Mitte Juli und Mitte August in die Beete gesät werden.

Von Andrea Heistinger

Gleich vorweg: Die Krautrübe heißt auch Herbstrübe, Wasserrübe oder Stoppelrübe. Diese Namensvielfalt sorgt oft für Verwirrung und bezeugt die weite Verbreitung dieses Gemüses. Historisch betrachtet ist die Krautrübe der Vorläufer des Weißkrautes. Wie dieses kann es eingesäuert werden, und zwar in Form des „Ruamkrauts“, über viele Jahrhunderte die wichtigste Vitamin-C-Quelle im Winter. Ein Relikt? Keineswegs: Anbau und Nutzungsmöglichkeiten sind aktuell wie eh und je. Ein Blick auf die verschiedenen Nutzungen zeigt, dass die Rübe vielseitig verwendet werden kann: roh oder gedünstet, die gebleichten Triebe als „Ruabkeime“ oder in der ältesten Nutzungsform – als Sauerkraut.

Im Berggebiet gedeihen die weißfleischigen Rüben besonders gut. Hier wachsen sie langsamer und haben dadurch ein zarteres Fleisch. So berichtet Christian Brügger in der „Flora Tirols“ bereits im Jahr 1860, dass die Rüben „mit zunehmender Höhe des Standortes an Qualität gewinnen, was sie an Quantität verlieren“.

Die Rübe hat eine sehr kurze Wachstumsdauer und wurde im Bergackerbau nach der Roggenernte als zweite Feldfrucht gesät. Ende Oktober bis Anfang November können die Rüben dann geerntet werden. Mit der Aufgabe des alpinen Getreideanbaus sind vielerorts auch Kulturpflanzen wie die Krautrübe oder der Buchweizen – die Wegbegleiter des Getreideanbaues – in Vergessenheit geraten.

Bei einigen Bauern in den Mittelgebirgslagen ist der Anbau noch verbreitet. In Tirol am bekanntesten ist wohl die „Wildschönauer Rübe“, aus der der bekannte Wildschönauer Rübenschnaps gebrannt wird. Wer statt Schnaps lieber frisches oder eingesäuertes Gemüse isst: Das Einsäuern von Kraut oder Rüben ist eine einfache Form der Konservierung des Gemüses für den Winter. Das fertig vergorene Rübenkraut wird roh – frisch aus dem Fass – als Salat gegessen. Dies ist etwa im Pustertal die gebräuchlichste Art der Zubereitung. Im Vinschgau wird das Kraut gekocht und mit Würsten oder geselchtem Fleisch serviert.

Eine weitere Methode, um mitten im Winter frisches Grün ernten zu können, ist die Ernte der Raubkeime. Dazu werden die Rüben – am besten eignen sich flache Sorten – in einem Erdkeller aufgelegt. Wer keinen Erdkeller hat, legt sie in mit Sand oder sandiger Erde gefüllte Kisten. (Diese bis zum Austreiben gut feucht halten!). In der Dunkelheit des feuchten Erdkellers treiben die Rüben erneut Blätter aus, die dann zwei- bis dreimal geschnitten werden können.

Die gebleichten, bitter-herben Triebe sind ein Vitaminbündel. In der frischgemüsearmen Winterzeit sind sie zudem eine willkommene Bereicherung des Speiseplans. Die Triebe werden zwischen Mitte November und Mitte Jänner geerntet, roh oder gedünstet als Salat angemacht. Köstlich ist auch ein Ruabkeimrisotto.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Rübe: Rüben sind eine leichte Kost und haben auch noch in gegartem Zustand einen beachtlichen Gehalt an Vitamin C, Vitamin E und Vitamin B 3. Das milchsauer vergorene Rübenkraut ist gesund und bringt die Verdauung in Schwung. Die Krautrübe zählt im Pflanzenreich zur Familie der Kreuzblütler. Aus dieser Familie stammen eine Vielzahl von Kulturpflanzen: Kraut oder Kohlrabi etwa oder Senf und Rucola. Die Krautrübe trägt den botanischen Namen Brassica rapa. Die Krautrübe kann verschiedenste Formen – von plattrund über rund bis länglich – und verschiedenste Farben haben: Die Haut des weißen Fleisches kann weiß, grünlich, rosarot oder violett gefärbt sein.


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