Die Sacher schmeckt am besten: Lehrling gelang das Meisterstück

Die Sachertorte ist die beliebteste Mehlspeise Österreichs, hat eine Umfrage nun ergeben. Wer das süße Ding erfunden hat und warum die österreichische Mehlspeiskultur Weltkulturerbe werden soll.

Innsbruck/Wien – Die Sachertorte könnte eigentlich auch „Fürst-Metternich“-Torte heißen. Denn 1832 wurde sie auf dessen Hof kreiert. Wie so oft in der Küche ließen ein Zufall und Einfallsreichtum die berühmte Torte entstehen.

Fürst Metternich soll sich eines Abends für seine hohen Gäste eine besondere Nachspeise gewünscht haben. „Dass er mir keine Schand’ macht, heut Abend“, wird der Adelige auf der Sacher-Homepage zitiert. Just an diesem Tag war jedoch der Chefkoch krank. Deshalb musste sich der 16-jährige Franz Sacher, Lehrling im zweiten Jahr, ein Dessert ausdenken. Dieser griff zu Schokolade, Eiern, Zucker, Mehl und Marmelade. Der Rest ist Geschichte. Neben dem Geschmack war damals die Haltbarkeit das Besondere, erklärt Sacher-Chef Reiner Heilmann. „Durch den hohen Zucker- und Schokoladengehalt – die Glasur wurde etwas dicker gemacht und umschließt die Torte, konserviert sie und bleibt länger haltbar.“ Eine Original Sacher-Torte sei bei Raumtemperatur zwischen zwölf und 18 Tage genießbar.

Seit seiner Erfindung wurde das Original-Rezept noch nie verändert. Bis auf die Familie Gürtler und ausgewählte Mitarbeiter hat niemand Zugang zum handschriftlichen Dokument. Das Rezept liegt in einem Safe im Hotel Sacher. Für Heilmann ist es „wie ein Bankgeheimnis“: „Ich würde es natürlich nie preisgeben.“

34 Arbeitsschritte zur perfekten Sacher

Ein Geheimnis für die Sachertorte seien die vielen Schokoladenarten, ist Reiner Heilmann, Direktor des Hotel Sacher in Wien, zu entlocken. „Es sind verschiedene Sorten, die zu einem ganz bestimmten Verhältnis vermengt werden. Zum einen in der Masse, zum anderen ist die Glasur auch sehr speziell.“ Die Marmelade sei Heilmann zufolge ebenfalls keine herkömmliche, sondern „genau hinsichtlich ihrer Konsistenz und ihres Fruchtgehalts auf die Torte abgestimmt“.

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Um eine Original Sacher-Torte herzustellen sind insgesamt 34 Arbeitsschritte nötig. „Das geht vom Trennen der Eier über das Befetten der eigenen Kuchenform bis zum Aprikotieren und Glasieren“, erklärt Heilmann. „In ruhigen Zeiten produzieren wir pro Tag 500 bis 800 Stück, zu Spitzenzeiten 3000.“ Die Torte werde ausschließlich in der Manufaktur in Wien hergestellt. In eineinhalb Stunden vorbereitet beträgt die Backzeit ca. eine Stunde. Inklusive der Abkühlungszeiten dauert es drei bis vier Stunden, bis eine Torte in der Holzkiste landet. Dann tritt sie die Reise um den Erdball an. Denn die Sacher-Torte sei laut Heilmann ein „typisches Souvenir“ und „Botschafter Österreichs“. (deda)

Pradler Konditorei lüftet ihr Geheimnis

Die Konditorei Walter im Innsbrucker Stadtteil Pradl hat der TT ihr Sachertorten-Rezept (26 cm Torte) verraten.

Zutaten: 180 g Butter, 180 g flüssige Kuvertüre (dunkle Schokolade), 90 g Puderzucker, ca. 6-8 Eier (je nach Größe), 210 g Kristallzucker, 180 g Mehl (weiß, glatt). 200 g Marillenmarmelade. Für die Glasur: 300 g Zucker, 300 g dunkle Schokolade, ca. 1/8 l Wasser.

Zubereitung: Kuvertüre schmelzen und auf 40 Grad abkühlen lassen. Mit der zimmerwarmen Butter und dem Puderzucker schaumig rühren. Die Eier trennen. Das Eigelb nach und nach zur Butter und Schokolade zugeben. Eiweiß mit Kristallzucker separat zu Schnee schlagen. Beide Massen vermischen und das gesiebte Mehl unterheben.

Den Teig in eine gefettete und bemehlte Form füllen und glatt streichen. Bei 175–180 Grad (Heißluft, mittlere Stufe) ca. eine Stunde backen. Den Boden auskühlen lassen. In der Mitte durchschneiden und mit 3/4 der Marillenmarmelade füllen. Die zweite Hälfte darauf setzen und mit dem Rest der Marmelade dünn bestreichen.

Für die Glasur: Zucker und Wasser auf 110 Grad aufkochen, Schokolade zugeben und so lange „tablieren“ (mit einen Spatel am kühlen Kesselrand verrühren und dadurch abkühlen lassen) bis die Glasur eine dickliche Konsistenz hat. Den Kuchen auf ein Gitter platzieren und die Glasur gleichmäßig darauf verteilen. Die Glasur soll über die ganze Torte rinnen.


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