Gerste plötzlich in aller Munde

Die fast vergessene Fisser Imperialgerste erobert Restaurants der Region. Küchenchefs haben die Gerstelsuppe vom „Arme-Leute-Essen“ zur regionalen Spezialität verfeinert.

Von Helmut Wenzel

Fiss –Für die menschliche Ernährung hat Gerste – im Vergleich zu Weizen und Roggen – immer nur eine untergeordnete Rolle gespielt. Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet. Bierbrauer verwenden ebenfalls Gerste, wie in diversen Ernährungslexika nachzulesen ist. Die Gerstelsuppe galt im Oberland früher als „Arme-Leute-Essen“.

Plötzlich hat die Fisser Imperialgerste, die der Pionier Karl Röck um 1930 mit zahlreichen Versuchen zum Edelkorn züchtete, „das Zeug für eine regionale Spezialität“, wie Küchenchef Elmar Illmer aufzeigt. Im Restaurant Bergdiamant verfeinert er die Gerstelsuppe u. a. mit Geselchtem, Wintergemüse und Gewürzen zur schmackhaften Spezialität. „Wenn ich den Gästen etwas über die Geschichte unserer Gerste erzähle, dann ist der große Suppentopf rasch leer“, schildert der aus Fiss stammende Küchenchef.

Illmer hat aber auch zahlreiche Experimente gemacht, um die regionale Speisekarte aufzubessern. Seine jüngste Kreation ist Lammrücken mit Gersten-Tramezzini – eine Art Mantel, der das Fleisch umhüllt. Den Gästen macht er aber auch Lust auf „Milchreis einmal anders“. Statt Reis verwendet er Original Fisser Imperialgerste und verfeinert das Menü mit Früchten.

Gastronomiechef Sepp Kaschuttnigg erweist sich ebenfalls als „Freund und Botschafter der Regionalität“: „Diese Produkte werden bei den Gästen sehr geschätzt. Wir können ihnen etwas Bodenständiges servieren, das zu 100 Prozent aus der Region kommt.“ Übrigens habe sich auch die Partnerschaft mit den heimischen Viehzüchtern bewährt. In den Restaurants der Bergbahnen Fiss-Ladis und Serfaus werde ein hoher Anteil an Menüs mit heimischem Rindfleisch konsumiert.

Einer Gruppe von Bauern um Initiator Christian Sturm ist es zu verdanken, dass im Obergricht heuer erstmals seit den 60er-Jahren wieder Original Fisser Imperialgerste angebaut worden ist. Anfang August wurde geerntet, der Ertrag lag bei 5000 Kilo. „Die Gerste ist bestens gereift, sie wird derzeit getrocknet, ein Teil wird auch gemälzt“, weiß Herbert Röck, der Sohn des „Gerstenpioniers“ Karl Röck. Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem Malz bzw. Braugerste entsteht.

Wie berichtet, ist noch heuer die Produktion eines vollmundigen Gerstensaftes geplant. Die Initiatoren warten bereits gespannt auf die ersten Kostproben vom neuen Biertyp aus dem Obergricht.

„Ein weiterer Teil der Ernte ist Saatgut“, weiß Sturm. Erfreulich sei, dass nächstes Jahr Dutzende Hektar angebaut werden. „Das Interesse der Bauern ist sehr groß.“


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