Ein letztes Geheimnis bleibt offen

Das neue Sacher-Kochbuch serviert heimische Küche „in fein“. Eine Spezialität sucht man darin aber vergebens.

Von Kathrin Siller

Innsbruck –Werner Pichlmaier ist kein Mann der großen Worte. Viel ließ sich aus dem Küchenchef des Restaurants Sacher bei der Buchpräsentation des neuen Sacher-Kochbuchs nicht über sein Meisterwerk herauskitzeln. Pichlmaier, der der Sacher-Küche in Wien seit 2006 seinen Stempel aufdrückt, ist eben ein Mann der Tat. Offensichtlich: In nur drei Monaten schuf der gebürtige Grazer samt Team ein 400 Seiten schweres Werk mit 380 Rezepten – 30 davon vegetarisch. „Das war schon ein Stress“, erzählt er. Urlaub ist aber erst mal keiner in Sicht, im Gegenteil. Aber zumindest kann Pichlmaier ein Mammutprojekt abhaken.

Seine spezielle Linie zieht sich wie ein roter Faden durch die 400 Seiten: österreichische Küche mit luftig-leichter Note, besonders in puncto Präsentation am Teller. So findet sich neben dem Rostbraten Esterhazy statt der Gemüse-Julienne-Streifen ein kunstvolles Gemüse-Mosaik aus neun Mini-Würfeln. Viel Liebe steckt in jedem noch so kleinsten Detail. Wer die österreichische Küche immer für eine Kalorienbombe gehalten hat, wird in dem Buch eines Besseren belehrt: Leckerbissen wie der Kürbis-Kastanien-Strudel mit Dillesauce, die Grießschnitte mit Kochsalat und Erbsen oder der Mohnkuchen mit Zwetschken kommen hauchzart daher und gar nicht so, als würden sie schon in der Sekunde des Hinunterschluckens auf der Hüfte landen.

Dazu leisten auch moderne Zubereitungsmethoden ihren Beitrag: Heute wird z. B. häufig mit Niedertemperatur gearbeitet. Der Dampfgarer kommt gerne bei der Zubereitung von Fisch zum Einsatz. Auch das Soßenbinden mit Mehl ist ein Relikt aus der Zeit der schweren Küche.

Einige Rezepte dürfen aber laut Pichlmaier nicht verändert werden: so etwa der Tafelspitz, die Krautfleckerln, ein Wiener Schnitzel. Eine Köstlichkeit wird man im Kochbuch übrigens nicht finden: die Sachertorte. „Das Rezept kenn’ nicht mal ich“, sagt Pichl­maier. Für die Sacher-Torten – bis zu 350.000 werden jährlich gebacken – ist eine eigene Konditorei in Wien Simmering zuständig. Das Rezept, das etwa das Geheimnis der Glasur enthält, kennen nur drei Köche.

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